Qualità in Sala

UDA 9 1. Il menù BARMAN L OFFERTA RISTORATIVA ........................................................................... 192 UDA 11 Significati e funzioni del menù ................. 193 Comporre un menù ............................................. 194 Che cosa considerare nella stesura di un menù .................................................................. 196 I vari tipi di menù .................................................. 198 Gli altri menù ........................................................... 203 1. Ambienti e professionisti del bar . 250 Lo staff del bar ...................................................... 250 Buone pratiche al bancone del bar: che cosa fare e non fare ................................ 253 Le tipologie di bar ............................................. 254 Le zone di lavoro ................................................... 257 2. La comanda ............................................................ 204 Significati e funzioni della comanda . 204 Raccogliere la comanda al tavolo ........ 204 Come compilare bene la comanda ..... 205 La comanda con il tablet .............................. 206 I passi successivi .................................................. 206 I buoni di prelievo ................................................ 206 azion CA Educ CA azion e CI VI VI e CI IL BAR: AMBIENTI E PROFESSIONISTI EDUCAZIONE CIVICA La piaga del lavoro nero ............................. 259 COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI EDUCAZIONE CIVICA Il consumatore e l attenzione alla qualità ................................................................. 207 UDA 10 Leggo, ascolto e ripasso ............................... 260 Organizzo i concetti chiave ......................... 261 Verifico le conoscenze ................................... 262 Applico le conoscenze .................................... 263 BASI DI ENOLOGIA E SERVIZIO DEL VINO Educ 1. Dalla vite alla bottiglia ................................ 216 La viticoltura .............................................................. 216 I fattori che condizionano l ecosistema viticolo ............................................................................. 219 Il chicco d uva ........................................................... 222 Dall uva al mosto ................................................... 222 La vinificazione ...................................................... 225 Una bottiglia per ogni tipo di vino ...... 229 Che cosa contiene il vino? .......................... 229 Le proprietà organolettiche del vino 229 Come raccontare i prodotti DOP e IGP attraverso il menù ......................................... 208 COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI CA azion e CI VI Leggo, ascolto e ripasso ................................ 210 Organizzo i concetti chiave .......................... 211 Verifico le conoscenze .................................... 212 Applico le conoscenze ...................................... 213 Educazione a un consumo responsabile ............................................................ 230 Educ CONTENUTI DIGITALI Percorso breve Saperi fondamentali Tavola interattiva Le tipologie di menù Approfondimenti Qualivita L Olio Riviera Ligure DOP incontra l Horeca; Ristoranti Amici Vitellone Bianco dell Appennino Centrale IGP Audioripasso Test interattivo EDUCAZIONE CIVICA 2. Servire il vino ......................................................... 231 Classificare i vini .................................................... 231 Un bicchiere per ogni tipo di vino ........ 232 LABORATORIO di spumante Aprire una bottiglia ............................................................ 233 Aprire e servire una bottiglia di vino ...................................................... 234 LABORATORIO LABORATORIO La decantazione ................. 236 Il servizio dei vini ................................................. 238 La birra .......................................................................... 240 CA azion VI e CI EDUCAZIONE CIVICA Vini naturali, biologici, biodinamici e vegani .......................................................................... 241 Educ La sostenibilità nella filiera vitivinicola ... 242 COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI Leggo, ascolto e ripasso ............................... 244 Organizzo i concetti chiave ....................... 245 Verifico le conoscenze ................................... 246 Applico le conoscenze .................................... 247 CONTENUTI DIGITALI Percorso breve Saperi fondamentali Tavola interattiva L Italia del vino Approfondimenti Qualivita Il programma VIVA; Vini DOP e IGP Audioripasso Test interattivo 8 SOMMARIO CONTENUTI DIGITALI Percorso breve Saperi fondamentali Audioripasso Test interattivo UDA 12 LE BEVANDE CALDE 1. Le bevande nervine ...................................... 266 Dalle piante, bevande speciali ........... 266 2. Il caffè ............................................................................ 270 La pianta del caffè ............................................... 270 Il frutto del caffè .................................................... 271 Le varietà di caffè ................................................ 272 La lavorazione del caffè ................................. 275 Le tecniche per fare il caffè ...................... 280 Un caffè italiano: l espresso ...................... 283 Il caffè espresso e la regola delle 6 M ................................................................. 284 Identikit del buon caffè e diagnosi dei problemi .............................................................. 289 LABORATORIO Preparare l espresso ......... 291 Preparare bevande a base di caffè ......................................................... 292 Il cappuccino ............................................................ 294 Il cappuccino e la regola delle 4 L .. 294 LABORATORIO LABORATORIO Preparare il cappuccino ............................................................ 297 3. Il tè ................................................................................... 298 L albero del tè .......................................................... 298