L’igiene dell’ambiente

L igiene dell ambiente Igienizzare un ambiente ristorativo è un attività importante e delicata, che ha lo scopo di garantire la salubrità e la sicurezza microbiologica; riguarda sia i locali adibiti alla conservazione e alla preparazione degli alimenti sia gli spazi dove vengono serviti (la sala) e gli spazi comuni (per esempio i servizi igienici e gli spazi usati dal personale). Il sistema di sicurezza igienica non può prescindere dal concetto di pulizia, ovvero la sanificazione delle attrezzature e dell ambiente, che consente di mantenere un ambiente sicuro e protetto, libero da batteri e sporcizia. La sanificazione (o igienizzazione) consiste nel rendere idoneo un ambiente o un attrezzatura di lavoro, eliminando i residui grossolani di sporco e riducendo drasticamente, in questo modo, la carica microbica. Nella maggioranza dei casi si tratta di ripristinare le corrette condizioni igieniche, alterate dai processi di lavoro, al fine di garantire la salute dei consumatori. La sanificazione si compone delle seguenti fasi: la pulizia, ovvero la rimozione e l asportazione di rifiuti, polveri e sporco da una superficie; la detersione, da eseguire costantemente, usando detergenti, per rimuovere macchie e sporco; la disinfezione, cioè la drastica riduzione dello sporco non visibile a occhio nudo, attuata attraverso l uso di disinfettanti. Talvolta può esser necessaria anche la disinfestazione, che consiste nell eliminare o comunque ridurre significativamente il numero degli agenti infestanti presenti in un ambiente, come roditori e insetti. Affinché l igienizzazione risulti adeguata ed efficace, deve essere realizzata seguendo tre principi: il metodo, la sistematicità e l uso di prodotti per la pulizia adeguati. Questi ultimi vanno sempre tenuti chiusi e lasciati nell apposita confezione originale, da consultare in caso di incidenti nelle operazioni di soccorso. A causa dei loro principi attivi, che per esempio conferiscono loro capacità sgrassanti, disincrostanti o sbiancanti, questi prodotti possono essere anche molto pericolosi per la salute umana. Per sanificare non è sufficiente utilizzare un qualsiasi tessuto o spugna bagnati da passare su tutta la superficie da pulire, ma è necessario avvalersi di un idoneo panno, da usare anche per l eventuale risciacquo e asciugatura. Questi strumenti devono essere adeguatamente puliti e ben strizzati, altrimenti si corre il rischio di trasformarli in vettori di microbi e batteri. RIMOZIONE DEI RESIDUI GROSSOLANI Una delle fasi della sanificazione è la disinfezione, in cui, attraverso l uso di prodotti specifici, viene sensibilmente ridotto lo sporco non visibile a occhio nudo. DETERSIONE RISCIACQUO DISINFEZIONE ASCIUGATURA Le fasi di una corretta sanificazione. IGIENE E SICUREZZA CAPITOLO 1 71

Qualità in Sala
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 2 - L’organizzazione delle risorse