L’igiene personale

L igiene personale Tutti gli operatori alimentari trasportano microrganismi durante le operazioni di produzione e somministrazione; dunque è necessario rispettare corrette procedure igieniche per evitare di contaminare le preparazioni. A questo proposito, all interno dell azienda è nominato un RIA (Responsabile dell Industria Alimentare), che ha il compito, tra gli altri, di assicurare un adeguata formazione in materia di igiene e sicurezza. Prima dell inizio dell attività lavorativa, infatti, il personale partecipa a dei corsi (con relativo test nale di veri ca), al ne di acquisire una maggiore responsabilità riguardo ai corretti comportamenti da adottare. Il corso deve essere ripetuto periodicamente, di solito da due a cinque anni di distanza. Il rispetto delle buone pratiche di lavorazione (Good Manufacturing Practices, GMP) è la garanzia di un buon livello di igiene personale. Tra le pratiche principali che devono diventare una consuetudine si ricordano: Per ridurre i pericoli derivanti dal contatto degli alimenti con piccole ferite è consigliato l utilizzo di guanti monouso. la cura della persona, per cui è necessario presentarsi al lavoro puliti, con unghie corte e senza smalto (nemmeno quello trasparente) e con i capelli in ordine, lavati e raccolti nel caso in cui non si portino corti; la cura della divisa, che deve essere sempre completa e pulita; il divieto di portare gioielli e oggetti metallici (come piercing, anelli, bracciali, collane), poiché in essi si annidano microbi e batteri rischiosi per gli alimenti; il divieto di fumare e di masticare chewing gum durante le ore di lavoro; l utilizzo della mascherina per coprire barba e baffi; l adozione di comportamenti corretti, come evitare di tossire o starnutire in prossimità dei cibi, evitare di utilizzare più volte le stesse posate per assaggiarli e non toccare gli alimenti con le mani se si hanno tagli e ferite recenti. A questo proposito, per non compromettere le pietanze in caso di fuoriuscite di sangue dalle mani, può tornare utile l uso di guanti. L igiene delle mani è il punto di partenza fondamentale per assicurare la corretta salubrità degli alimenti. Nelle mani, soprattutto sotto le unghie, spesso sono presenti batteri e virus, che possono provocare rischi quando entrano in contatto con gli alimenti. Un rapido lavaggio non basta a eliminare lo sporco e i microbi, e per questo motivo nelle aree operative della cucina o nei locali adiacenti alla sala e al bar vengono esposte cartellonistiche con le istruzioni per un corretto lavaggio delle mani ( pag. 70). Lo stato di salute dell operatore alimentare Chi si appresta a maneggiare gli alimenti deve essere in buone condizioni di salute per non diventare veicolo di microrganismi e batteri. Pertanto, coloro che presentano malattie trasmissibili, per esempio di tipo infettivo o gastrointestinale, non possono lavorare. Non va però sottovalutato il rischio rappresentato dai cosiddetti portatori sani (o asintomatici), che non presentano i sintomi della malattia e costituiscono dunque un ulteriore rischio a cui bisogna prestare attenzione. Per tentare di ridurre i pericoli derivanti da questa situazione, è necessario: medicare e coprire le piccole ferite o malattie della pelle (foruncoli, verruche, infezioni) con appositi cerotti e utilizzare i guanti monouso; indossare la mascherina monouso per coprire naso e bocca, così da evitare la di usione delle malattie respiratorie. FISSA I CONCETTI 1. L alterazione del cibo contaminato non può essere percepita attraverso i sensi. V F 2. In caso di ferita da taglio è necessario usare appositi cerotti e guanti monouso. V F 3. Le piccole ferite non rappresentano un pericolo di V F infezione. IGIENE E SICUREZZA CAPITOLO 1 69

Qualità in Sala
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 2 - L’organizzazione delle risorse