Igiene e sicurezza

1 Igiene e sicurezza DEVI SAPERE CHE Le procedure e indicazioni a carattere igienico-sanitario si applicano anche a coloro che operano nell ambito della donazione e del recupero di eccedenze alimentari, cioè la cessione ad associazioni che si occupano a scopo benefico di aiutare i più bisognosi. Queste indicazioni si applicano in tutte le fasi: recupero, trasporto, trasformazione, conservazione e distribuzione delle derrate alimentari. Igiene e sicurezza nell ambiente ristorativo sono richiesti da varie normative di legge e devono essere rigorosamente rispettate. Per prima cosa è importante considerare la sicurezza igienica degli alimenti: a volte ciò che mangiamo può contenere microbi e sostanze dannose, provocando problemi e irritazioni al nostro organismo. I cibi possono essere contaminati all origine (per esempio pesci cresciuti in acque malsane o carni provenienti da animali infetti) o in fase di lavorazione, conservazione o distribuzione. Quando l alterazione è percepibile attraverso gli organi di senso (il piatto ha un aspetto, un odore o un sapore sgradevole), l alimento non viene consumato; in certi casi, tuttavia, non è possibile cogliere a prima vista la contaminazione, e solo una corretta prevenzione consente di tutelare il cliente e l azienda dai rischi di consumo e vendita di cibi nocivi. L igiene deve essere rispettata e mantenuta in tutte le fasi del processo, con l obiettivo di garantire la salubrità del cibo. Le pratiche generali da attuare per garantirla sono de nite buone prassi igieniche (Good Hygiene Practices, GHP). Queste misure di intervento, che assicurano l idoneità igienica e la sicurezza del prodotto dalla produzione al consumo, possono essere divise in: igiene del personale; igiene dell ambiente; igiene delle attrezzature. LE PAROLE Codex Alimentarius Insieme di regole e normative elaborate dalla Codex Alimentarius Commission, istituita nel 1963 dalla FAO e dall Organizzazione mondiale della sanità (OMS). Scopo principale della commissione è proteggere la salute dei consumatori e assicurare la correttezza degli scambi internazionali. Anche la sicurezza contribuisce a determinare la qualità di un prodotto alimentare. Il Codex Alimentarius fornisce la de nizione di sicurezza dal punto di vista igienico, chimico e microbiologico: è «la garanzia che un alimento non causerà danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l uso cui è stato destinato . La sicurezza in campo alimentare non deve prescindere dalla sicurezza sul lavoro: è infatti importante che chi è impiegato nel settore agisca attuando misure accertate ed efficienti. SALA E DIRITTO Il Pacchetto igiene A livello nazionale la normativa di riferimento è costituita dal D. Lgs. 6 novembre 2007, n. 193, emanato in attuazione del Pacchetto Igiene 2004, il quale stabilisce che tutti i Paesi dell Unione Europea devono applicare specifiche procedure di controllo comuni in materia di sicurezza alimentare. Si tratta di un insieme di norme che regolamentano la materia di igiene e sicurezza degli alimenti con l obiettivo di garantire un elevato livello di tutela della salute di tutti i cittadini. 68 UDA 4 IGIENE E SICUREZZA NEL MONDO DELLA RISTORAZIONE