Qualità in Sala

Come alternativa ai panini, nei bar vengono spesso o erte le insalate ( pag. 168). Oltre a insalate classiche come quelle di riso, di pollo e di pasta, tra le più di use si elencano: insalata Nizzarda o Ni oise (uova sode, pomodori, acciughe sotto sale, peperoni, carcio , olive); insalata estiva (pomodoro, tonno, gamberetti, lattuga); insalata Mimosa (verde, pomodoro, asparagi, uova sode); insalata Umberto (verde, pomodoro, mozzarella di bufala, olive); insalata Regina (verde, pollo, maionese). Le insalate possono essere accompagnate da vari condimenti, come la salsa vinaigrette e la citronette ( pag. 171), ma anche dalla salsa all uovo (uova sode schiacciate, olio, senape, aceto, sale, pepe), alla panna (panna acida, zucchero, sale, aceto) e Roquefort (formaggio Roquefort, aceto, olio, sale, pepe). Alcune varianti sono legate a tradizioni e luoghi speci ci. Per esempio nel nostro Paese troviamo: la Pantesca, originaria di Pantelleria, con patate, pomodori, olive, sgombro sott olio e capperi di Pantelleria; l insalata di mare, originaria di Napoli, con polpi, seppie, calamari, gamberetti lessi, olio di oliva, succo di limone e prezzemolo tritato; l insalata salada, originaria del Piemonte, a base di foglie di tarassaco. Da altri Paesi provengono invece: l insalata greca, a base di pomodoro, cipolle, olive, formaggio feta e origano; la Caesar salad, tipica degli Stati Uniti, con lattuga romana, crostini di pane so ritti, formaggio Parmigiano e condimenti vari già pronti in salse diverse; FISSA I CONCETTI Oltre alle insalate sono serviti anche altri piatti unici freddi. I più di usi sono: Caprese con a ettato; bresaola olio e limone con Parmigiano Reggiano; manzo a umicato con pomodoro fresco; formaggi misti con a ettato; prosciutto crudo e frutta (per esempio il melone); prosciutto crudo e mozzarella; salmone a umicato con crostini. In un bar si preparano prodotti freschi come tramezzini, panini e altri snack, ricchi di salse e altri ingredienti; per garantire la sicurezza alimentare del cliente questi vanno manipolati solo da personale qualificato in possesso di un attestato HACCP e necessitano di un rigoso controllo in base ai disciplinari di produzione. Una manipolazione che non rispetta gli standard igienici e una conservazione non corretta possono infatti essere la causa della proliferazione di microrganismi e agenti patogeni. UDA 15 LA RISTORAZIONE AL BAR Edu La sicurezza alimentare al bar ICA FOCUS 370 e CIV zi o ca n 1. Il toast è una variazione calda V F del tramezzino. 2. Il crostino è una fetta di pane casereccio grigliata, strofinata con aglio e condita V F con olio e sale. 3. L insalata Pantesca è originaria della V F Grecia. il cous cous, di uso in Tunisia, Algeria e Marocco, costituito da granelli di semola di grano duro cotti a vapore conditi con verdure lessate in brodo piccante, carne (come pollo o agnello) o pesce, salse agrodolci, uvetta, cipolle. Fino a qualche anno fa per la conservazione dei tramezzini si usavano tovaglioli bagnati, per coprirli e mantenere l umidità necessaria per avere il pane sempre morbido. Ora tramezzini e panini devono essere confezionati in atmosfera protettiva, di solito avvolti in una pellicola trasparente. L esercente ha inoltre l obbligo di dotare i prodotti che realizza di apposite etichette per fornire al consumatore le informazioni sugli ingredienti utilizzati e in particolare sull eventuale presenza di allergeni.