Gli sciroppi

Gli sciroppi Il termine sciroppo indica un estratto di frutta o erbe, prodotto a partire dal succo che viene concentrato per ebollizione e cottura; a esso viene aggiunto circa il 50% di zucchero. Gli sciroppi si usano per preparare cocktail oppure sono serviti diluiti in acqua naturale o seltz, in bicchieri tumbler, con o senza ghiaccio. una gamma di prodotti molto vasta; quelli che non devono mai mancare nel bar sono: l amarena (ciliegie amare), l ananas, l arancia, la banana, il cassis (ribes nero o rosso), la cedrata, il cocco, il frutto della passione (passion fruit ), la granatina (melograno), il guava, i lamponi, il limone, il kiwi, il mandarino, il mango, la menta (menta piperita), l orzata (mandorle), la papaya, il tamarindo, la rosa selvatica e lo zucchero (canna da zucchero). In bottiglie chiuse ermeticamente gli sciroppi si conservano per anni. I succhi di frutta Per la legge (DPR del 18/05/1982), un succo di frutta è «il prodotto fermentescibile ma non fermentato, ottenuto da frutta sana e matura , che conserva colore, profumo e gusto originali. un succo di frutta anche il prodotto che si ottiene a partire da succhi di frutta concentrati per aggiunta di acqua: il risultato deve avere le stesse qualità organolettiche del succo estratto meccanicamente. I succhi di frutta si classi cano secondo il metodo di lavorazione con cui sono prodotti: frozen, succhi di frutta concentrati con il 25% di succo fresco, conservati con il congelamento; nettari, succhi che contengono almeno il 40% di polpa di frutto (eccetto quello alla banana, dove il minimo è il 30%), sono ltrati e / o centrifugati con aggiunta di acqua, zucchero e acido citrico (antiossidante); LE PAROLE Fermentescibile Si dice di sostanza che può subire il processo di fermentazione. Pastorizzazione Trattamento termico (intorno agli 80 °C per 4-5 secondi) a cui vengono sottoposti alcuni alimenti per distruggere i microrganismi patogeni in essi contenuti. omogenati, succhi prodotti con frutta ricca di polpa (pere, pesche, albicocche) che si presentano semidensi; possono essere più o meno zuccherati; succhi e polpe di frutta, misti di succo e polpa di frutta, a volte ltrati o centrifugati, senza l aggiunta di acqua, ma con l aggiunta di zucchero e acido citrico; succhi concentrati, ottenuti a partire da succhi limpidi facendo evaporare l acqua sottovuoto; succhi in polvere, che si ottengono a partire da succhi torbidi facendo evaporare l acqua; succhi limpidi, che sono estratti dal frutto eliminando la polpa; non c è l aggiunta di acqua, ma a volte di zucchero e acido citrico; succhi naturali torbidi, ricchi di polpa; non si aggiunge acqua ma a volte si aggiungono zucchero e acido citrico. Queste bevande, prodotte dall industria alimentare, sono pastorizzate; oltre ad avere aggiunte d acqua e, a volte, di zucchero, possono essere addizionate di acido citrico no a un massimo di 0,6 g per litro. Come tutti i prodotti alimentari, anche i succhi di frutta hanno una data di scadenza che, per legge, si valuta dal momento della produzione: è di 3 anni per i prodotti in bottiglia di vetro, di 2 anni per quelli in lattina e di 1 anno per quelli confezionati nel tetrapak. Per i nettari di agrumi il termine si riduce a 9 mesi. La scadenza deve essere sempre ben leggibile sulla confezione. L'etichetta di un succo di frutta. LE BEVANDE PRONTE CAPITOLO 1 327

Qualità in Sala
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 2 - L’organizzazione delle risorse