Qualità in Sala

M3. Il macinadosatore Macine piane. Macine coniche. Grinder on demand. Di norma, la miscela di ca è torrefatto viene commercializzata per i locali pubblici in forma di grani: in questo modo il gusto rimane inalterato e la fragranza si mantiene intatta più a lungo. Inoltre, la parola espresso signi ca fatto sul momento : la fase di macinatura di ciascuna dose deve quindi avvenire subito prima dell uso. Per macinare i chicchi di ca è si usa il macinadosatore, che di solito si trova a lato della macchina da espresso. La parte più importante è la macina, composta da due dischi, dei quali uno è rotante e l altro, montato sulla scocca, si muove grazie a una ghiera dentata per regolare le dimensioni dei granuli prodotti (granulometria): quasi tutti i macinadosatori in commercio danno indicazioni precise su come agire per ottenere il tipo di macinatura desiderato. Ci sono due tipi di macine: piane, fatte da due dischi dentati in acciaio, che hanno un alta velocità di rotazione (1400 -1800 giri al minuto). Vanno sostituite dopo aver macinato circa 600 kg di ca è; coniche, con una bassa velocità di rotazione (350 - 400 giri al minuto). Vanno sostituite dopo aver macinato circa 1 200 kg di ca è: sono quindi preferibili in locali dove il consumo di ca è è molto elevato, anche perché la loro bassa velocità evita il surriscaldamento del prodotto e la conseguente dispersione di aromi nell aria. Il grado di macinatura, cioè la dimensione dei grani, determina direttamente il tempo di estrazione delle essenze dell espresso: se la granulometria è perfetta, in 25 secondi si ottengono circa 30 ml; se è troppo grossa, il tempo di estrazione è inferiore ma la tazzina si riempie con un ca è di minor qualità; viceversa, se è troppo ne, il tempo di estrazione è superiore a 25 secondi. Un altro componente importante del macinadosatore è il dosatore, che eroga la dose esatta di miscela (6 - 7 g) da usare per un espresso, predeterminata automaticamente con un misuratore azionato da una levetta. Da qualche tempo la tecnologia propone macinadosatori con sostanziali modi che: i cosiddetti grinder on demand (letteralmente macinatori su richiesta ) macinano la dose direttamente nel porta ltro, senza bisogno del dosatore. In questo modo, assicurano la freschezza del prodotto, tazzina dopo tazzina. FISSA I CONCETTI 1. L uso del depuratore è essenziale per la qualità V F dell espresso. 2. Spetta al barista scegliere V F la miscela. 3. La macchina da espresso deve scaldare l acqua V F oltre i 100 °C. 286 UDA 12 LE BEVANDE CALDE Il macinadosatore serve a macinare sul momento i grani di caffè.