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M2. La macchina per l espresso La macchina per l espresso è il cuore del processo che produce la tazzina di ca è: ha il compito di far passare l acqua calda a elevata pressione attraverso un ltro contenente il ca è macinato. L azione contemporanea del calore e della pressione estrae circa il 20% delle sostanze solubili presenti nel ca è e provoca l emulsione di grassi e colloidi che, con l anidride carbonica che si libera, producono la crema. La macchina da espresso deve: riscaldare l acqua no a una temperatura compresa fra gli 88 e i 92 °C; garantire la stabilità termica dell acqua calda; Esempio di macchina per l espresso moderna. generare una pressione di estrazione compresa fra 8 e 10 bar circa. Nelle moderne macchine a erogazione continua, la caldaia principale serve come preriscaldatore: immerso nell acqua qui contenuta si trova uno scambiatore di calore. La pressione di circa 9 bar viene prodotta da una pompa rotativa che si mette in funzione a ogni richiesta di ca è: essa comprime l acqua fredda prima attraverso lo scambiatore di calore, che la scalda, e poi sulla dose di ca è. Il tempo di estrazione è sempre di circa 28 secondi. SALA E STORIA Una storia tutta italiana Il primo brevetto per una macchina per l espresso risale al 1884, a nome del torinese Angelo Moriondo, che presentò la sua invenzione all Esposizione Generale al Valentino e, dopo averla registrata con un brevetto internazionale nel 1885, la presentò alla fiera di Parigi. La macchina fu perfezionata dal milanese Luigi Bazzera, che nel 1901 ottenne il primo dei suoi brevetti. Ma fu grazie a Desiderio Pavoni che le macchine cominciarono a essere commercializzate: egli acquistò il brevetto di Bazzera nel 1905 e, fondata la ditta La Pavoni, iniziò una produzione in serie della macchina promuovendone la vendita nei locali pubblici. Ciò segnò l inizio dell industria italiana del caffè espresso: sempre nel 1905, il torinese Pier Teresio Arduino, dopo aver ripensato la struttura della macchina, mette in commercio La Victoria; nel 1909 viene prodotta la Unic; nel 1912 La Cimbali; nel 1915 La San Marco; nel 1935 la Illy e nel secondo dopoguerra, nel 1945, Achille Gaggia inizia a produrre le macchine a leva ottenendo la crema caffè , seguito nel 1950 dalla Faema e nel 1951 dalla Conti (Francia). Ma l evoluzione delle macchine per l espresso non si è mai arrestata. Oggi, nelle macchine cosiddette a erogazione continua , la pressione viene sviluppata non più dal vapore, ma da una pompa rotativa che funziona solo quando serve fare il caffè. IL CAFF CAPITOLO 2 285

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Per il primo biennio. DEMO: UDA 2 - L’organizzazione delle risorse