Qualità in Sala

Dalla selezione alla miscelazione Una volta isolati, i chicchi (ca è verde) sono messi in sacchi di iuta da 60 kg: il ca è viene acquistato così dagli importatori, che lo sottoporranno a ulteriori processi di lavorazione prima di arrivare alla tostatura. La selezione avviene nei Paesi importatori, come l Italia, attraverso macchine selezionatrici a bra ottica: i chicchi vengono messi in una tramoggia che li fa de uire su una piastra vibrante. Così essi vengono separati (sgranati ) e convogliati lungo scivoli (canali ) che, grazie alla lunghezza, all inclinazione, alla forma e al trattamento che li caratterizzano, fanno accelerare in modi diversi i chicchi, che si distanziano fra loro. In questo modo, la selezionatrice può ispezionarli uno a uno: la loro immagine convertita in segnale elettronico che varia in base al colore, viene elaborata e confrontata a parametri pre ssati. Se il chicco è conforme agli standard, cade nella tramoggia di raccolta, altrimenti si aziona una valvola che, con un preciso soffio d aria, lo fa deviare dalla sua traiettoria e scartare. In genere, ogni partita di ca è è caratterizzata da un particolare aroma e gusto tipico. La miscelazione viene quindi eseguita con lo scopo di: migliorare la qualità assoluta del prodotto; mantenere le caratteristiche di base dei chicchi invariate nel tempo. L obiettivo è quello di ottenere una miscela di chicchi di un livello qualitativo superiore a quello che si può ottenere dai singoli tipi di ca è. Una miscela può essere composta da vari tipi di solo ca è Arabica, di solo Robusta, oppure di Arabica e Robusta insieme. I maestri torrefattori miscelano i chicchi verdi a loro disposizione, provenienti da diverse partite, creando qualità uniche, dal gusto e dall aroma speci ci, caratteristiche costanti nel tempo che costituiscono un vero e proprio marchio di fabbrica distintivo dell azienda. LE PAROLE Maestro torrefattore un professionista del caffè, che ha in particolare esperienza nella miscelazione e nella tostatura dei chicchi. La tostatura La tostatura o torrefazione consiste nel riscaldare i chicchi, che subiscono così trasformazioni siche e chimiche. Da verdi che erano, i chicchi diventano bruni per la caramellizzazione degli zuccheri presenti: a seconda delle temperature raggiunte, la tostatura è più o meno profonda e, con essa, varia il colore. Nello stesso tempo si veri cano reazioni chimiche con cui il chicco acquista il suo tipico aroma. Durante la delicata operazione di tostatura, il peso del chicco diminuisce del 15% circa, mentre il suo volume aumenta del 60% circa: al suo interno, infatti, si sviluppano gas come l anidride carbonica, che lo rigon ano. Inoltre, dopo questa lavorazione, il chicco non è più duro ed elastico come prima, ma friabile. La tostatura avviene a circa 230 °C e può essere realizzata con: macchine a convezione d aria, le quali producono un usso d aria calda che tiene in sospensione i chicchi. La torrefazione è più omogenea e profonda; macchine a tamburo, in cui il ca è si riscalda per contatto con le pareti metalliche arroventate. Il ca è deve allora essere immediatamente ra reddato con aria o acqua: è senza dubbio meglio con l aria, perché ciò garantisce l assenza di umidità, un parametro utile per la qualità del prodotto nale. Una tostatrice a tamburo. FISSA I CONCETTI 1. Lo stripping è il metodo di raccolta dei frutti di caffè più veloce. V F 2. La selezione avviene attraverso macchine selezionatrici a fibra V F ottica. 3. Nelle macchine a convezione d aria il caffè si riscalda per contatto con le pareti V F metalliche. IL CAFF CAPITOLO 2 277