Qualità in Sala

Il confezionamento Il confezionamento serve a proteggere il ca è da tutti gli agenti che possono alterarne le qualità organolettiche: l ossigeno, il calore, la luce e l umidità. Anche in questo caso i sistemi usati sono due. Sottovuoto, cioè eliminando l aria e mettendo il ca è in ambiente a gas inerti con tasso di umidità quasi nullo; questo processo permette di conservarlo per circa 24 mesi. Può essere messo sottovuoto anche in un sacchetto multistrato con valvola unidirezionale (valvola salvaroma): si tratta di un dispositivo che scarica all esterno l anidride carbonica che si può sviluppare dai chicchi, senza però far entrare l aria esterna nel sacchetto. In questo caso il periodo di conservazione si riduce a circa 3 mesi. Non sottovuoto: confezionato di solito in sacchetti di carta o di plastica, il ca è può essere conservato meno di 2 settimane. Altrimenti si può confezionare in sacchetti con valvola salvaroma: è un dispositivo che scarica all esterno l anidride carbonica che si può sviluppare dai chicchi, senza, però, far entrare l aria esterna nel sacchetto. In questo modo la conservazione arriva a 1 mese. La commercializzazione Il ca è che si trova in commercio è di vario tipo. Il ca è in grani è confezionato subito dopo la torrefazione e viene in gran parte destinato alla vendita ai bar. Il ca è macinato, dopo la torrefazione, viene ridotto in una polvere di granelli più o meno grossi; di solito è destinato all uso casalingo. Esempi di vari tipi di confezionamento. FOCUS L origine del caffè decaffeinato Il primo processo di rimozione della caffeina che portò a un prodotto commercializzato fu ideato nel 1903 da Ludwig Roselius (1874-1943), commerciante di caffè tedesco, fondatore della compagnia Kaffee HAG (acronimo per Handels Aktiengesellschaft, Società per Azioni di Commercio). Per eliminare la caffeina si usava acqua salata e benzene: questo solvente, riconosciuto cancerogeno, non è più usato. Il ca è solubile, dopo la torrefazione, viene usato per fare un infuso che, successivamente lio lizzato, viene messo in commercio; anch esso è destinato all uso casalingo. Il ca è deca einato nasce attraverso una serie di lavorazioni che produce un ca è nel quale la quantità di ca eina, non tollerata bene da tutti, è notevolmente ridotta. Non essendo possibile rimuoverla del tutto, esistono standard che permettono di de nire il ca è deca einato: lo standard internazionale permette un residuo di ca eina nei semi di ca è del 2,5% ; lo standard europeo invece impone un residuo di ca eina nei chicchi di ca è inferiore allo 0,1%. Mediamente, una tazzina di ca è deca einato contiene 2-3 mg di ca eina contro gli 80-120 di un analoga tazzina di ca è normale. Vediamo i principali processi per eliminare la ca eina dal ca è. Ad acqua: la ca eina viene rimossa da un infuso di ca è per mezzo di ltri o altre tecnologie, quindi i chicchi di ca è vengono immersi in questo infuso; siccome l infuso ha la loro stessa composizione (eccetto che per la ca eina), solo la ca eina presente nei chicchi passa nel liquido: le sostanze aromatiche rimangono al loro interno. un processo che richiede diversi passaggi prima di arrivare a rimuovere la quantità voluta di ca eina. Dopo ogni passaggio, la ca eina che passa nell infuso viene rimossa e si ripete l operazione. Con i solventi: i chicchi vengono immersi in solventi che sciolgono la ca eina. Successivamente, ca eina e solventi vengono rimossi. Con i trigliceridi: i chicchi di ca è sono immersi in un bagno caldo di acqua e ca è; la ca eina migra verso la super cie dei chicchi, che vengono successivamente immersi in un bagno di olio di ca è ricavato da chicchi esausti. I trigliceridi dell olio di ca è rimuovono la ca eina. 278 UDA 12 LE BEVANDE CALDE

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Per il primo biennio. DEMO: UDA 2 - L’organizzazione delle risorse