COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI Leggo, ascolto e ripasso Dalla vite alla bottiglia La produzione di vino (vinificazione) ha inizio con la coltivazione della vite (viticoltura), pianta rampicante che si attacca a sostegni tramite le foglie (viticci) dei suoi rami (tralci). I frutti sono prodotti a grappoli, composti da chicchi (àcini) uniti dai raspi. Dal 4° al 25° anno la vite raggiunge la massima produttività, secondo un ciclo che dipende dalle stagioni e dal clima. Può essere colpita da malattie parassitarie (virus, funghi e animali), ma può anche essere danneggiata da problemi ambientali come gelate, grandinate o siccità. Sono numerosi i fattori che impattano sulla coltivazione della vite, a partire dal vitigno: pochi grappoli piccoli e compatti equivalgono a una maggiore concentrazione delle sostanze da estrarre. Un altro dei fattori è il terreno, che differisce per caratteristiche fisico-chimiche, esposizione e microclima. Il clima impatta sulla produzione, in particolare temperatura, insolazione, pioggia e umidità. Anche l uomo ha un ruolo fondamentale nella coltivazione della vite, in particolare nella scelta di impianto e potatura, che variano in base a clima ed esposizione. La produzione di vino inizia con la raccolta, o vendemmia, degli àcini. In cantina avengono poi la diraspatura e la pressatura soffice, da cui si ottengono le vinacce (la parte solida) e il mosto (quella liquida). Il mosto è composto principalmente da acqua, acidi organici e zuccheri, che scindendosi nella fermentazione si trasformano in alcol etilico e anidride carbonica. I passaggi della vinificazione, ossia la trasformazione del mosto in vino, variano in base a ciò che si vuole ottenere: per esempio, nel vino rosato il mosto viene lasciato per breve tempo a 244 UDA 10 BASI DI ENOLOGIA E SERVIZIO DEL VINO Audio RIPASSO contatto con le vinacce, mentre nel rosso vi fermenta insieme per giorni. Nel tempo il vino subisce la maturazione e, di solito per i vini rossi, un più o meno lungo invecchiamento. Infine, il vino viene imbottigliato, in una specifica bottiglia a seconda del tipo. Colore, profumo e gusto del vino dipendono dai suoi componenti, come alcol, acidi, glicerina e polifenoli. Servire il vino Sebbene del vino si occupi principalmente il sommelier, è importante che tutto il personale abbia una conoscenza di base per servirlo in tavola. I vini vengono di solito classificati in base ai marchi di qualità, che distinguono tra vini a Denominazione di Origine Controllata (DOC) e di Origine Controllata e Garantita (DOCG), e vini a Indicazione Geografica Tipica (IGT) o Protetta (IGP). Esistono specifici bicchieri per ogni tipologia di vino, così che le proprietà che li caratterizzano siano valorizzate: per esempio, il bicchiere Barolo esalta vini ricchi di alcol e tannini. Per servire il vino bisogna conoscere una serie di procedure differenti: l apertura dello spumante differisce, per esempio, da quella del vino, che prevede l uso del cavatappi. In ogni caso, è importante assicurarsi che il vino non presenti difetti prima di servirlo. Se la bottiglia presenta depositi, occorre effettuare la decantazione. In genere, ogni servizio termina con l assaggio del cliente e la successiva distribuzione secondo le norme del galateo. L addetto di sala deve inoltre conoscere la temperatura ideale della bottiglia e la giusta successione nel caso del servizio di più vini.
Qualità in Sala
Per il primo biennio