zi o ca n ICA e CIV sala e sostenibilità Edu Vini naturali, biologici, biodinamici e vegani OBIETTIVO Negli ultimi anni l attenzione alla sostenibilità ambientale ha avuto un forte impatto sulle scelte di consumo che facciamo quotidianamente. Anche il settore vitivinicolo si è avvicinato a una filosofia green, incontrando il nuovo mercato di consumatori. L intento è quello di promuovere un agricoltura sostenibile rispettosa dell ambiente che eviti il sovrasfruttamento delle risorse a scapito della biodiversità e dell ecologia, e che eviti l impiego di prodotti sintetici, dannosi anche per la salute umana. Spesso questo tipo di filosofia si combina con un ritorno alle caratteristiche ambientali originarie dei vigneti e alle tradizioni contadine tramandate di generazione in generazione. Il panorama degli approcci produttivi delle diverse aziende vitivinicole è vasto e può facilmente generare confusione. Vediamone una panoramica. 12 CONSUMO E PRODUZIONE RESPONSABILI OBIETTIVO CONTRO IL CAMBIAMENTO 13 LOTTA CLIMATICO I vini naturali non sono regolamentati da un disciplinare; tuttavia prevedono il minimo intervento possibile dell uomo durante tutto il processo produttivo, nel rispetto della pianta e delle tradizioni. Questi vini vengono prodotti senza l utilizzo di sostanze chimiche di sintesi, quindi non subiscono trattamenti con additivi: lo stesso utilizzo dell anidride solforosa è previsto in minima quantità (di solito 3040 mg per litro). La vendemmia avviene manualmente, senza l ausilio di meccanizzazione. Non esistono certificazioni o marchi: anche per questo l utilizzo in etichetta del termine «naturale non è consentito. I vini biologici seguono una normativa specifica (Regolamento Europeo 2003/2012), garantita dai controlli di un ente certificatore convenzionato, che esclude l uso di moltissimi pesticidi, diserbanti e concimi chimici sulle vigne. I metodi utilizzati in cantina nel processo di produzione non sono distanti da quelli dell enologia convenzionale. Il processo di produzione di un vino biodinamico non segue una legislazione specifica; non esiste un marchio ufficiale, ma una certificazione gestita da un consorzio di aziende di settore. Questo regime, spesso criticato per le sue scarse basi scientifiche, è ispirato alle teorie del filosofo Rudolf Steiner sul rispetto di ritmi ed energie naturali e prevede che l uva venga coltivata senza sostanze chimiche di sintesi, con l ausilio unicamente di sostanze naturali usate in piccole quantità. Anche in cantina l uso di sostanze chimiche è ristretto, anche se sono ammesse alcune procedure di intervento durante il processo di vinificazione. Per i vini vegani non esiste una certificazione comunitaria: questo titolo può essere utilizzato solo sotto il controllo di specifici enti se per la realizzazione del vino, in ogni fase del processo produttivo, non sono state usate sostanze o derivati di origine animale, per esempio nelle fasi di chiarifica o nel confezionamento, che vieta l uso di colle sintetiche. Dividetevi in gruppi di tre. Insieme agli altri membri del vostro gruppo trovate un esempio di vino di ciascuna delle tipologie descritte sopra che viene prodotto nel vostro territorio. Presentate le sue caratteristiche alla classe. SERVIRE IL VINO CAPITOLO 2 241
Qualità in Sala
Per il primo biennio