Qualità in Sala

La fermentazione malolattica o disacidi cazione biochimica è una fase in cui il vino subisce ulteriori trasformazioni; in particolare, l acido malico si modi ca in acido lattico, con un conseguente ammorbidimento del gusto del vino. Questa fase è molto importante per i vini da invecchiamento, che contengono notevoli quantità di acido malico, ma è dannosa per quelli bianchi che, dopo i primi freddi invernali, sono già morbidi e del tutto privi di acidità. La maturazione e l invecchiamento La maturazione e l invecchiamento sono fasi necessarie perché nel vino possano avvenire le numerose trasformazioni che portano a un graduale e netto cambiamento delle sue qualità organolettiche. La maturazione avviene di solito in cisterne d acciaio (autoclavi), a temperatura controllata. Il vino acquista stabilità e limpidezza. L invecchiamento che segue può avvenire in botti di legno (o contenitori di altro materiale, come cemento o ceramica) e/o nelle bottiglie di vetro: garantisce la formazione di un bouquet di profumi e, con il tempo, un cambiamento di colore. Quando il vino invecchia nelle botti, trae dal legno alcune sostanze i polifenoli gallici che ne arricchiscono l aroma. L invecchiamento non è però per tutti i vini! destinato soprattutto ai vini rossi: quelli bianchi eccetto alcuni come il Vin Santo, la Vernaccia e pochi altri hanno come caratteristiche speci che la freschezza del gusto e la fragranza del profumo, elementi che tendono a deteriorarsi durante l invecchiamento. Anche per i vini rossi, tuttavia, ci sono delle limitazioni: solo quelli ricchi di alcol, con alta acidità e molto corpo possono a rontare un lungo invecchiamento. Sono vini che inizialmente hanno una certa durezza e astringenza, e possono migliorare soltanto con il passare del tempo. DEVI SAPERE CHE Se un vino all apertura libera anidride carbonica, si tratta di un vino frizzante o spumante. Le bollicine sono il risultato di una seconda fermentazione (detta anche «presa di spuma ), che può avvenire in bottiglia (nel metodo classico o Champenois), per esempio in Champagne e Franciacorta, oppure in grandi cisterne (nel metodo Charmat o Martinotti), per esempio nel Prosecco e nel Moscato. Questi vini differiscono tra loro anche per il residuo di zucchero (e si definiscono per esempio Pas dosè, Brut o Extra Dry). Le botti di legno, in cui il vino termina spesso il suo invecchiamento, gli cedono polifenoli gallici, che lo arricchiscono di aromi. DALLA VITE ALLA BOTTIGLIA CAPITOLO 1 227