Qualità in Sala

Per i vini novelli, che devono avere un volume alcolico di almeno 11%, si usa la VINIFICAZIONE CON MACERAZIONE CARBONICA: i grappoli sono collocati in grandi vasche (50-70 hl) a temperatura di 30 °C, dove, eliminata l aria, si satura l ambiente con anidride carbonica. Per 5-10 giorni i lieviti, che migrano dalla buccia alla polpa in cerca di ossigeno e acqua, danno inizio alla fermentazione. Si procede poi alla vini cazione in rosso, con una lieve pigiatura e un ulteriore fermentazione di 3-4 giorni; a seguire, avviene l imbottigliamento. La commercializzazione di questo tipo di vino è vincolata dalla legge che stabilisce il deblocage, cioè il giorno a partire dal quale si può iniziare la vendita. Questo tipo di vini ha particolari caratteristiche di profumo e freschezza: i più famosi sono i Beaujolais Nouveau francesi, mentre la produzione italiana è in crescita. La VINIFICAZIONE A CALDO O TERMOVINIFICAZIONE è un metodo di vini cazione continua che consiste nel riscaldare l uva pigiata: ciò accelera i tempi di estrazione delle proprietà dell uva aumentando il rendimento. Esistono però degli svantaggi: la torbidità del vino e la perdita delle sue qualità, soprattutto di profumi e sapore. FOCUS Piccolo dizionario delle operazioni di cantina Follatura: procedura per rimuovere il cappello delle vinacce onde evitarne l ossidazione e favorire il passaggio delle sostanze dal mosto al vino facilitando allo stesso tempo il raffreddamento del prodotto. Rimontaggio: estrazione di un po di mosto dalla zona bassa del tino di fermentazione per immetterlo nella parte alta; serve a raffreddare e rimescolare il tutto. Svinatura: separazione del vino dalle sostanze residue (fecce) della fermentazione. Torchiatura: procedura utile a produrre vini molto colorati e ricchi di tannini. Illimpidimento: procedimento per rendere più piacevole il prodotto alla vista; si ottiene centrifugando o filtrando il vino, oppure aggiungendovi anidride solforosa o bentonite. FISSA I CONCETTI 1. Una vendemmia tardiva dà vini freschi e acidi. 2. Nella pressatura soffice gli acini vengono pigiati e separati dai raspi. 3. 10 grammi di zucchero equivalgono a un volume alcolico del 6%. 4. La fermentazione alcolica avviene grazie all azione dei lieviti apiculati. 5. Nella vinificazione in rosso mosto e vinacce fermentano insieme. V F V F V F V F V F La fermentazione alcolica La fermentazione alcolica è la reazione biochimica svolta dagli enzimi dei lieviti che porta alla scissione delle molecole di zucchero presenti nel mosto e alla produzione di alcol etilico e anidride carbonica. La trasformazione può procedere in modo più o meno rapido ed efficace, in base a diversi fattori: la temperatura: oltre i 37 °C, infatti, la fermentazione si blocca; la percentuale di zucchero nel mosto: se è troppo alta la fermentazione stenta a iniziare; la percentuale di alcol etilico: se prodotto in eccesso, l alcol inibisce l attività dei lieviti; l acidità: se non è abbastanza alta non riesce a combattere l azione dannosa dei batteri; Mosto che ribolle: questa è la prima fase della fermentazione, durante la quale lo sviluppo di anidride carbonica è talmente rapido da formare grandi bolle. la quantità e il tipo dei lieviti: che possono essere o no sufficienti per attivare la reazione. Il processo di fermentazione avviene in varie fasi. La fermentazione tumultuosa è la prima fase, che si svolge in modo rapido, con grande sviluppo di anidride carbonica e calore; il mosto ribolle . La fermentazione lenta o secondaria è la fase successiva, che ha inizio con la svinatura. in questa fase che nel vino, oltre all alcol etilico e all anidride carbonica, si formano sostanze come la glicerina e l acido acetico. 226 UDA 10 BASI DI ENOLOGIA E SERVIZIO DEL VINO