Qualità in Sala

SALA E SCIENZA DEGLI ALIMENTI Menù e reazioni avverse agli alimenti Dal 2015 in Italia è entrata in vigore la legge che obbliga tutti i ristoratori e chiunque somministri alimenti e bevande a comunicare alla clientela la presenza di sostanze responsabili di intolleranze e allergie alimentari nei piatti presentati in un menù. In caso di alcune allergie, infatti, anche l ingestione di una minima quantità di una di queste sostanze può scatenare reazioni gravi, fino provocare anche la morte. fondamentale quindi che l azienda ristorativa predisponga nel menù una proposta di piatti alternativi, da servire ai clienti affetti da intolleranze o allergie alimentari. Reazioni avverse al cibo Sono reazioni avverse al cibo tutti i disturbi che si manifestano in seguito all ingestione di alimenti. Queste reazioni possono essere tossiche, in caso di presenza di sostanze velenose nei cibi, oppure non tossiche, se generano reazioni in base a specifiche sensibilità individuali; in questo caso si parla di allergie o di intolleranze. Le allergie Si definisce allergia una sproporzionata e repentina reazione immunitaria contro una sostanza, che prende il nome di allergene, percepita come un pericolo dall organismo. In molti casi è sufficiente una minima quantità di allergene per scatenare questa reazione. L allergia si manifesta con un preciso meccanismo. 1. Sensibilizzazione: a contatto con l allergene si scatenano le difese immunitarie producendo immunoglobuline. 2. Reazione allergica: alcune cellule, i mastociti, liberano l istamina. 3. Infiammazione. 4. La fase più pericolosa è l anafilassi, che nei casi più gravi (shock anafilattico) può causare la morte. I segnali più evidenti per riconoscere l anafilassi sono: difficoltà di respirazione, caduta della pressione sanguigna, tachicardia, sudore, pallore, collasso circolatorio. I test cutanei sono un ottimo strumento per la prevenzione delle allergie anche alimentari derivanti dai cibi più a rischio, che contengono uno dei 14 allergeni individuati dal Ministero della Salute. LE PAROLE Allergene Sostanza innocua per la maggior parte delle persone che in qualche individuo produce manifestazioni allergiche di varia natura. Dose-dipendente Significa che solo una certa quantità può innescare un effetto negativo. Le intolleranze A differenza delle allergie, le intolleranze, che derivano da una sensibilità eccessiva a un alimento, non coinvolgono il sistema immunitario e in genere sono dose-dipendenti. Le intolleranze si dividono in due tipologie: enzimatiche, quando a causa di un difetto congenito l organismo non produce gli enzimi sufficienti a metabolizzare particolari nutrienti (è il caso dell intolleranza al lattosio e di quella al glutine, che è chiamata celiachia); farmacologiche, se la causa dell intolleranza è l ipersensibilità a specifiche molecole, spesso usate come additivi. Il metodo più diffuso per la diagnosi, oltre al classico test cutaneo, è la dieta a esclusione, ossia l eliminazione dei cibi sospetti fino all individuazione del responsabile. I 14 allergeni individuati dal Ministero della Salute. GLUTINE UOVA PESCE CROSTACEI ARACHIDI SOIA SEDANO LATTE FRUTTA A GUSCIO SENAPE SESAMO SOLFITI LUPINI MOLLUSCHI 202 UDA 9 L OFFERTA RISTORATIVA