Qualità in Sala

Menù per esigenze particolari I clienti sono sempre più attenti alla propria salute, e dunque anche a un alimentazione corretta ed equilibrata. Un menù, quindi, deve considerare anche questi aspetti: è molto importante saper dare precise risposte al cliente che chiede speci che informazioni dietetiche, sia che so ra di una particolare patologia che richiede un regime alimentare suggerito dallo specialista, sia che abbia fatto scelte alimentari personali. importante che in un menù siano compresi piatti che possono adattarsi alle richieste alimentari più comuni: l abilità di chi li propone starà nel far coincidere il rispetto di questi vincoli con il massimo gradimento possibile. Menù ipocalorici: si basano su piatti poveri di calorie. In generale si fa largo uso di verdura, carni bianche, pesce magro, cereali integrali e un uso minimo di grassi. Se il menù indica il contenuto energetico (kcal/kJ) di ogni piatto e il contenuto in componenti principali (carboidrati semplici e complessi, proteine, grassi come i trigliceridi ecc.), il cliente è aiutato nella scelta. Menù iperproteici: proposti in centri benessere o beauty farm, non o rono un alimentazione equilibrata, dal momento che eliminano quasi del tutto i carboidrati a favore di proteine e verdure. Menù vegetariani, vegani, macrobiotici, eubiotici: i piatti adeguati a queste diete sono, rispettivamente, senza carne né pesce (vegetariani), privi di qualsiasi prodotto di origine animale (vegani), rispettosi di speci ci equilibri fra gli ingredienti (macrobiotici) o realizzati solo con ingredienti da colture biologiche (eubiotici). Speci care nel menù il contenuto dei piatti rende anche un menù generico adatto a questo tipo di clienti, poiché permette loro di trovare le portate più indicate per la loro dieta. DEVI SAPERE CHE La chilocaloria (kcal) è l unità di misura che esprime il contenuto energetico degli alimenti; equivale e 1.000 calorie (cal). A livello internazionale, l energia si esprime, invece, in chilojoule (kJ). Ogni chilocaloria (kcal) equivale a 4,186 chilojoule (kJ). FISSA I CONCETTI 1. Il menù a prezzo vario è definito dal V F ristoratore. 2. I menù degustazione sono tipici di ristoranti d alto livello o V F specializzati. 3. I menù per bambini non sono equilibrati dal punto di vista V F nutrizionale. Un esempio di menù vegetariano. Menù Insalatina di Siena con caprino caldo Flan di carciofi su fonduta di taleggio Carpaccio di zucchine marinate su letto di valeriana Vellutata di ceci con cavolo nero filangé Risotto alla zucca fumé mantecato bufala e aceto balsamico Timballo di farro con radicchio trevigiano Quiches ai broccoli Fiori fritti ripieni di ricotta di bufala e Parmigiano Reggiano IL MEN CAPITOLO 1 201