L evoluzione del menù segue di pari passo quella gastronomica, che poi è anche un evoluzione sociale e culturale: ai giorni nostri, lo stile di vita è molto cambiato rispetto a quando Escoffier introduceva le sue innovazioni, e già un pasto con 5 - 6 portate è considerato eccessivo. Un menù moderno comprende: antipasti freddi e caldi; minestre asciutte e in brodo; uova e pesce, i cosiddetti piatti di mezzo , serviti nei banchetti; carni bianche o rosse, cotte in vario modo; contorni in abbinamento alle carni servite; dessert, ossia dolci, gelati, frutta. Significati e funzioni del menù Il termine menù ha tre signi cati: può indicare il programma del pasto, cioè l elenco delle preparazioni che saranno servite, per esempio durante la cena organizzata per un convegno, la lista dei piatti, cioè l elenco di proposte gastronomiche di un ristorante (con i prezzi) tra le quali l ospite sceglie, oppure il cartoncino stesso su cui è scritto il programma del pasto. Questo oggetto, però, ha mille forme: da un unico foglio, elegante e curato, a un pieghevole, in più lingue e con foto a colori dei vari piatti. A volte nel menù ci sono le sottoliste, anch esse chiamate menù , ciascuna destinata a descrivere un particolare tipo di proposta: dai menù a prezzo sso, ai menù a tema, ai menù per banchetti e cerimonie. Il menù svolge anche varie funzioni. un mezzo di comunicazione che informa il cliente e lo guida nella scelta; perciò deve essere comprensibile e chiaro. uno strumento di vendita: per ciascun piatto deve riportare il prezzo, adeguato al tipo di locale e con un congruo margine di guadagno. un documento con il quale il cliente tramite l ordinazione stipula un contratto d acquisto. Il ristorante quindi ha il dovere e l obbligo di onorare l o erta che ha messo nel menù, visto che, se inadempiente, potrebbe anche essere punito per legge. La veridicità è una delle condizioni più importanti nella stesura del menù. Inoltre: sul menù bisogna sempre indicare chiaramente le specie di carni impiegate per preparare ciascun piatto; tutte le denominazioni di provenienza e di qualità devono sempre corrispondere a verità: se si dice per esempio che si usa Parmigiano Reggiano, è d obbligo che questo ingrediente sia usato davvero; è obbligo di legge segnalare, per esempio con un asterisco, la presenza di ingredienti congelati. uno strumento di piani cazione del lavoro: organizzare il menù permette all azienda di programmare nel miglior modo gli acquisti degli ingredienti e il lavoro di cucina. un mezzo pubblicitario, il biglietto da visita del locale: nella sua gra ca e nella sua struttura dovrà rispecchiare bene l immagine e l atmosfera del ristorante, riportandone il logo e i dati. Qualunque sia il tipo di locale è fondamentale che il cliente possa consultare il menù senza trovarsi nella fastidiosa eventualità di dover ordinare alla cieca . FISSA I CONCETTI 1. Con l ordinazione il cliente stipula un contratto V F di acquisto. 2. Il menù rappresenta per l azienda uno strumento di pianificazione del V F lavoro. 3. Cesare Ritz rivoluzionò il menù classico riducendo il numero V F delle portate. IL MEN CAPITOLO 1 193
Qualità in Sala
Per il primo biennio