Il menù

1 Il menù LE PAROLE Menù Parola italiana derivata dal francese menu, che vuol dire minuta . Si può scrivere in italiano, con l accento, o in francese, senza. SALA E CUCINA Il servizio delle pietanze in successione nacque intorno alla metà dell Ottocento, e sorse di conseguenza anche la necessità di illustrarle, per esempio su un cartoncino. Fece così la sua comparsa il primo menù. Erano gli anni di nascita della cosiddetta cucina classica: a partire dal XVIII secolo in Francia alcuni grandi chef (Car me, Dubois, Bernard, Escoffier, Ritz) iniziarono a scrivere i primi manuali di ricette di cucina; lo chef Escoffier, inoltre, verso la ne del XIX secolo ri- Un esempio di menù. dusse le portate in menù da 42 a 13. Da allora il menù ha subito una grande evoluzione: da semplice elenco di portate è diventato un importante strumento di vendita, che comunica la loso a dell azienda ristorativa con la sua proposta gastronomica ben studiata e progettata. Le voci del menù classico Il menù classico comprende al suo interno diverse voci. Vediamole. Hors-d oeuvre froid ou chaud, antipasti caldi o freddi, in francese letteralmente fuori dell opera : questo nome deriva dal fatto che gli antipasti freddi un tempo erano serviti nell atrio della sala, e quindi non erano elencati sul menù, destinato a presentare solo ciò che sarebbe stato consumato nella sala da pranzo. Lo chef della cucina classica Auguste Escoffier (18461935), ritratto dal pittore statunitense contemporaneo Joe McFadden. Potage: si tratta di minestre in brodo o creme di verdura. Poisson o piatti di pesce: in passato erano presentati grossi pesci interi; oggi, di solito, i pesci si servono in porzioni. Entrées froides ou chaudes, piatti di apertura freddi o caldi, classificabili in 6 tipi diversi di piatti: carne bovina, selvaggina, volatili, mousse calde, soufflé caldi e preparazioni lavorate (vol au vent, galantine, p té ecc). Spesso sono accompagnati da sformati di verdure o timballi di riso. Relevé o portate di rilievo : importanti tagli di carne, pollame o selvaggina; in passato erano tranciati davanti all ospite. Sorbet o sorbetto, che chiude la prima parte del pasto: è una preparazione ghiacciata a base di acqua, zucchero e aromi. R tis: arrosti di selvaggina da penna, di uccelli e carni bovine rosse, tutti abbinati con insalate semplici. 192 UDA 9 L OFFERTA RISTORATIVA Légumes o verdure: una volta facevano parte degli entremets; oggi, vista la loro sempre maggiore importanza, possono costituire anche piatto a sé. Entremets: questo termine non traducibile corrisponde in generale ai dolci da mangiare al cucchiaio. Nelle cene di gala, si usa per annunciare l ultimo servizio. Dessert, o piatti di fine pasto: formaggi prima, poi frutta fresca e secca; in un menù classico i formaggi vanno serviti prima degli entremets. Savouries o salatini, preparazioni di fine pasto di origine inglese con caratteristiche piccanti : venivano servite per terminare le bevande a tavola.