COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI Leggo, ascolto e ripasso Audio RIPASSO La prima colazione Servizi speciali al tavolo La prima colazione è il primo servizio del mattino di un bar o di una struttura alberghiera. Di norma vengono offerti bevande calde, pane, burro, marmellate (colazione continentale o all europea), ma si possono anche trovare uova, contorni, carne e pesce, latticini, frutta e dolci (colazione angloamericana o breakfast all inglese). Viene servita in orari che variano in base alla clientela e al tipo di soggiorno, ma solitamente tra le 7.00 e le 10.30. Il servizio può essere a buffet self-service o essere sostituito da un servizio classico. In alcuni alberghi viene offerto anche il servizio ai piani. Nel caso del buffet, per rendere chiara e accattivante l offerta al cliente, le varie tipologie di prodotto vengono spesso divise in isole (per esempio per i dolci, le bevande calde e la frutta). Tra le attività di sala rientrano alcuni servizi particolari, che spesso richiedono la preparazione della portata davanti al cliente. Tra questi rientra quello dell insalata, che, oltre a essere un contorno, oggigiorno è anche usata come piatto unico. Nelle insalate si impiegano vari condimenti: l olio di oliva (soprattutto extravergine), l aceto, la senape, i dressing, erbe aromatiche e spezie, e le salse (come la vinaigrette, la citronette e quella alla senape). Nel servizio classico l insalata va condita davanti al cliente. Il formaggio può essere presentato al cliente al piatto, al carrello o al buffet. Esistono numerose varietà di formaggio, classificabili per esempio in base al tipo di latte o alla durata della stagionatura. A seconda della loro forma e consistenza, i formaggi devono essere tagliati diversamente: per esempio, quelli a pasta dura devono essere porzionati in scaglie tramite un coltello a cuore . Brunch, coffee break e cocktail di benvenuto Esistono altre occasioni, oltre alla colazione, in cui l azienda ristorativa si trova ad allestire un buffet: il brunch, un pasto servito di solito tra le 11 e le 15 che deriva dall unione tra prima colazione (breakfast) e pranzo (lunch); il coffee break, una pausa caffè durante eventi di lavoro, che si fa a metà mattina e metà pomeriggio e offre bevande, piccola pasticceria e tartine salate; il cocktail di benvenuto, che rappresenta l accoglienza del cliente da parte dell azienda ristorativa prima di un evento, di solito con il servizio di bevande alcoliche. In tutte le occasioni, è importante prestare attenzione alla sostenibilità dell attrezzatura impiegata nell allestimento e alla qualità e origine dei prodotti offerti. 186 UDA 8 LE DIVERSE TIPOLOGIE DI SERVIZIO IN SALA Altri servizi speciali sono quello dei dolci, in base al tipo (per esempio al cucchiaio o piccola pasticceria) e della frutta, che è spesso da sbucciare e sezionare davanti al cliente con una tecnica ben precisa. In alternativa è offerta in un cestino su buffet o carrelli. La macedonia di frutta è un insalata fatta con frutta di stagione e condita con zucchero, succhi e liquori. Nel flambage, o cucina alla fiamma, viene posto un fornello (detto lampada) su un guéridon e davanti al cliente si versa un distillato in padella dandogli fuoco; la fiamma fa evaporare l alcol impreziosendo il piatto di nuovi aromi.
Qualità in Sala
Per il primo biennio