Come servire i formaggi

Come servire i formaggi Il formaggio è un alimento completo, ricco di grassi e di proteine. Se svolto con professionalità, il servizio dei formaggi può diventare un occasione in grado di esaltare l o erta del ristorante. Per una presentazione adeguata, è importante proporre un buon assortimento, creato con un attenta selezione tale da suscitare la curiosità dei clienti e garantire un risultato soddisfacente e piacevole. La classificazione Esistono tantissime varietà di formaggio, classi cate in molti modi diversi. In base al TIPO DI LATTE usato si hanno: formaggi vaccini (latte di vacca) come l Asiago; formaggi ovini (latte di pecora) come il Pecorino; formaggi caprini (latte di capra) come la Feta; formaggi bufalini (latte di bufala) come la Mozzarella di bufala; formaggi misti (vari tipi di latte da animali diversi) come la Robiola di Roccaverano. In base alla CONSISTENZA DELLA PASTA si hanno: formaggi a pasta molle come il Taleggio o lo Stracchino; formaggi a pasta semidura come il Raschera; formaggi a pasta dura come il Parmigiano. In base al PROCESSO DI LAVORAZIONE si hanno: formaggi a pasta lata come la Mozzarella; formaggi a pasta pressata come la Fontina; formaggi a pasta fusa come la Sottiletta; formaggi erborinati come il Gorgonzola. In base alla TEMPERATURA DI LAVORAZIONE della cagliata si hanno: formaggi a pasta cruda (non oltre i 38 °C); formaggi a pasta semicotta (si raggiunge una temperatura fra 38 e 48 °C); formaggi a pasta cotta (oltre i 48 °C). In base alla STAGIONATURA si hanno: formaggi freschi come la Robiola; formaggi mediamente stagionati come il Caciottone; formaggi stagionati come il Parmigiano. 172 UDA 8 LE DIVERSE TIPOLOGIE DI SERVIZIO IN SALA Il servizio Tutti i formaggi vanno conservati in frigorifero a una temperatura di 4-6 °C, avvolti singolarmente con una pellicola trasparente. Vanno tirati fuori dal frigorifero circa un ora prima del servizio, e lasciati a temperatura ambiente, in modo che possano sprigionare tutti i profumi che il freddo inibisce. I formaggi possono essere presentati al cliente al piatto, al carrello o al bu et. Nel servizio AL PIATTO si mettono nel piatto 5-7 tipi diversi di formaggio creando una tavolozza di sapori da degustare in senso orario, dal più delicato al più sapido; è necessario indicare al cliente quello di partenza. Il piatto si serve alla destra del cliente presentando ogni formaggio con il nome, la provenienza, il tipo di latte con cui è fatto e la stagionatura. Nel servizio AL CARRELLO i formaggi sono portati al tavolo su un guéridon o un carrello per formaggi, disposti a fette o a forme intere su taglieri coperti da cloche trasparenti. Dopo aver presentato i formaggi ai commensali, si procede al taglio e alla presentazione nel piatto di servizio. Nel servizio AL BUFFET i formaggi sono presentati insieme ad altre preparazioni: insalate, piatti freddi o antipasti. Poiché è previsto che i clienti si servano da soli, i formaggi si presentano in piatti già pronti o in porzioni già tagliate. I formaggi si servono in un piatto da dessert con coltello e forchetta piccoli, e possono essere accompagnati con: un assortimento di pani diversi; uva, sedano, pere e olive presentati in piccole ciotole (bowl); miele di tipi di erenti; fave fresche (nel caso del Pecorino); confetture diverse e cugnà (una salsa della tradizione piemontese a base di mosto d uva, mele, pere, frutta secca e chiodi di garofano); mostarda di Cremona (per il Mascarpone); semi di cumino (per i formaggi a pasta molle). DEVI SAPERE CHE Il formaggio si serve sempre con la crosta ed è importante non usare mai lo stesso coltello per tagliare più tipi di formaggio.

Qualità in Sala
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Per il primo biennio. DEMO: UDA 2 - L’organizzazione delle risorse