Qualità in Sala

Il taglio una delle operazioni più delicate nel servizio. Ogni formaggio, infatti, va presentato e tagliato in modo adeguato, tenendo conto di tre elementi: la dimensione della forma; I FORMAGGI A FORMA CILINDRICA DI GRANDI DIMENSIONI (Provolone) si tagliano in dischi di 2-3 cm di spessore, che successivamente vanno tagliati in porzioni triangolari. la presenza della crosta. I FORMAGGI A FORMA CILINDRICA DI PICCOLE DIMENSIONI (caprini francesi) si tagliano a fette circolari. I FORMAGGI A PASTA DURA (Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino stagionato) hanno una forma grande e una pasta dura per cui non possono essere tagliati a fette: verranno porzionati in scaglie staccate dalla forma con un coltello a cuore . I FORMAGGI A FORMA ROTONDA (Camembert) si tagliano a spicchi partendo dal centro della forma, come se fossero piccole torte. la consistenza della pasta; I FORMAGGI A PASTA SEMIDURA si tagliano con un coltello a lama spessa (alta 4-5 cm) per poter ottenere una fetta in modo netto. Per i FORMAGGI ERBORINATI si può usare un coltello a lama sottile con quelli a pasta molle (Gorgonzola) o un archetto a lo con quelli a pasta friabile e gessata (Castelmagno). I FORMAGGI A FORMA DI PARALLELEPIPEDO (Emmenthal) si tagliano a fette perpendicolari alla loro lunghezza. 3 4 5 I FORMAGGI CAPRINI DI PICCOLE DIMENSIONI si servono interi o, al massimo, tagliati in quarti, mentre le ricotte e i formaggi spalmabili si raccolgono con la spatola. FISSA I CONCETTI 1. I formaggi vanno conservati a una temperatura V F di 7-10 °C. 2. I formaggi vanno avvolti singolarmente in una V F pellicola trasparente. 3. I formaggi vanno messi nel piatto in senso orario dal V F più saporito al più delicato. 6 11 13 2 1 12 7 8 10 9a 9b Coltelli da formaggio: 1. archetto per formaggi a pasta semidura o erborinati duri; 2. coltello per formaggi erborinati semiduri o duri; 3. coltello per formaggi a pasta cremosa a impugnatura rialzata; 4. coltello per formaggi a pasta morbida; 5. coltello per forme di formaggio di media grandezza a pasta semidura o dura; 6. coltelli a punta di lancia per formaggi a pasta dura; 7. coltello a cuore per Grana Padano o Parmigiano Reggiano; 8. coltello a lama larga per formaggi con buchi tipo Emmenthal; attrezzi di medie (9a) e di piccole (9b) dimensioni per sfogliare il formaggio; 10. coltello per formaggi a pasta semidura; 11. coltello per formaggi a pasta tenera, delicata e fresca; 12. coltello per formaggi a pasta semidura e dura; 13. archetto per formaggi molli. SERVIZI SPECIALI AL TAVOLO CAPITOLO 3 173

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Per il primo biennio. DEMO: UDA 2 - L’organizzazione delle risorse