LABORATORIO - Condire le insalate

IN LABORATORIO Condire le insalate PREPARARE UNA SALSA VINAIGRETTE LE RICETTE Ingredienti Olio extravergine di oliva, aceto di vino bianco o rosso, sale fino e pepe Procedimento Seguendo una successione di momenti, come illustrato dalle immagini, con l aiuto della clip mescolate il sale con l aceto in proporzione di 1 a 3; poi aggiungete l olio in proporzione di 2 a 3. Terminate con il pepe, chiedendo al cliente quale dose preferisce. 1. Organizzate sul tavolo di servizio la mise en place di tutto ciò che vi potrà servire. 2. Predisponete un piatto fondo o una ciotola in cui preparare la salsa; poi, nel cucchiaio, mettete il sale. 3. Aggiungete l aceto. 4. Quindi emulsionate bene aiutandovi con i rebbi della forchetta tenuta nell altra mano. 5. Aggiungete l olio extravergine di oliva. 6. Emulsionate bene la salsa nel contenitore. 7. Aggiungete il pepe secondo le indicazioni del cliente. 8. Poi, col cucchiaio, distribuite la salsa sull insalata. PREPARARE UNA SALSA CITRONETTE PREPARARE UNA SALSA ALLA SENAPE Ingredienti: olio extravergine di oliva, succo di limone appena spremuto, sale fino e pepe Ingredienti: olio extravergine di oliva, in proporzione di 6 parti su 10 (6/10), aceto di vino bianco o rosso 1/10, senape forte 2/10, succo di limone 1/10, sale fino e pepe, prezzemolo tritato, basilico tritato Procedimento Con l aiuto della clip, mescolate il sale con il succo di limone in proporzione di 1 a 3; quindi aggiungete l olio in proporzione di 2 a 3. Terminate con il pepe, chiedendo al cliente quale dose preferisce. Procedimento Con l aiuto della clip, mescolate il sale con l aceto; quindi aggiungete la senape e il succo di limone. Terminate la salsa aggiungendo il prezzemolo e il basilico e, alla fine, l olio. Sarà il cliente stesso ad aggiungere, volendo, il pepe. SERVIZI SPECIALI AL TAVOLO CAPITOLO 3 171