Qualità in Sala

La SENAPE è un condimento ottenuto dai semi più o meno grandi di piante come il cavolo e la rapa (genere Brassica), che può essere di colore nero e dal sapore pungente (Brassica nigra), di colore bruno e dal sapore altrettanto pungente (Brassica juncea), di colore bianco o giallo e dal sapore morbido (Brassica Alba o Sinapis Alba). Le più commercializzate sono le senapi inglesi e francesi: le prime, preparate in polvere, contengono anche grani macinati di senape bianca e polvere della radice di Curcuma Longa; le seconde sono invece preparate con una miscela di farina di grani neri e bruni diluita con vino rosso. Con il termine DRESSING si indicano condimenti per insalate che si trovano in commercio di solito già pronti, contenuti in bottiglie o bustine monouso. In genere sono impiegati per arricchire piatti dal sapore poco pronunciato. ERBE AROMATICHE E SPEZIE possono essere utilizzate come condimenti: conferiscono profumi, aromi, e sapori, anche esotici, usati per arricchire e insaporire diverse pietanze. Le SALSE sono condimenti più corposi del semplice olio e aceto, preparati con ingredienti diversi. Nella maggior parte dei casi sono composte con una base di olio e con l aggiunta di vari ingredienti, come panna liquida o montata, uova, maionese, senape, yogurt, erbe e spezie, succo di limone, distillati, salsa Worcester e tabasco. Vanno usate con attenzione, così da non sovrastare il sapore delle pietanze che condiscono. Il servizio delle insalate Per condire un insalata si può operare in vari modi: se il servizio deve essere veloce, si useranno salse già pronte, facendo attenzione solo a mescolarle bene prima dell uso, così da renderle nuovamente omogenee; se il servizio, invece, è fine e curato, e non c è bisogno di tenere d occhio l orologio, l insalata va condita davanti al cliente, preparando al momento tutto il necessario. Vedremo anche come si preparano i condimenti usati più spesso: la salsa vinaigrette, la salsa citronette e la salsa alla senape. Un insalata può essere un contorno o un piatto a sé, quindi può essere servita in diversi modi. Per decidere la mise en place corretta, bisogna prima valutare che ruolo svolge nel pasto. Se è un contorno, va servita a sinistra del commensale, in un piatto apposito, con una forchettina; ovviamente, se in tavola c è il piattino da pane, lo si sposta verso l alto per fare spazio. SERVIZI SPECIALI AL TAVOLO CAPITOLO 3 169