Qualità in Sala

Se è un piatto unico, un piatto principale, o un antipasto, va servita al centro del coperto, in un piatto grande o in una ciotola con sottopiatto, con una forchetta e un coltello da dessert. Anche il modo di servire le insalate può variare. DEVI SAPERE CHE Solo nei locali più rinomati i condimenti vengono preparati al momento davanti al cliente. Può essere servita direttamente nel piatto: in questo caso, per ogni ordinazione (comanda) lo chef prepara un piatto di insalata. A volte, per ragioni di servizio, l incarico è demandato agli addetti di sala che preparano quanto ordinato dal cliente. Per farlo, si appoggiano su un tavolino di servizio l insalata e i condimenti, quindi si prepara la salsa richiesta dal cliente e si condisce l insalata. Spesso le salse sono già pronte: ciò velocizza il servizio anche se lo rende meno attento nei riguardi del cliente. Nel bu et più tipi di insalate sono esposti in grandi contenitori da cui attingere liberamente. Sempre sul tavolo di presentazione sono a disposizione anche le salse già preparate e i vari condimenti di cui il cliente può usufruire. La preparazione dell insalata sul guéridon permette di esporre in modo adeguato i prodotti o erti e, allo stesso tempo, di svolgere un valido servizio. L addetto di sala (di solito lo chef de rang) avvicina il carrello al tavolo del cliente permettendogli di scegliere ciò che preferisce. Quindi prepara il piatto; in genere le salse sono già pronte. Per la preparazione delle salse, predisponete sul tavolo di servizio accostato a quello del cliente, oltre a tutti gli ingredienti: la clip (cucchiaio e forchetta grandi); una ciotola o un piatto fondo; un contenitore con l insalata (o piatto di servizio) se la porzione è da dividere per più coperti; un piatto per ogni commensale. FISSA I CONCETTI 1. Non è formata solo da vegetali: A l insalata semplice. B l insalata mista. C l insalata composta. 2. L olio extravergine di oliva ha un acidità massima: A dell 1%. B dell 1,5%. C del 2%. 3. Se è un contorno l insalata va servita: A a destra. B al centro. C a sinistra. 170 UDA 8 LE DIVERSE TIPOLOGIE DI SERVIZIO IN SALA