Qualità in Sala

L ACETO, o tecnicamente l acido acetico, è il risultato dell ossidazione dell alcol presente in alcune materie prime fermentate, che avviene grazie all azione di batteri a contatto con aria e acqua. I diversi tipi di aceto si possono distinguere in base al prodotto da cui hanno origine, alla categoria commerciale e al metodo di produzione. In base all origine Aceto di vino: di diverso tipo a seconda della provenienza delle uve, con proprietà antibatteriche; sicuramente il più usato. Aceto di mele: derivato dal sidro e dal mosto delle mele, decisamente più delicato, con inferiore percentuale di acido acetico rispetto a quello di vino. Aceto di miele: ricco di enzimi e sali minerali, dal profumo intenso e prodotto a partire dall idromele, che è un fermento del miele. In base al metodo di produzione Aceto di riso o di cereali: anche zuccherato bianco, rosso o nero, dal sapore delicato. Aceto di frutta: ottenuto attraverso la fermentazione dei vari tipi di frutta. In base alla categoria commerciale Aceti comuni: prodotti da vini non pregiati con chiari cazione e ltrazione nale. Aceti di qualità: prodotti da vini pregiati a fermentazione lenta in botti di legno. Aceti aromatizzati: con l aggiunta del 5% di erbe o spezie. Aceti speciali: prodotti con metodi tipici e dalla cottura diretta del mosto d uva (aceti balsamici). Aceti decolorati: a uso industriale, per il confezionamento di prodotti sottaceto. SALA E SCIENZA DEGLI ALIMENTI Quando l agro è un piacere L aceto deriva dall ossidazione dell etanolo (fermentazione acetica o acetificazione) presente in vino, sidro, birra, idromele o materie prime come frutta, riso e malto. Il più diffuso è quello di vino (rosso o bianco), che può anche essere invecchiato e quindi dal profumo più ricco. Gli aceti più delicati sono quelli di mele o pere. Il primo aceto a essere stato prodotto è quello di miele, definito la bevanda degli dei . In Paesi dove non è diffusa la coltivazione della vite, come Cina e Giappone, si utilizza soprattutto l aceto di riso o di altri cereali. In termini di aceto il posto d onore va comunque a una eccellenza tradizionale italiana: l aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia che, attraverso un particolare passaggio di botti a partire dal mosto di uva cotto, ha il caratteristico aspetto di un fluido scuro, viscoso, dal gusto agrodolce. 168 UDA 8 LE DIVERSE TIPOLOGIE DI SERVIZIO IN SALA Casalingo: la materia prima viene lasciata in recipiente aperto di legno o di vetro insieme alla patina di batteri proveniente da una produzione precedente (chiamata madre). Industriale: la materia prima è immessa in contenitori che ne controllano la temperatura e ne accelerano le trasformazioni. Lussemburghese: la materia prima è immessa in contenitori divisi da un piano bucherellato che ne aumenta il contatto con l aria. Orleanese: la materia prima viene lasciata in piccole botti riempite a metà. Tradizionale di Modena e Reggio Emilia: a marchio DOP, il vino attraverso un lungo percorso di cambio botti e progressiva diminuzione (da 70 litri iniziali a 15 litri nali) si trasforma in aceto dall aroma intenso e particolare.