Qualità in Sala

I condimenti Il modo in cui si condisce un insalata è fondamentale: dare la giusta nota di sapore in più ravviva gli aromi delle verdure e accende di colore le combinazioni dei sapori. Vediamo qualcosa di più su questi ingredienti. Nonostante ci siano testi antichi che ne parlano, è ancora incerto il luogo dove per la prima volta è stato prodotto l OLIO DI OLIVA. Si pensa che la coltivazione dell ulivo sia stata avviata in Asia Minore, passando per la Grecia, dove si scopre l arte di estrarre l olio dalle olive, per nire con la civiltà romana, che l ha resa più efficace. il Novecento, però, a segnare la nascita di migliori tecniche agronomiche e la più alta qualità degli oli derivati dalle diverse varietà di ulivo. Dei diversi tipi di olio di oliva esistenti, estratti con tecniche di erenti, il migliore da usare a crudo è l olio extravergine di oliva, ricco di sostanze antiossidanti (fenoli e tocoferoli) e di acidi grassi monoinsaturi, salutari perché favoriscono la presenza dell HDL (colesterolo buono) nel sangue. L olio extravergine di oliva ha una acidità massima dell 1%, costituita prevalentemente da acido oleico (l acido monoinsaturo più abbondante, che varia dal 55% all 83% in peso). L olio di oliva vergine ha invece un acidità massima del 2%, mentre il semplice olio di oliva, ottenuto da tagli di più oli raffinati, ha un acidità massima del 1,5%. L o erta di oli di oliva è molto di erenziata, in particolare in base all origine e al tipo di lavorazione. In Italia esistono oltre 40 oli a Denominazione di Origine Protetta (DOP) come il Chianti Classico (Toscana), il colline di Brindisi (Puglia) e il Sabina (Lazio). FOCUS L olio di oliva: una scelta consapevole Il territorio italiano è ampiamente vocato alla produzione di olio di oliva e nello specifico di quello extravergine. Grazie alla grande varietà di piante di ulivo produciamo oli molto diversi tra loro, con eterogenee qualità fisico-chimiche e organolettiche, per un 42% del patrimonio mondiale. La definizione olio extravergine di oliva è però basata solo su parametri tecnici e chimici, e permette di includere oli di qualità organolettiche anche molto diverse, a discapito della valorizzazione delle differenti peculiarità territoriali. La produzione di olio di oliva può essere di tipo industriale, con l uso di materie prime spesso a basso costo, a volte provenienti anche da altri Paesi, oppure di tipo agricolo-artigianale, con forte identità locale e valori (ambientali, paesaggistici, nutrizionali, salutistici) legati al territorio italiano. necessario che chi usa quotidianamente l olio di oliva (dai cuochi ai ristoratori) conosca le caratteristiche di questo prodotto e sviluppi abitudini di acquisto consapevoli che, distinguendo tra prodotti industriali e prodotti artigianali, favorisca questi ultimi, che sono più buoni, sani e sostenibili, nonché retaggio della nostra storia. SERVIZI SPECIALI AL TAVOLO CAPITOLO 3 167