Servizi speciali al tavolo

3 Servizi speciali al tavolo Le attività di sala sono molto più numerose e varie di quanto si pensi: oltre all allestimento di tavoli e ambiente, al rapporto coi clienti e al servizio di piatti e bevande, il personale di sala è incaricato anche della preparazione di alcune ricette al tavolo, davanti al cliente. Vediamo le più importanti. Come servire le insalate Originariamente considerata solo un piatto di completamento, l insalata, composta da verdure fresche, cotte o crude, di facile preparazione e consumazione, con i nuovi costumi sociali e alimentari oggigiorno ha assunto un ruolo di primaria importanza, diventando una vera e propria portata. Il valore cromatico ne arricchisce inoltre l importanza come piacere visivo oltre che gustativo. Le INSALATE SEMPLICI sono le cosiddette insalate verdi o di altro colore, crude o cotte, nelle quali la verdura scelta è presente in un unica varietà: insalata di lattuga, di radicchio, di pomodori, di finocchi, di fagiolini ecc. Di solito, l insalata semplice accompagna preparazioni calde a base di carne (arrosti e grigliate) o di pesce (al forno e alla griglia) con una funzione di contorno aggiunto, cioè in più rispetto a quelli già presenti nel piatto: per questo motivo dovrebbe essere mangiata prima o dopo la portata. Se viene mangiata prima, attenua l appetito e svolge un azione digestiva; mangiata dopo tende a eliminare i residui dei sapori forti del secondo, preparando il palato al dessert. L insalata semplice è detta anche insalata verde, ed è di solito composta da una sola varietà. Prodotte dall unione di vari tipi di ortaggi crudi e/o cotti, l INSALATA MISTA può essere di molti generi diversi secondo gli ingredienti. Se la scelta degli ingredienti è limitata, l insalata può essere servita come contorno; viceversa, se il numero di ingredienti è particolarmente alto, può diventare un piatto a sé, in grado di sostituire una portata classica, usanza molto gradita nel periodo estivo. Le INSALATE COMPOSTE sono quelle che lasciano più spazio alla fantasia creativa: infatti, oltre che da vari tipi di verdure, sono costituite anche da altri ingredienti, come legumi bolliti, frutta, formaggio, carne di pollo, tacchino o vitello bollita o arrostita, pesce o crostacei bolliti o grigliati, pesci sott olio come tonno e acciughe, uova sode, salumi, pasta e così via. In base alla loro composizione, queste insalate sono servite come antipasto, se sono frutto dell estro dello chef e sono presentate in modo piacevole, che stuzzica l appetito; oppure come piatto unico, molto apprezzato nella stagione estiva, o come pasto leggero. 166 UDA 8 LE DIVERSE TIPOLOGIE DI SERVIZIO IN SALA L insalata mista è composta dall unione di vari ortaggi, e può fungere da contorno o da piatto a sè. Le insalate composte affiancano alle verdure molti altri ingredienti, come uova, pesci sott olio, legumi e formaggio.