Le mise en place di servizio

Le mise en place di servizio Prima che arrivino i clienti, anche il guéridon e la panadora vanno organizzati con gli strumenti che sono necessari al servizio: questo permette agli addetti di sala di avere a portata di mano tutto l occorrente, senza doversi allontanare dal posto di lavoro e perdere tempo per cercare qualcosa. Il mobile che serve da tavolo di servizio ha forme diverse secondo lo stile del locale: può avere, per esempio, una linea moderna o essere la classica panadora; l importante è che sia possibile sistemarvi tutto ciò che è necessario al servizio. Ogni utensile deve occupare sempre lo stesso posto: solo in questo modo si potrà andare a colpo sicuro, risparmiando molto tempo. Il rifornimento di ogni accessorio viene fatto seguendo le esigenze di servizio e il menù. La mise en place di servizio è curata dal commis e controllata dallo chef de rang all inizio del servizio. La mise en place del guéridon A seconda che il guéridon abbia o meno dei cassetti, la mise en place sarà leggermente diversa. In generale bisogna sempre sistemare: a destra in basso, un piattino da dessert (o da pane, in base alle dimensioni del guéridon) per le clip usate durante il servizio; almeno tre clip (forchetta e cucchiaio grandi), di cui una con un cucchiaio in aggiunta, per l eventuale servizio del primo piatto alla russa. Esse verranno sistemate a destra, con i manici verso l esterno, sopra il piatto; accanto alle clip, uno o due tovaglioli di carta piegati a metà, che serviranno per ripulire eventuali sbavature durante la porzionatura dei piatti. La mise en place della consolle o panadora Ogni elemento dell attrezzatura va posizionato in un posto speci co. Biancheria di riserva: tovaglie, coprimacchia, tovaglioli in tessuto o/e carta, tovaglioli di servizio e frangini per il servizio dei vini vanno tutti nella parte inferiore. FISSA I CONCETTI 1. Prevede l uso del guéridon: A il servizio alla francese indiretto. B il servizio alla russa. C il servizio all italiana. 2. Si usa per servire alimenti di piccole dimensioni: A la clip standard. B la clip sovrapposta. C la clip allargata. 3. Quando si sbarazza il coperto: A bisogna procedere in senso orario. B il bicchiere da acqua va tolto prima dell arrivo del dessert. C è importante non farsi notare dall ospite. 148 UDA 7 LAVORARE IN SALA Stoviglie: si intendono i piatti per le vivande fredde (piatti piani, piatti per il dolce e piattini da pane). I piatti per le vivande calde vanno invece tenuti pronti nel réchaud o negli appositi scaldapiatti. Bicchieri: per l acqua, per il vino bianco, per il vino rosso, per i vini spumanti e per altre bevande (birra, liquori, distillati) generalmente sono tenuti in vetrine o nelle parti superiori del mobile. Posate: vanno tenute in 6-8 cassetti differenti, nel seguente ordine (da sinistra): cucchiai da tavola; forchette da tavola; coltelli da tavola; cucchiai da dessert; forchette da dessert; coltelli da dessert; mestoli e posate per servizi particolari (da pesce, da escargot, da aragosta ecc.); coltelli per i tranci. Materiale vario: salviettine monouso; cara e; ménage che, oltre al sale e pepe, comprende anche formaggiere, macinapepe, contenitori per bustine di zucchero, salsiere varie, oli e aceti.