Lo sbarazzo del coperto

Lo sbarazzo del coperto Lo sbarazzo del coperto è l azione con cui si toglie dalla tavola tutto il materiale che il cliente ha usato o che non serve più. Si inizia a sparecchiare solo quando tutti i commensali dello stesso tavolo hanno terminato la degustazione, possibilmente a partire dalle donne. Per sparecchiare, togliete tutto dalla destra del cliente, eccetto i piattini da pane e da insalata che, trovandosi a sinistra, vanno tolti da quel lato. Con la mano destra prendete il piatto con all interno le posate sporche appoggiate parallelamente fra loro e passatelo alla mano sinistra tenendolo dal bordo superiore col pollice e nella parte inferiore con l indice e il medio. Il pollice deve tenere ferma l impugnatura della forchetta, mentre il coltello va inserito sotto, a croce, in modo che non scivoli. Procedete disponendo gli altri piatti sporchi impilati sull avambraccio, sistemando sul piatto inferiore tutte le forchette una accanto all altra e tutti i coltelli affiancati uno all altro. Se i piatti contengono avanzi, con l aiuto di una forchetta fateli scivolare nel piatto inferiore, accanto alle posate. Ricordate: sbarazzate in senso orario, non più di quattro piatti a volta, così da evitare spiacevoli inconvenienti; sorreggete ciò che togliete (piatti e posate) in posizione esterna rispetto al cliente, col braccio dietro le sue spalle; occupatevi di sparecchiare un tavolo per volta, dal momento che non è elegante presentarsi a un tavolo con i piatti sporchi di altri commensali; prima di iniziare a togliere i piatti, fatevi notare dall ospite, magari richiamando la sua attenzione con frasi come: «Mi scusi Signora; prego Signore; posso/mi permette... . Inoltre, ricordate che in tavola esiste un ordine preciso per eliminare ciò che non è più necessario. Per esempio: 1. se è stato servito un aperitivo, togliete i bicchieri vuoti solo prima dell inizio del pasto; 2. se è stato servito un vino bianco in abbinamento a un piatto, lasciatelo in tavola no a quando servirete il vino rosso; 3. sbarazzate il bicchiere da vino rosso solo prima di servire il vino da dessert, il ca è o i liquori; 4. il bicchiere da acqua rimane sulla tavola nché il cliente resta seduto; 5. i piattini da pane e il ménage vanno tolti a ne pasto. Dopo aver ripulito la tovaglia dalle briciole (se ci sono), servite il dessert. IL SERVIZIO AL TAVOLO CAPITOLO 2 147

Qualità in Sala
Qualità in Sala
Per il primo biennio. DEMO: UDA 2 - L’organizzazione delle risorse