2 Posate, bicchieri, piatti e accessori di sala Le attrezzature di sala comprendono: DEVI SAPERE CHE posate, come forchette, coltelli, cucchiai, posate per il servizio e posate per occasioni speciali e servizi speci ci; vasellame, ossia piatti, ciotole, tazze e zuppiere; cristalleria, come bicchieri e cara e; accessori usati per il servizio, come piatti da portata, cestini per il pane e formaggiere. Le attrezzature di sala variano nella quantità e nel design a seconda della tipologia e dello stile del locale, della proposta gastronomica e del tipo di servizio offerto. La posateria Le posate si di erenziano in base agli usi: alcune, come la forchetta, il coltello e il cucchiaio, di varie dimensioni e modelli, sono utilizzate dai clienti, altre vengono usate per i diversi servizi, altre ancora si usano solo in particolari occasioni o per servizi speci ci (per esempio quelle per le chiocciole, per l aragosta o per gli asparagi). Le posate possono essere fabbricate in vari materiali; i più usati sono l acciaio inox e l argento. Le posate in acciaio inox sono pratiche e di facile reperibilità, e per questo sono molto usate nella ristorazione attuale. Le posate in argento sono molto usate nelle strutture di alto livello, perché più adatte alla tavola da un punto di vista sia estetico sia funzionale: hanno infatti un alta capacità di conduzione e conservabilità del calore. Tuttavia, sono più costose e pongono maggiori problemi di manutenzione e di pulizia. SALA E STORIA La storia delle posate Il coltello esiste fin dalla Preistoria, come arma per cacciare e proteggersi, ma assume la forma che conosciamo oggi intorno all anno Mille. Inizialmente è un oggetto individuale e ciascuno porta il proprio a tavola, non per tagliare ma per infilzare, perché i cibi venivano serviti già a pezzi. Il cucchiaio deriva il suo nome dal latino cochlea (chiocciola), probabilmente in riferimento alla sua forma. Inizialmente fatto di legno, fa la sua comparsa sulle tavole degli antichi Romani, ma si diffonde nel Medioevo, quando è considerato un utensile da poveri, perché questi ultimi basavano la loro alimentazione prevalentemente su zuppe e minestre. La forchetta è documentata in tempi antichi soprattutto come strumento per cucinare; in Italia inizia ad avere successo a tavola nel quattordicesimo secolo, forse in parallelo al diffondersi della pasta. poi Caterina de Medici (1519-1589) a portare il suo uso in Francia, dove si mangiava ancora con le mani. Il Re Sole Luigi XIV (1638-1715), però, trovava disdicevole il suo uso, preferendo le mani, per avere un contatto diretto con il cibo; proprio per questo nacque il detto secondo il quale «mangiare il pollo con le mani è da Re . Di fatto, però, il processo di introduzione delle posate fu lungo, e fino al Settecento gli europei continuarono a utilizzare per lo più le mani a tavola. POSATE, BICCHIERI, PIATTI E ACCESSORI DI SALA CAPITOLO 2 111
Qualità in Sala
Per il primo biennio