Identificazione dell uso previsto del prodotto Dopo aver descritto il prodotto, è necessario identi care e indicare l uso previsto per esso. Gli addetti ai lavori devono tutelare il consumatore nale facendo in modo che siano indicati eventuali allergeni che possano danneggiare lo stesso. Devono inoltre essere indicati i trattamenti precedenti alla somministrazione, come cottura o riscaldamento. Redazione di un diagramma di flusso A questo punto viene redatto un diagramma di usso, ovvero un gra co che descrive in modo intuitivo le fasi produttive nel loro ordine di esecuzione. Verifica dei diagrammi di flusso Gli addetti ai lavori veri cano in ne materialmente che il diagramma di usso realizzato corrisponda fedelmente a tutte le fasi di produzione. Un esempio di CCP è la verifica della temperatura di conservazione dei prodotti deperibili. I 7 principi fondamentali del metodo HACCP Una volta de niti questi punti si passa a mettere in pratica i 7 principi fondamentali del metodo HACCP. 1. Identi care ogni pericolo: vanno individuati i rischi presenti in ogni luogo di lavoro. 2. Identi care i punti critici di controllo (CCP): vanno identi cate le fasi operative potenzialmente pericolose. 3. Stabilire i limiti critici sui rischi: per ogni CCP va stabilito un limite critico di accettabilità. 4. Monitorare costantemente: il sistema HACCP va monitorato e registrato costantemente. 5. Stabilire azioni correttive: se si presenta una non conformità, vanno previste le operazioni da e ettuare per riportare il rischio a un livello di controllo e registrarlo. 6. Stabilire procedure di veri ca: è bene veri care periodicamente che il piano continui a essere funzionale e 1 funzionante con procedure IDENTIFICARE di controllo (per esempio OGNI PERICOLO il tampone delle attrezzature per controllare il livello di pulizia o esami microbiologici 7 PREDISPORRE DOCUMENTI E a campione sugli aliREGISTRAZIONI menti). 7. Predisporre e gestire documenti e registrazioni: la documentazione va sempre compilata e aggiornata correttamente, e messa a disposizione per eventuali controlli. STABILIRE PROCEDURE DI VERIFICA 6 FISSA I CONCETTI 2 IDENTIFICARE I PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (CCP) 3 STABILIRE I LIMITI CRITICI SUI RISCHI STABILIRE AZIONI CORRETTIVE 5 MONITORARE COSTANTEMENTE 4 1. Il piano di autocontrollo HACCP è obbligatorio nell ambito alimentare V F e ristorativo. 2. Il piano di autocontrollo HACCP è preceduto da 7 fasi preliminari. V F 3. Con la sigla CCP ci si riferisce alle fasi di un processo produttivo che vanno controllate per prevenire un V F rischio. 4. Il sistema HACCP serve a identificare i rischi ma non V F a risolverli. IGIENE E SICUREZZA CAPITOLO 1 75
Qualità in Sala
Per il primo biennio