Che cosa considerare nella stesura di un menù

Che cosa considerare nella stesura di un menù Esistono alcune regole da tenere sempre presenti quando ci si avventura nella stesura di un menù, e si possono raggruppare in tre grandi categorie. Regole tecniche Le regole tecniche de niscono gli aspetti gastronomici da discutere mentre si concorda il menù con il responsabile della cucina. La scelta dei piatti va fatta in base all armonia dei sapori, sfruttando i contrasti di sapori delle diverse preparazioni così da fare al cliente una proposta varia e interessante. buona norma evitare di: La scelta dei piatti va fatta in modo da poter offrire al cliente una proposta varia e interessante. scegliere piatti con gli stessi ingredienti (per esempio Parmigiana di melanzane e Pasta alla Norma); ripetere le denominazioni (per esempio Soufflé al formaggio, Soufflé al cioccolato); proporre piatti banali; includere due tipi di carne dello stesso colore (per esempio coniglio e pollo); proporre piatti con una guarnizione uguale o simile. Inoltre, è bene fare attenzione a: FISSA I CONCETTI 1. A livello visivo nel menù: A sono preferibili le abbreviazioni. B i colori della carta e dei caratteri devono facilitare la lettura. C il testo deve stare nel minor spazio possibile. 2. Nel menù è consigliabile: A includere più tipi di carne dello stesso colore. B proporre più piatti con gli stessi ingredienti. C evitare di ripetere le stesse denominazioni. 196 UDA 9 diversi care i piatti sfruttando più metodi di cottura; seguire il ritmo delle stagioni, usando le materie prime di stagione evitando alimenti conservati se si trovano freschi; è una regola che dà più sapore ai piatti e fa risparmiare; non dimenticare gli aspetti cromatici. In generale, al giorno d oggi i menù sono più semplici rispetto al passato, ma mantengono lo stesso ordine delle portate: si inizia sempre con piatti leggeri passando poi a quelli più impegnativi, e ciò vale anche per il servizio dei vini. La corretta sequenza è la seguente. Antipasti: freddi caldi magri grassi. Minestre: brodose chiare legate minestroni zuppe. Primi piatti asciutti: paste saltate paste gratinate. Piatti di mezzo: pesci crostacei molluschi uova. Carni: animali da cortile carni bianche carni rosse selvaggina. Insalate: semplici miste composte. Formaggi: freschi stagionati erborinati. Dessert: dolci al cucchiaio dolci da forno gelati frutta. L OFFERTA RISTORATIVA