COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI Leggo, ascolto e ripasso La struttura e il mobilio dei locali ristorativi Un ristorante si divide in due grandi aree: cucina e sala ristorante. La sala ristorante deve garantire la fluidità del lavoro per il personale e allo stesso tempo deve essere in linea con la tipologia del servizio e lo stile dell azienda, costituendo un ambiente accogliente per il cliente. Deve avere dimensioni in linea con la capienza lavorativa, ossia il numero di coperti e lo stile di servizio, e deve essere ben collegata con i locali adiacenti e soprattutto con la cucina. Nel progettare una sala ristorante si deve considerare il suo posizionamento, in modo che sia facile accedere ai locali adiacenti, l accessibilità, l isolamento acustico, l illuminazione, che contribuisce a creare l atmosfera, la sicurezza e l igiene, la segnaletica e le condizioni microclimatiche. Nella cucina lavora la brigata che si occupa di preparare le portate. Tra la cucina e la sala si trova il passe, punto di incontro tra i due reparti in cui il personale di sala ritira le ordinazioni per i clienti. Vicino ai due reparti c è anche la plonge, ossia il centro di lavaggio. L office è un area situata tra i due reparti, in cui si trovano varie attrezzature, banchi d appoggio e tovagliato. In questa zona hanno luogo attività preliminari al servizio di sala, come la preparazione dei carrelli. Nell economato si gestiscono invece i fornitori e gli arrivi della merce. Nel magazzino si conservano gli alimenti, mentre nella dispensa gli operatori di sala gestiscono alimenti e bevande di uso quotidiano. Nei grandi alberghi è presente anche la caffetteria, dove vengono preparate le prime colazioni. 102 UDA 5 Audio RIPASSO Vicino alla sala si può trovare una zona di accoglienza dei clienti costituita di solito dalla cassa, il bar, il guardaroba e l ingresso dei servizi igienici. Molte aziende ristorative dispongono di spazi esterni, talvolta molto suggestivi (per esempio su terrazze panoramiche), che contribuiscono alla soddisfazione del cliente. L arredamento del ristorante deve essere bello e allo stesso tempo pratico (leggero, robusto, duraturo e facilmente riassortibile). Dell arredamento fanno parte innanzitutto i tavoli, che devono essere robusti, facili da pulire e maneggevoli. I più usati sono quelli quadrati, che possono essere accostati tra loro. I tavoli rotondi sono più eleganti, ma meno pratici per l uso dello spazio. I tavoli rettangolari, invece, non sono molto usati perché meno maneggevoli di quelli quadrati. Se necessario, ai tavoli possono essere aggiunti degli elementi per aumentarne le dimensioni: le prolunghe, che si incastrano; le plance, ovvero piani da appoggiare sopra; le mezzelune, tavoli che si accostano a quelli rettangolari per creare tavoli imperiali o ovali; i tavoli ripiegabili, che possono essere accostati a quelli in sala. Anche le sedie sono molto importanti nella scelta dell arredamento: devono essere maneggevoli, lavabili e comode, ma allo stesso tempo esteticamente gradevoli. Dell arredamento fanno parte anche i cosiddetti mobili di servizio, che comprendono il guéridon, piccolo tavolo per svolgere servizi davanti al cliente; i carrelli di servizio, per particolari servizi, come per esempio le preparazioni flambé; la consolle o panadora, posizionata ai lati della sala, in cui viene riposto il materiale necessario per il servizio; le vetrine espositive, per refrigerare le preparazioni o per esporre prodotti al cliente. LE AREE OPERATIVE E IL MOBILIO DEL RISTORANTE
Qualità in Sala
Per il primo biennio