Un buffet per ogni ora del giorno

A seconda della circostanza e del momento della giornata, in base all’allestimento, alla sistemazione degli ospiti e del tipo di servizio, il buffet può essere presentato in diversi modi. Vediamo quali, nel corso del giorno.

1. Buffet per la prima colazione

È un servizio molto importante per le strutture ricettive che puntano soprattutto sulle formule di mezza pensione (HB) e di Bed & Breakfast (B&B). Secondo il tipo di clienti e la proposta della struttura ricettiva, si possono servire:

la colazione continentale, con bevande calde (caffè, latte, cappuccino, tè…), succhi di frutta, yogurt, cereali, brioche, toast e panini, burro, marmellata, miele e creme dolci spalmabili;
la colazione all’inglese che, in aggiunta a quanto previsto dalla colazione continentale, offre prodotti salati (salumi, affettati, uova e formaggio).

Per allestire il buffet per la prima colazione bisogna seguire alcune regole:

le bevande e i prodotti dolci e salati vanno ordinati in modo chiaro e coerente per non disorientare i clienti;
accanto ai prodotti deve essere disposto tutto ciò che serve perché il cliente si possa servire da solo;
bisogna controllare molto spesso che vassoi e distributori di bevande non siano esauriti.

2. Welcome coffee

È un “biglietto da visita” di un locale che, con un servizio molto semplice, accoglie i partecipanti a meeting o riunioni di lavoro. Prevede l’offerta di caffè, tè, bevande analcoliche e piccola pasticceria.

3. Coffee break

Letteralmente “pausa caffè”, corrisponde al servizio che si svolge durante la pausa di riunioni di lavoro, congressi o meeting. Prevede un’offerta di pasticceria dolce secca e in crema, piccoli sandwich e canapé, succhi di frutta e preparazioni di caffetteria.

4. Buffet lunch

È un servizio rapido e informale offerto soprattutto nei villaggi turistici. Le preparazioni possono essere calde e fredde.

5. Buffet cocktail

È una formula molto semplice e informale: un servizio di vino e bevande miscelate alcoliche e analcoliche e un ricco buffet con canapé, stuzzichini, salumi, formaggi, quiche, pizzette, focacce e anche primi piatti preparati al momento.

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6. Buffet di gala o imperiale

È un servizio da grandi occasioni, in location di fascino come ville d’epoca o dimore storiche. La presentazione delle preparazioni è sontuosa, le decorazioni comprendono sculture di ghiaccio e composizioni di frutta e verdura, con pièces di carni e pesci da tranciare al momento. Dopo essersi serviti, i commensali si siedono ai tavoli predisposti dove sono servite le bevande.

Un buffet con le stesse caratteristiche ma con i commensali che restano in piedi prende il nome di buffet imperiale.

7. Open bar

È un bar generalmente allestito alla fine di una cena, in occasione di feste, banchetti e rinfreschi; il barman prepara al momento i drink per gli ospiti.

L’allestimento del buffet

Quando si allestisce un buffet è molto importante scegliere in modo adeguato la posizione dei tavoli, così da renderla funzionale al flusso di ospiti e operatori. Altrettanto importante è valutare l’effetto scenografico dell’insieme, che si ottiene con una mise en place studiata nei dettagli e l’impiego di decorazioni.

Oltre ai tavoli destinati a esporre cibi e bevande, occorre predisporre anche i tavoli di appoggio o quelli ai quali si siederanno gli ospiti dopo che si sono, o sono stati, serviti. Se gli ospiti si siederanno, è consigliabile prevedere l’assegnazione dei posti, in modo da evitare che gli invitati si trovino con il piatto in mano a vagare per la sala creando situazioni di intralcio e confusione.

Tavoli, prolunghe e plance

Il tavolo per l’esposizione delle preparazioni e delle bevande deve essere disposto in una posizione strategica, in modo che sia ben visibile dagli ospiti. Inoltre,

l’altezza deve essere preferibilmente maggiore di quella di un tavolo standard (90-100 cm), per rendere più agevole servirsi;
la lunghezza va adeguata al numero di persone; in genere si calcolano 3 m ogni 50 clienti.

Per ottenere la dimensione adeguata si usano le prolunghe inserite fra tavoli quadrati o rettangolari (aumentano la lunghezza), o appoggiate su tavoli rotondi con un sistema a incastro (aumentano la larghezza).

La mise en place

Il primo passo per allestire i tavoli da buffet è la stesura delle tovaglie secondo la stessa tecnica usata con i tavoli del banchetto (p. 55).

Per aumentare l’aspetto scenografico della mise en place è importante creare movimento sul tavolo: questo effetto si ottiene usando piani di diversa altezza su cui disporre le varie portate, predisponendo vari tipi di alzate oppure nascondendo sotto i coprimacchia delle scatole che diventino piani d’appoggio per piatti e vassoi. Non c’è una disposizione fissa delle portate: è preferibile, comunque, riservare la posizione centrale alle preparazioni di maggiore impatto scenico.

Piatti e vassoi non devono essere troppo grandi e vanno rimpiazzati di frequente per evitare lo spiacevole effetto di un tavolo costellato di piatti mezzi vuoti. Inoltre vanno sistemati ad almeno 10 cm dal bordo del tavolo, per evitare che gli ospiti possano sporcarsi.

Se non è previsto che ci sia del personale dietro al buffet a sporzionare, ogni piatto di portata deve avere la propria clip o, nel caso di salse, il proprio mestolino.

Le portate vanno sistemate all’ultimo momento e, per quelle calde, vanno impiegati i réchaud o i chaffing dish.

La zona beverage per il servizio delle bevande va organizzata a un’estremità del tavolo di buffet o su un tavolo separato. Le bevande vanno servite alla giusta temperatura: per mantenere al fresco vini bianchi e spumanti si impiegano secchielli con il ghiaccio e spumantiere.

I bicchieri, scelti in base alle bevande da servire, vanno disposti con ordine sul buffet: devono essere in numero doppio rispetto al numero degli invitati.

Può essere utile allestire diversi tavoli buffet, ciascuno dedicato a specifiche preparazioni: è una soluzione preferita quando il numero degli ospiti è piuttosto elevato e si vuole evitare l’assembramento presso un solo tavolo.

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