La cucina di sala
In origine
Si narra che la cucina di sala, alla lampada o flambé, nasca per opera del maître Henry Charpertier.
Nel 1895 giunse al Cafè de Paris di Montecarlo il principe di Galles, che divenne poi Edoardo VII. Vista l’ora e la cucina già chiusa, Charpertier riuscì a trovare delle crêpe già pronte. Le portò in sala, sistemò la lampada su un carrello che avvicinò al tavolo e creò la sua preparazione. Nacquero così le prime crêpe della storia: le crêpe Suzette, dal nome della donna che accompagnava il principe.
Questa tecnica inizialmente era destinata all’aristocrazia e a ricchi cittadini appartenenti ad alti ceti sociali. La cucina di sala si diffuse esclusivamente nei Grand Hotel. Il periodo che caratterizzò ed esaltò il flambé fu quello della Belle Epoque. In seguito, stili di servizio più veloci e informali resero questa pratica meno diffusa.
Oggi
Pur essendo una pratica culinaria che oggi si riscontra maggiormente in strutture internazionali di grande prestigio, la cucina flambé o di sala si sta diffondendo con grande impatto anche in diverse strutture ristorative.
Il successo di questa arte è determinato non solo dagli aspetti gastronomici ma soprattutto dagli effetti scenografici, dalla tecnica, dall’eleganza, dallo stile e dalla maestria dei movimenti con cui l’esperto prepara il piatto.
Il cliente inoltre rimane affascinato dall’effetto scenico finale: il flambé (fiamma viva sul piatto in preparazione).
Cucinare in sala
Il flambé è una particolare pratica di cucina che consiste nella preparazione completa di un piatto o nel portare a termine una cottura. I piatti vengono elaborati direttamente in sala di fronte agli ospiti, si utilizza uno strumento chiamato lampada che ne permette la cottura completa o parziale, infine la preparazione si infiamma aggiungendo un distillato.
L’attrezzatura
Gli strumenti principali utilizzati per la cottura alla fiamma sono lampade di varie dimensioni realizzate in diversi materiali: in rame, in acciaio o in argento. Sono costituite da un corpo cilindrico che racchiude un serbatoio di alimentazione, mentre nella parte superiore si trova una griglia d’appoggio per la padella. La lampada funziona grazie a un bruciatore e a un regolatore di fiamma e viene alimentata a gas o ad alcol solidificato. Generalmente le preparazioni alla lampada si effettuano su un tavolo di servizio o su un carrello per il flambé. Nella cucina di sala, per motivi di sicurezza, da diverso tempo la lampada è stata sostituita dalla piastra a induzione, che è ideale per la cottura ma va a discapito dell’effetto “fiamma finale”.
Le padelle utilizzate sono in rame con doppio fondo, rivestite internamente di acciaio inossidabile o argento. Altre attrezzature a completamento della mise en place sono piatti di varie misure e dimensioni per il servizio: piastre riscaldate, taglieri, coltelli, clip e posate da servizio, condimenti (ménage) e altri ingredienti diversi a seconda della preparazione, distillati e liquori per aromatizzare o fiammeggiare, tovaglioli da servizio.
La tecnica di cottura
Per la perfetta realizzazione di un piatto alla lampada è indispensabile seguire alcune regole e indicazioni:
- rispettare le norme di sicurezza per la tutela degli operatori di sala e dei clienti;
- controllare il buon funzionamento e la pulizia delle attrezzature prima di iniziare ogni operazione;
- verificare preventivamente che attrezzature, ingredienti e tutto il materiale siano presenti;
- durante la lavorazione mantenere una corretta postura;
- svolgere le operazioni senza interruzioni, con continuità;
- alla fine della lavorazione spegnere sempre la lampada.
Gli ingredienti utili per le preparazioni alla lampada seguono una precisa successione: elementi grassi, aromatici, nutritivi, per flambare i distillati e infine le guarnizioni del piatto.
Per i primi piatti in sala si esegue la preparazione della salsa, alla quale viene aggiunta la pasta (parzialmente cotta in cucina) e si lascia insaporire il tutto.
Per la cottura della carne si utilizza un grasso (olio o burro) e, una volta dorata, si tiene in caldo. La salsa si prepara a parte, per evitare che la carne indurisca; una volta ottenuta la salsa si aggiunge la carne e si completa il piatto con una guarnizione.
Protagonisti in Sala
Corso di sala e vendita per il secondo biennio e il quinto anno