L’acqua

L’acqua è una risorsa naturale indispensabile per la vita dell’uomo e di ogni essere vivente. Nell’universo c’è vita solo dove c’è acqua, il pianeta Terra ne è ricoperto per i 2/3 della sua superficie e tutti gli esseri viventi sono composti principalmente di acqua: uomini e animali per il 70%; le piante addirittura per il 90%.

Non tutta l’acqua presente sulla Terra è potabile.

Esiste una precisa legislazione (DL n. 339/1998 e DL n. 31/2001) che stabilisce i requisiti igienico-sanitari cui deve rispondere l’acqua perché sia potabile e commercializzabile. Proviamo a definire una classificazione.

Una prima distinzione può essere fatta fra acque trattate (“del rubinetto” e purificate) e acque non trattate (minerali e di sorgente).

Acqua “del rubinetto”: è l’acqua dell’acquedotto, destinata all’utilizzo quotidiano e al consumo umano. È acqua potabile e non deve «contenere microrganismi e parassiti, né altre sostanze, in quantità o concentrazioni tali da rappresentare un potenziale pericolo per la salute umana»; la normativa fissa i limiti batteriologici e chimicofisici.

Quasi tutte le acque degli acquedotti subiscono trattamenti di depurazione e potabilizzazione che possono includere l’aggiunta di cloro per evitare la proliferazione batterica.

Acque da tavola: si tratta dell’acqua potabile imbottigliata o servita in caraffe. È un’acqua trattata e deve essere indicata come tale: «acqua potabile trattata» oppure «acqua potabile trattata e gassata».

Acque di sorgente: a metà tra le acque potabili e quelle minerali naturali; come queste ultime l’acqua di sorgente non può essere trattata e deve essere imbottigliata alla fonte, ma le sue caratteristiche devono rientrare nei limiti previsti per le acque potabili.

Acque minerali naturali: sono le acque che «avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari e, eventualmente, proprietà favorevoli alla salute». Si tratta di acque naturali che non possono essere trattate e vanno imbottigliate all’origine. Si distinguono in acque minerali da tavola o dietetiche (che possono essere usate da chiunque) e acque mediche, il cui uso, per l’alta presenza di sali minerali, dovrebbe avvenire sotto controllo medico.

Il termine “ naturale “ non significa “senza bollicine” ma, per legge, vuol dire imbottigliata così come sgorga dalla sorgente. Definiremo più correttamente l’acqua non frizzante con il termine ”piatta”.

Anche se esistono acque minerali naturali nelle quali l’effervescenza è naturale, dovuta alla presenza di anidride carbonica, la maggior parte di quelle in commercio in Italia ha subito trattamenti artificali. In base alla presenza o meno di anidride carbonica l’acqua può essere:

• totalmente degassata se l’anidride carbonica libera presente alla sorgente è stata totalmente eliminata;
  
• parzialmente degassata se l’anidride carbonica libera presente alla sorgente è stata parzialmente eliminata;
  
• rinforzata con il gas della sorgente se il tenore di anidride carbonica libera è superiore a quello originario della sorgente, seppur ottenuto con anidride della stessa falda;
  
• aggiunta di anidride carbonica se all’acqua minerale naturale è stata aggiunta anidride carbonica non prelevata dalla stessa falda o giacimento;
  
• naturalmente gassata o effervescente naturale se il tenore di anidride carbonica libera, superiore a 250 mg/l, è uguale a quello della sorgente, tenuto conto dell’eventuale reintegrazione di una quantità di anidride carbonica, proveniente dalla stessa falda o giacimento dell’acqua minerale, pari a quella liberata nel corso delle operazioni che precedono l’imbottigliamento.
  

Il residuo fisso nell’acqua è la quantità di sali minerali in essa disciolti: viene indicato in mg/l e si ottiene portando l’acqua a una temperatura di 180 °C. Non è nocivo per la salute, ma può causare effetti collaterali nel caso in cui l’assunzione di sali minerali superi il quantitativo necessario; essi tendono, infatti, ad accumularsi nei tessuti e nei reni. L’acqua è considerata tanto più “leggera” quanto più il residuo fisso risulta basso.

Il residuo fisso per un’acqua potabile non deve superare i 1500 mg/l.

In base al residuo fisso la classificazione delle acque, in Italia, prevede quattro categorie:

• minimamente mineralizzate, con residuo fisso non superiore a 50 mg/l. Essendo povere di sali sono facilmente digeribili e indicate per l’infanzia;
  
• oligominerali, con residuo fisso compreso tra 51 e 500 mg/l. Hanno azione diuretica e antispastica. In assenza di particolari patologie, sono le acque più consigliate;
  
• medio minerali, con residuo fisso compreso tra 501 e 1500 mg/l. Hanno azione digestiva e favoriscono le funzioni epato-biliari;
  
• ricche di minerali, con residuo fisso superiore a 1500 mg/l. Sono consigliate nei casi di carenza di sali minerali e in situazioni specifiche. L’assunzione è indicata per tempi brevi e quantità limitate.
  

La durezza, invece, indica la presenza di calcio e magnesio nell’acqua, e si esprime in gradi francesi (°F). In base alle normative europee le acque con durezza inferiore ai 30 °F sono considerate “dolci”, cioè con poco calcare; le altre “dure”.

Le acque minerali non sono tutte uguali. Come il vino, anche l’acqua può avere più o meno gusto, più o meno intensità, più o meno persistenza gustativa. Degustare l’acqua significa impegnare i propri cinque sensi per determinare, valutare e descrivere le sue caratteristiche organolettiche, prendendo in esame: il pH; la quantità e la qualità di anidride carbonica disciolta; la tipologia di sali presenti; la temperatura di servizio; i possibili abbinamenti con il cibo. La degustazione richiede concentrazione, condizioni fisiche buone, un ambiente ideale con una luce diffusa, una temperatura di circa 20 °C e un adeguato ricambio di aria per evitare ristagni di odori.

Si stappa la bottiglia e si versa l’acqua nel bicchiere riempiendolo per circa i 2/3 della sua capacità. Solo nel caso dell’acqua frizzante in questa fase interviene l’udito, che ha il compito di “ascoltare” il rumore delle bollicine. Si procede quindi con l’esame visivo.

In questa prima fase si analizzano la limpidezza e le eventuali sfumature cromatiche, talvolta dovute alla inopportuna presenza di sostanze in sospensione. Poi si porta il bicchiere all’altezza degli occhi e, successivamente, si abbassa di nuovo, in modo da osservare e distinguere se l’acqua è piatta o frizzante. Nel secondo caso occorre valutare il perlage: se si presenta fine e persistente è sinonimo di qualità e di corretta aggiunta di anidride carbonica. Come nel caso di Spumanti e Champagne, il perlage si descrive in base a grandezza, numero e persistenza delle bollicine.

Si porta quindi il bicchiere al naso e si inspira profondamente, ripetendo l’operazione a intervalli regolari. Questo permette di individuare note di cloro o zolfo, nonché di sentori negativi come la “terra umida” e altre peculiarità poco piacevoli che sono da imputare al contenitore o alla cattiva conservazione del prodotto.

Si introduce in bocca un sorso di acqua e lo si lascia per alcuni secondi. Si fa quindi arrivare l’acqua nella parte posteriore della lingua e si deglutisce. Questo procedimento permette di valutare l’acidità, la sapidità, la leggerezza e la struttura dell’acqua, oltre alla presenza o meno di CO₂, che aumenta la capacità dissetante dell’acqua stessa. I gusti dell’acqua spesso dipendono dalla tipologia di rocce attraversate prima di sgorgare dalla sorgente.

Come per il vino anche per le acque minerali esistono semplici regole che permettono di esaltarne al meglio il gusto.

Innanzitutto la temperatura di servizio. Le acque piatte non andrebbero mai gustate fredde: la temperatura ideale è di 12-13 °C , poiché la bassa temperatura anestetizza le papille gustative e non permette l’esaltazione delle caratteristiche organolettiche. Le acque frizzanti, al contrario, vanno bevute fresche a 8-10 °C.

Il bicchiere deve essere rigorosamente di cristallo o vetro cristallino, materiali che, non avendo potere riflettente, esaltano perfettamente la brillantezza della bevanda contenuta.

Prima di effettuare una degustazione, il bicchiere non deve essere lavato con detersivi o saponi che contengano sostanze odorose (che potrebbero alterare e compromettere l’analisi olfattiva), ma solo con acqua tiepida e aceto. Vanno quindi sciacquati perfettamente: l’ultimo risciacquo dovrebbe essere effettuato con acqua demineralizzata in modo che sul bicchiere non si formino macchie dovute a deposito di calcare. Infine si procede con l’asciugatura da effettuarsi con un canovaccio pulito che non trasmetta odori, né rilasci pelucchi.