I salumi

Sembra che già sulle tavole degli Etruschi fossero presenti prodotti alimentari simili a quelli che oggi chiamiamo salumi. Certamente da allora si sono diffusi in tutta la nostra Penisola, declinandosi secondo le peculiarità regionali e locali, e oggi possono essere considerati come uno degli emblemi della gastronomia italiana, certamente tra i più conosciuti nel mondo.

Crudo di Cuneo, Culatello di Zibello, Lardo di Arnad, Prosciutto di Parma, Salame di Varzi, Soppressata calabrese, Mortadella di Bologna, Zampone di Modena… sono solo alcuni delle centinaia di salumi prodotti nelle regioni italiane; di questi molti sono DOP e IGP a testimonianza di una qualità diffusa.

La produzione

I salumi sono preparazioni a base di carne, grasso, frattaglie e sangue in pezzi singoli o sotto forma di miscuglio. A questi vengono aggiunti:

sali, quali salnitro, nitrito di sodio e di potassio, che agiscono come conservanti ed esaltatori di gusto;
spezie ed erbe aromatiche, che servono per aromatizzare il prodotto; le più utilizzate sono anice, cannella, pepe, rosmarino, finocchio;
additivi, che consentono di ottenere una conservazione più o meno lunga e una colorazione simile a quella della carne fresca;
polvere di latte magro, per rendere più omogeneo e consistente l’impasto;
microrganismi (Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus) per regolare l’attività della flora batterica e migliorare il sapore del prodotto.

La carne utilizzata è prevalentemente quella di suino ma, seppure meno conosciuti, nella vasta gamma di salumi prodotti in Italia si trovano anche tipologie ottenute con carni diverse quali, per esempio, il cinghiale, l’asino, il cavallo, il capriolo, il cervo, la capra, la pecora, l’oca… Il grasso, invece proviene esclusivamente dal maiale perché la sua consistenza è più pastosa e morbida, e il sapore più dolce e gradevole.

I salumi possiedono un elevato contenuto calorico e proteico, talvolta addirittura superiore a quello della carne; contengono inoltre vitamine B1, B6 e B12, oltre a ferro, zinco e sodio.

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IL BOLLO METALLICO

Per legge gli insaccati devono essere dotati di un bollo metallico che riporta da un lato il nome dell’azienda produttrice e il luogo di produzione, dall’altro l’eventuale utilizzo di carni congelate e la sigla della specie animale le cui carni sono state utilizzate (S per le carni suine, B per le bovine, O per le carni ovine, E per le equine).

La classificazione

Abbiamo visto che esiste una grande varietà di salumi, ma tutti rientrano in una delle due categorie principali: insaccati e non insaccati.

GLI INSACCATI

Sono così chiamati i salumi prodotti con carne suina pura o miscelata a carni di altra origine, disossata, ripulita del grasso, dei tendini e dei nervi, tritata, addizionata a grasso e altri ingredienti, e inserita all’interno di un involucro naturale (budella o viscere di suino o bovino) oppure artificiale (tela, film plastico).

Quando tutta la miscela è stata insaccata, il prodotto viene legato con uno spago e posto ad asciugare in un luogo a temperatura e umidità costante per un periodo di tempo variabile.

Tra gli insaccati si distinguono tre gruppi:

insaccati freschi (come le salsicce), che non subiscono stagionatura o ne subiscono una molto breve;
insaccati stagionati (come i salami), che vengono disposti in appositi locali, a temperatura controllata (10-15 °C) e con umidità costante, per un periodo che va da un mese a 5 mesi. Durante la stagionatura avviene una diminuzione dell’umidità e un aumento della concentrazione salina;
insaccati cotti (come mortadella, salame cotto, sanguinacci, würstel, soppressata, cotechini, zampone ecc.), che subiscono un processo di cottura prima o dopo il confezionamento.

I NON INSACCATI

Sono definiti “non insaccati” o ”salati” i salumi prodotti con tagli di carne interi, che vengono sottoposti a salagione e stagionatura.

Si possono classificare in due categorie:

salumi cotti (come il prosciutto cotto);
salumi stagionati (come bresaola, lardo, pancetta, prosciutto crudo, spalla, speck).

Il prosciutto cotto

Il prosciutto cotto viene ricavato generalmente dalle cosce di suino, sia nostrano sia di provenienza estera; queste vengono salate, lavate, asciugate, disossate e successivamente cotte. Il prosciutto cotto si ottiene generalmente da prosciutti crudi che subiscono alterazioni in fase di stagionatura o dalle cosce di suini macellati fuori stagione, che di conseguenza non sono utilizzabili nella produzione dei prosciutti crudi.

In commercio si trovano due tipologie di prodotto:

prosciutti con cotenna e grasso, disossati manualmente e prodotti senza l’aggiunta di polifosfati;
prosciutti sgrassati, cioè prosciutti formati da diversi pezzi di carne ricompattati in un’unica forma e, generalmente, addizionati con polifosfati.

I prosciutti (cotti e crudi) si producono anche con gli arti anteriori del suino (la spalla), che rispetto alla coscia è meno pregiata.

Il prosciutto crudo

Si ottiene dalle cosce intere di suino, sottoposte a frollatura per 3-4 giorni, private del grasso in eccesso, salate e stagionate. A livello nutrizionale è considerato il migliore dei salumi poiché è il più equilibrato e il meno manipolato.

Esso contiene, infatti, molte proteine e pochi grassi. Per i prosciutti crudi DOP (a Denominazione di Origine Protetta) la legge prevede le zone regionali di provenienza delle cosce dei suini, la forma dei prosciutti, i processi di lavorazione, la durata della stagionatura e i caratteri merceologici.

La bresaola

È un salume tipico della Valtellina, prodotto con tagli interi di carne bovina: fesa, punta d’anca, sottofesa e magatello.

È considerato il salume meno grasso di tutti, l’unico indicato nelle diete ipocaloriche.

Il lardo

Si ottiene dal grasso di copertura presente sul dorso, sui fianchi e sulle spalle del suino. Il lardo più noto è probabilmente il lardo di Colonnata, prodotto nell’omonimo paesino toscano sulle Alpi Apuane tramite stagionatura del taglio di carne grassa di suino in vasche di marmo di Carrara; segue il lardo di Arnad che, invece, proviene dalla Valle d’Aosta e viene stagionato in vasche di castagno o di rovere.

La pancetta

È prodotta con la parte della pancia dell’animale. In base alla modalità di preparazione, in commercio si possono trovare diversi tipi di pancetta:

arrotolata: il pezzo di carne viene arrotolato in modo da far rimanere la parte grassa all’esterno, quindi avvolto in un budello naturale o artificiale, e infine legato;
steccata: è una pancetta con la cotenna che viene piegata e stretta tra due assi di legno saldamente legate fra loro;
affumicata: è una pancetta con cotenna che viene sottoposta ad affumicatura in locali appositi. Nei paesi anglosassoni è chiamata bacon;
a cubetti: è un prodotto industriale che viene utilizzato per la preparazioni di sughi o per insaporire soffritti e piatti a base di carne; può essere sia affumicata sia dolce.

La degustazione del salame

Esame tattile-visivo

La degustazione del salame inizia con l’esame visivo per la valutazione del budello e del tipo di legatura; nel caso di un salame cotto si valuta anche l’eventuale presenza di sacche di gelatina o di grasso. I descrittori esterni da valutare con la vista sono:

la forma e la grandezza del salume in esame;
il tipo di budello utiizzato, che può esser naturale o artificiale o sintetico;
la presenza o l’assenza di muffa, la sua diffusione (uniforme o a macchie) e il suo colore (se bianca, viene definita piumatura);
il tipo di legatura, con spago o rete.

Successivamente si fa una leggera pressione sul salame con la mano e si valuta la consistenza generale:

se è morbido significa che è fresco;
se è duro, invece, che è stagionato.

Poi si valuta la consistenza della carne:

elastica;
non elastica.

ASPETTI POSITIVI	ASPETTI NEGATIVI
• Presenza di piumatura: la superficie deve essere moderatamente coperta da muffe • Budello naturale • Legatura con spago • Duro al tatto: significa che è stagionato	• Muffa eccessiva • Molle al tatto: cioè giovane

Si pulisce quindi il salame dalla muffa, si toglie il budello incidendolo con il coltello e si taglia una fetta più spessa.

L’analisi inizia con la valutazione del colore, che deve presentarsi uniforme. Si passa poi a considerare il colore delle due componenti dell’impasto: il grasso, che deve essere bianco latte, a volte leggermente rosato, e la componente magra, che deve avere un colore rosso nel caso di un salame crudo, o roseo se si tratta di un salame cotto. Poi si valuta la distribuzione dei ▶ lardelli, la presenza di buchi e l’eventuale presenza di una “corona” più scura all’esterno.

Aspetti positivi	Aspetti negativi
• Colore del magro: rosso vivo	• Colore del magro: rosso eccessivamente scuro
• Colore del grasso: bianco o bianco-rosato	• Colore del grasso: giallo
• Grasso distribuito in modo uniforme	• Lardelli distribuiti in modo non uniforme
• Assenza di buchi	• Presenza di buchi
• Moderata presenza di “nervi”, cioè di tendini	• Elevata presenza di “nervi”
• Lieve “corona” più scura all’esterno

Esame olfattivo

Portando al naso la fetta di salame e inspirando, si cerca di identificare gli odori, valutandone l’intensità e la persistenza. Si ripete l’operazione due o tre volte.

ASPETTI POSITIVI	ASPETTI NEGATIVI
• Odore di spezie (pepe, cannella, chiodi di garofano…) • Odore di erbe aromatiche (rosmarino, finocchietto, alloro…) • Odore di aglio • Profumo di “stagionato”	• Odore acido • Odore rancido • Odore di ammoniaca • Odore di carne fresca

Le sensazioni olfattive del salame vengono classificate nelle seguenti otto famiglie.

Fruttato: sentore di frutta fresca (albicocca, frutta matura, frutta esotica); secca e da noci (arachide, mandorla, castagna, nocciola, noce di cocco).
Lattico (caseario): burro, formaggio.
Enologico (tannico): vino rosso.
Animale: sentore di carne cruda (carne fresca, budello, grasso, cotenna, rancido); cotta (bollito, fegato).
Vegetale: fresco (radice, peperone, cavolo, legno umido, bietola, patata, fungo); secco (muffa, fieno).
Chimico: sapone, metallico.
Speziato: erbe aromatiche (rosmarino, alloro, salvia, finocchietto, acetosella); spezie (noce moscata, pepe, peperoncino, vaniglia, macis, cannella); aglio.
Tostato: tostato (affumicato, caffè); prodotto da forno (pane abbrustolito, lievito, pane).

Esame gustativo

La degustazione del salame si conclude infine portando alla bocca un pezzo non troppo grande della fetta di salame e si mastica lentamente, facendola passare su tutta la superficie della lingua e sul palato, cercando di percepire i quattro sapori fondamentali.

Aspetti positivi	Aspetti negativi
• Sapore dolce • Sapido (moderatamente salato)	• Sapore eccessivamente salato • Sapore acido • Sapore amaro
Aromi
• Spezie • Erbe aromatiche • Aglio • “Stagionato”	• Eccessivamente piccante • Acido • Rancido • Carne troppo fresca
Equilibrio
• Prodotto equilibrato • Salame armonico	• Prodotto non equilibrato, in cui prevale, per esempio, il sapore salato • Prodotto amaro
Palatabilità
• Facilità di masticazione • Salame non secco, né troppo duro	• Eccessiva “pastosità” • Salame secco e duro

Protagonisti in Sala

Corso di sala e vendita per il secondo biennio e il quinto anno