Il formaggio

Il formaggio è il prodotto della maturazione della cagliata che si forma dalla coagulazione della caseina presente nel latte attraverso l’azione del caglio.

Le sue origini risalgono alle società primitive e sono probabilmente legate alla ricerca di sistemi per conservare più a lungo il latte attraverso la sua acidificazione e solidificazione.

Il termine formaggio deriva dal greco formos, che indicava il paniere di vimini dove veniva lasciato il latte cagliato per dargli forma, parola che in latino si è trasformata in formaticum, a indicare però solo una forma di questo prodotto; da qui deriva, oltre al termine italiano, anche il francese fromage.

Il termine latino proprio per formaggio era invece caseus, da cui derivano cheese (inglese), Käse (tedesco), queso (spagnolo) ecc.

Per produrre il formaggio si può usare latte intero, parzialmente o totalmente scremato, oppure crema di latte. Il latte può essere crudo o pastorizzato.

La coagulazione della caseina, proteina che costituisce circa il 75% delle proteine totali del latte, avviene grazie all’aggiunta di caglio, di coagulante (presamica) oppure attraverso una coagulazione acida.

Negli ultimi decenni sono state introdotte nuove norme che limitano l’utilizzo di latte crudo: se da un lato esse servono a tutelare la qualità e la sicurezza igienico-sanitaria del formaggio e, di conseguenza, del consumatore, dall’altro mettono pesantemente a repentaglio la secolare tradizione lattiero-casearia, a scapito soprattutto delle piccole realtà produttive tipiche del territorio.

La classificazione dei formaggi dipende da diversi fattori, quali:

• il tipo di latte utilizzato per la produzione (di vacca, pecora, capra, bufala, misto);
  
• la temperatura del processo di trasformazione (formaggio a pasta cruda, semicotta, cotta);
  
• la consistenza della pasta (molle, semidura, dura);
  
• il tempo di stagionatura (formaggio fresco, semistagionato, stagionato);
  
• il tenore di grasso contenuto in base al tipo di latte impiegato (scremato, parzialmente scremato, intero) che dà luogo a formaggi magri, semigrassi, grassi e a doppia crema;
  
• l’aspetto della pasta, che può essere senza occhiatura, con occhiatura, a pasta erborinata (per esempio il Gorgonzola), a pasta filata (per esempio la Mozzarella), a pasta granulosa (per esempio il Parmigiano Reggiano).
  

Il formaggio è costituito da 5 componenti:

• le proteine del latte, tra le quali la caseina è la principale e quella che dà origine al formaggio;
  
• il grasso, che grazie al suo basso punto di fusione ha una buona digeribilità;
  
• i sali minerali come il calcio (0,5-1%), il fosforo, il potassio e il manganese;
  
• l’acqua nella quale sono disciolte diverse sostanze del latte come il lattosio, le vitamine idrosolubili e le “proteine del siero” (quelle che danno origine alla ricotta). La quantità di acqua contenuta diminuisce con la stagionatura (un formaggio fresco contiene circa il 60% di acqua, un formaggio stagionato meno della metà);
  
• il lattosio, che è lo zucchero del latte e si trova solo nei formaggi freschi poiché, durante la stagionatura, si trasforma prima in glucosio e galattosio, poi in acido lattico.
  

L’odore, il sapore e l’aroma si formano a seguito di due processi:

• la scomposizione di proteine e grasso;
  
• la fermentazione del lattosio.
  

La struttura, ossia la consistenza del formaggio, è un aspetto molto rilevante da considerare in fase di degustazione per analizzare e valutare il prodotto dall’aspetto organolettico. Essa è influenzata dai seguenti fattori: 

• l’attività microbica; 
  
• le condizioni di fabbricazione.
  

Nella degustazione sensoriale del formaggio alcuni sensi svolgono un ruolo particolare.

L’olfatto, per esempio, interviene in due momenti distinti: quando annusiamo il formaggio e inspiriamo e quando già abbiamo il formaggio in bocca e, con la masticazione, si liberano delle molecole odorose che entrano in contatto con il bulbo odoroso.

In fase di masticazione l’udito contribuisce a fornirci informazioni legate alla struttura del formaggio.

Ma è molto importante anche il tatto: il casaro prende tra le dita la cagliata e ne determina il grado di rottura e poi di cottura; in fase di degustazione si spezza il formaggio per determinarne la consistenza e, infine, anche la masticazione trasmette sensazioni tattili relative al prodotto.

La valutazione visiva valuta sia l’aspetto esterno sia quello interno della forma, secondo parametri precisi.

L’esame visivo esterno prende in considerazione la forma, la pezzatura, le condizioni e il colore della crosta, che ci offrono una prima indicazione sulla stagionatura del formaggio. Dopo il taglio della forma (oppure quando si analizza solo una piccola porzione di formaggio) si procede all’esame visivo interno, cioè alla valutazione della pasta secondo i seguenti descrittori: colore, spessore della crosta, eventuali occhiature o strappi.

Si prende un pezzo di formaggio e lo si annusa per qualche secondo cercando di percepire i primi aromi. Lo si allontana dal naso e si ripete l’operazione. La prima cosa da valutare è l’intensità dell’odore, se risulta debole o intenso; successivamente si valutano gli aromi riconducibili al latte, ossia i sentori di latte fresco, yogurt, burro; e infine, se sono presenti, altri profumi dati dalla fermentazione e dalla stagionatura o eventuali difetti.

I descrittori relativi all’esame olfattivo sono:

• lattico 
• vegetale
  
• floreale 
• fruttato
  
• tostato 
• animale
  
• speziato
  

Si morde un piccolo pezzo di formaggio e lo si mastica lentamente cercando di percepire tutte le sensazioni che si sviluppano.

I sapori da individuare sono:

• dolce (assente, poco dolce, abbastanza dolce, dolce, molto dolce);
  
• salato (assente, poco salato, abbastanza salato, salato, molto salato);
  
• acido (assente, poco acido, abbastanza acido, acido, molto acido);
  
• amaro (assente, poco amaro, abbastanza amaro, amaro, molto amaro).
  

Si passa quindi alle ▶ sensazioni trigeminali:

• piccante (assente, leggermente piccante, abbastanza piccante, molto piccante);
  
• astringente (assente, leggermente astringente, abbastanza astringente, astringente, molto astringente).
  

Dopo la deglutizione si analizzano la presenza o meno del retrogusto e la persistenza olfatto-gustativa indicando se è:

• debole (pochi secondi);
  
• media (da 10 a 15 secondi);
  
• elevata (superiore a 15 secondi).
  

Infine si valuta la struttura descrivendo:

• l’elasticità, ossia la tendenza di un formaggio a riprendere il suo spessore dopo essere stato compresso;
  
• la durezza, ossia la resistenza che oppone un formaggio alla masticazione;
  
• la friabilità, ossia la tendenza di un formaggio a dividersi in frammenti;
  
• l’adesività, ossia la tendenza del formaggio ad attaccarsi al palato e ai denti;
  
• la solubilità, ossia la tendenza del formaggio a sciogliersi rapidamente durante la masticazione.
  

Nella degustazione di un formaggio erborinato è bene prestare attenzione al rapporto tra la parte con la muffa e quella senza.