L’olio di oliva

L’olio di oliva

L’olio d’oliva è uno degli elementi più importanti della cultura gastronomica mediterranea: usato sia a crudo sia per cuocere, compare nella maggior parte delle preparazioni culinarie in tutte le regioni italiane. Inoltre, è dimostrato che un calibrato consumo di olio d’oliva è in grado di apportare notevoli benefici nutrizionali e salutari: ha un elevato contenuto energetico ed è facilmente digeribile, possiede eccezionali capacità antiossidanti e contribuisce a prevenire le malattie cardiovascolari, favorendo la produzione di colesterolo “buono” (HDL) e riducendo quello “cattivo” (LDL).

La produzione

L’Italia è il secondo produttore di olio di oliva in Europa e nel mondo, dopo la Spagna. L’olio si estrae dalle olive, cioè i frutti dell’olivo (o ulivo), che nel nostro Paese giungono a maturazione tra ottobre e gennaio. La raccolta può avvenire sia manualmente (con l’aiuto di appositi pettini o rastrelli), sia utilizzando macchine scuotitrici più o meno complesse che provocano il distacco forzato dei frutti; questi vengono raccolti in grandi reti predisposte a terra ai piedi dell’albero e quindi travasati in cassette aerate.
Le olive vengono successivamente portate al frantoio, dove avviene la cernita, cioè l’eliminazione di eventuali frammenti estranei (foglie, rametti, erba) e la pulitura (lavaggio). Si procede poi all’estrazione che, per i prodotti di maggiore qualità, dovrebbe avvenire entro 48 ore dalla raccolta. Vediamo le fasi principali.

I NUMERI DELL’OLIO DI OLIVA
Superficie coltivata a olivi in
Italia
1 200 000
ettari
Piante di olivo in produzione
in Italia
160 milioni
Produzione di olive per albero da 15 a 40 kg
Resa di olio per albero da 3 a 8 kg
Produzione mondiale di olive
7 900 000
tonnellate
Produzione mondiale di olio
1 500 000
tonnellate
Produzione italiana di olio
600 000
tonnellate
1. Molitura
Questa fase serve a frantumare il frutto in modo da liberare l’olio presente nelle cellule della polpa. Le olive vengono sottoposte all’azione meccanica di mole o frangitori a martelli. Si ottiene un’emulsione di olio e acqua, chiamata pasta d’olio.
2. Gramolatura
Il successivo e prolungato rimescolamento della pasta permette di rompere l’emulsione di acqua e olio per favorire l’unione delle piccolissime gocce di olio in aggregati più grandi, che saranno più facilmente separati nelle fasi successive.
3. Estrazione
La pasta d’olio contiene olio (in una percentuale variabile dal 18 al 27%), acqua di vegetazione e sansa (residui solidi di noccioli e polpa). L’estrazione ha lo scopo di separare le parti solide dalle componenti liquide (mosto d’olio), e può essere effettuata con diversi metodi meccanici:
  • per pressione, sovrapponendo dischi di pasta e dischi filtranti chiamati fiscoli;
  • per centrifugazione, che sfrutta il differente peso specifico delle componenti;
  • per percolazione, che si basa sulla diversa tensione superficiale dei liquidi: una lama di acciaio viene immersa nella pasta d’olio; a questa lama aderisce di preferenza l’olio.
4. Separazione
Il mosto d’olio contiene quantità residue di acqua (in misura diversa a seconda del metodo usato per l’estrazione), piccole parti di frutto e mucillagini in sospensione che possono alterare la qualità del prodotto, favorendo fenomeni di ossidazione e di fermentazione. La separazione consente di allontanare dall’olio queste sostanze, sfruttando il loro diverso peso specifico che le fa disporre a strati divisi e sovrapposti.

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LA CONSERVAZIONE

L’olio va conservato con cura: a differenza del vino, infatti, non migliora con l’invecchiamento, anzi!
Luce, calore e ossigeno possono causare danni irreparabili, alterando le caratteristiche chimiche e organolettiche del prodotto. Inoltre, l’olio tende ad assorbire cattivi odori. Anche il freddo provoca l’alterazione delle sostanze antiossidanti, causando effetti negativi sul prodotto.

La classificazione

Con il termine di olio di oliva si definiscono in maniera generica tutti gli oli ottenuti dalla lavorazione delle olive; in realtà la categoria comprende un’ampia gamma di prodotti, qualitativamente diversi e caratterizzati da parametri organolettici precisi. L’Unione Europea ha promosso una classificazione degli oli con l’obiettivo di salvaguardare sia l’elevato valore merceologico dell’olio di oliva, sia il consumatore da eventuali sofisticazioni. Secondo il Regolamento CE 1513/2001, vengono definiti oli di oliva vergine solo quegli «oli ottenuti dall’oliva meccanicamente o con altri processi fisici, in condizioni termiche tali da non alterarli e che non hanno subìto nessun trattamento tranne il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione». Sono esclusi quindi l’impiego di solventi, altre manipolazioni chimiche e la miscelazione con oli di altra natura. La denominazione extravergine viene attribuita solo a un olio che si presenta del tutto privo di difetti all’assaggio e che risponde pienamente ai parametri chimico-fisici richiesti. Tra questi, uno dei più importanti è il grado di acidità, espresso in acido oleico, che si può determinare solo con analisi chimiche.

Classificazione degli oli d’oliva in base all’acidità, espressa in acido oleico, secondo la normativa europea
Olio di oliva extravergine: olio di oliva vergine di gusto assolutamente perfetto, la cui acidità non può superare lo 0,8%.
Olio di oliva vergine: olio di oliva vergine di gusto perfetto, la cui acidità non può eccedere il 2%.
Olio di oliva lampante: olio di oliva vergine la cui acidità è superiore al 2%. Non può essere utilizzato per il consumo diretto ma deve essere avviato a un processo di rettifica che ne corregga l’acidità e il gusto.
Olio di oliva raffinato: olio di oliva ottenuto dalla rettificazione di oli di oliva lampante, la cui acidità non può superare lo 0,3%.
Olio di oliva: olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall’olio lampante, la cui acidità non può eccedere l’1%.
Olio di sansa di oliva greggio: olio ottenuto mediante trattamento al solvente di sansa di oliva, esclusi gli oli ottenuti con processo di ▶ esterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.
Olio di sansa di oliva raffinato: olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio, la cui acidità non può superare lo 0,5%.
Olio di sansa di oliva: olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall’olio lampante, la cui acidità non può superare l’1%.
Generalmente gli oli rettificati si utilizzano nell’industria per la preparazione dei prodotti sott’olio, come le verdure e il tonno in scatola.

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La degustazione sensoriale

L’esame organolettico analizza l’olio dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive e gustative, valutandone pregi e difetti, mentre le analisi chimico-fisiche servono per attestarne la reale composizione come, per esempio, la percentuale di acidità.
Per l’esame organolettico si procede come segue.
  • Si versa una piccola quantità di olio (20 ml circa) in un bicchiere trasparente, generalmente un po’ panciuto.
  • Si avvolge il bicchiere con una mano e lo si fa roteare leggermente, per portare il liquido a una temperatura più alta (l’olio andrebbe degustato a una temperatura di circa 28 °Ce favorire così l’evaporazione delle sostanze volatili, che vanno trattenute coprendo il bicchiere con il palmo dell’altra mano.

L’esame visivo
Si osserva l’olio, facendolo roteare sulle pareti del bicchiere in modo da analizzare il colore e le eventuali sfumature, la limpidezza e la densità.
  • I colori dell’olio possono variare dal giallo al verde (il colore verde denuncia una raccolta giovane, mentre il giallo è sintomo di raccolta matura), passando attraverso una miriade di sfumature che vanno dal brillante all’opaco, dal giallo paglierino al dorato, dall’intenso al pallido.
  • Dal punto di vista della limpidezza l’olio extravergine può apparire:
    limpido, se filtrato o ha subito un processo naturale di decantazione;
    velato, se non ha subito filtrazioni;
    torbido, se presenta qualche impurità in sospensione. È questo un aspetto assolutamente negativo, che denuncia una scarsa pulizia in fase di produzione o la cattiva conservazione.
  • La densità dipende dall’origine dell’olio, cioè dalla qualità di oliva utilizzata e dal tipo di lavorazione subita.

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L’esame olfattivo
Si rimuove la mano che copre il bicchiere e si porta alla base del naso inspirando per tre volte in modo discontinuo, per non far assuefare le papille gustative. Le ripetute inspirazioni forniscono ai nostri ricettori dati importanti sulla fragranza, cioè il profumo, dell’olio e sull’intensità aromatica, rivelando subito l’entità del fruttato o la presenza di eventuali difetti quali i sentori di muffa, rancido, avvinato.
  • L’analisi del profumo prende in considerazione il fruttato di oliva, cioè la qualità e la misura in cui si esprime l’aroma del frutto da cui è ottenuto. È questa la caratteristica principale di un olio d’oliva e può essere:
    – di oliva verde, che a sua volta può essere caratterizzato da note di mela verde, di mandorla fresca, floreali o erbacee;
    maturo, caratterizzato solitamente da sentori di fieno, frutta dolce o secca.
    L’insieme delle sensazioni olfattive è sintetizzabile con i termini: fine, pungente, frescopesante, elegante, grossolano.
  • L’intensità può essere: appena percettibilelieve, media, intensa, molto intensa.

L’esame gustativo
Permette di valutare in forma più precisa tutte le sostanze aromatiche presenti nel prodotto. Si sorseggiano pochi grammi di olio, cercando di distribuirlo in tutto il cavo orale, in modo che venga a contatto con le papille gustative. È importante ossigenare l’olio, inspirando aria in più riprese, con la lingua contro il palato e le labbra semiaperte, per attivare le sensazioni retronasali e coglierne gli aromi in modo più intenso.
Questa tecnica si chiama strippaggio.
L’olio non va mai deglutito: va tenuto in bocca per alcuni secondi e poi va espulso.
L’analisi gustativa permette di evidenziare le sensazioni di dolce, amaro piccante, che sono espresse da una scala di quattro valori: assente, leggero, medio, intenso-dominante.

La valutazione tattile
Come tutti i grassi, l’olio trasmette al tatto una sensazione di untuosità che può essere espressa in una scala di quattro valori: fluido, poco untuoso, untuoso, molto untuoso.
Sull’untuosità influisce la composizione dei gliceridi dell’olio: maggiore è la presenza di acidi grassi saturi e più è rilevante tale sensazione.
Per quanto riguarda la consistenza i parametri di analisi sono: vuoto, scarno, esile, pieno.

Protagonisti in Sala
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