LA CUCINA DEGLI ALTRI CONTINENTI
In Italia, contrariamente a quanto è avvenuto in altri Paesi occidentali, solo di recente si sono diffusi locali “etnici” dove vengono proposte le cucine dei Paesi degli altri continenti, grazie al rinato interesse per il cibo, al turismo di massa che ha permesso a molti di viaggiare e apprezzare le specialità di luoghi lontani e, non ultimo, alla presenza di ampie comunità di lavoratori extraeuropei, che inevitabilmente hanno portato con loro abitudini alimentari e, con il tempo, negozi e ristoranti specializzati nella gastronomia del loro Paese. Fino a pochi anni fa, gli unici ristoranti “esotici” erano quelli cinesi; oggi invece il fenomeno dei ristoranti etnici è esploso in tutte le città italiane, grazie anche al regime dei prezzi, spesso decisamente più economico rispetto a quelli italiani.
La cucina in Africa
L’Africa è un continente molto esteso e le cucine dei Paesi africani sono decisamente varie e differenziate. Si possono però distinguere alcune fasce con caratteri simili sia per le condizioni climatiche sia per le influenze culturali:
- la zona settentrionale, con i Paesi del ▶ Maghreb e del ▶ Sahel, parzialmente desertici, che hanno subito fortemente l’influenza araba;
- la zona centrale e meridionale, divisa tra foresta pluviale (area di caccia e di raccolta di frutti), savana, altipiani e pianure costiere (dove invece si praticano l’allevamento e l’agricoltura).
La cucina dell’Africa settentrionale
La cucina di quest’area è molto apprezzata per la delicatezza con cui esalta e armonizza i sapori e i profumi. Il piatto più diffuso è certamente il couscous, che accompagna piatti di carne, pesce e ortaggi. Tra questi ultimi, largamente utilizzati sono i legumi (fagioli bianchi, fave, lenticchie e ceci); tra le carni, le più comuni sono quelle ovine (montone e agnello), ma si trovano anche manzo e animali da cortile mentre è assente il maiale per motivi religiosi. Molto apprezzate sono le spezie (pepe, zafferano, chiodi di garofano, zenzero, curry, curcuma e coriandolo in semi), le erbe aromatiche (aglio, cipolla, timo, aneto, rosmarino, coriandolo in foglia, basilico e menta) e la frutta secca (in particolare le mandorle, ingrediente fondamentale per la preparazione di numerosi dolci, ma anche di piatti a base di carne e di pesce). Molto usati infine sono anche gli agrumi (limoni freschi o confit, arance e cedri).
Tra le preparazioni più rinomate ricordiamo in particolare quelle marocchine:
- l’harira (zuppa di carne e pomodoro);
- il tajine (piatto a base di verdure, carne o pesce in umido con spezie, il cui nome deriva da quello del recipiente con coperchio a cono in cui viene cotto);
- il tanjia (anche in questo caso è il nome del recipiente di terracotta a forma d’anfora utilizzato per la cottura a dare il nome al piatto a base di carne);
- la pastilla (detta anche bestilla o bstalh; una torta dal sapore dolce-salato che può essere ripiena di piccione o di pollo);
- i dolci a base di pasta di mandorle (come il kaab el ghzal) e sesamo (come l’halva).
La cucina dell’Africa centrale
Le popolazioni di quest’area sono accomunate dall’abitudine di mangiare come piatto principale una preparazione in umido (carne, pesce o verdure), condita con una salsa molto speziata e piccante e accompagnata da una base di cereali (riso, preparazioni a base di farina di manioca, mais, miglio o teff, un cereale tipico degli altipiani etiopici). Le variazioni sono quasi infinite.
Tra i legumi e le verdure sono molto usati il gombo o kandia (simile a un peperoncino verde, che si può trovare anche in Italia), i niébés (piccoli fagioli bianchi definiti anche “carne dei poveri”), il diakhatou (che assomiglia alla melanzana); tra i pesci, è particolarmente apprezzata e diffusa la Tilapia nilotica, un pesce d’acqua dolce; tra le carni, quelle bovine, ovine e il pollame. C’è grande abbondanza di frutta tropicale (banane, papaya e mango in particolare).
Tra le preparazioni tipiche ricordiamo in particolare quelle della parte orientale:
- il fufu (polenta a base di farina di manioca, di mais e di miglio);
- l’ingera (una specie di crêpe di farina di teff);
- lo zighinì (piatto nazionale di Etiopia, Somalia ed Eritrea, a base di carne di montone stufata, condita con una salsa piccante di verdure e paprica e servita sopra una sottile ingera);
- il pollo al burro di arachide;
- i dolci sono generalmente a base di frutta esotica (banana, guayaba, mango e cocco).
LA CUCINA DEL MEDIO ORIENTE
Il Medio Oriente è una regione geografica che si estende a cavallo fra tre continenti: Europa, Asia e Africa. Le cucine dei Paesi che ne fanno parte hanno caratteristiche comuni che in parte condividono anche con quelle dei Paesi del Maghreb. L’abitudine di iniziare il pasto con numerosi antipasti (mezzeh, scritto con grafie lievemente dissimili a seconda dei Paesi, che si gustano anche in Grecia), il consumo di carni (soprattutto ovine) alla brace, il largo uso di spezie ed erbe aromatiche, la predilezione per alcune verdure come le melanzane e i legumi e l’utilizzo diffuso di cereali e semi oleosi.
Protagonisti in Sala
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