LA CUCINA DEI PAESI EUROPEI
È forse impossibile definire la cucina europea, termine usato soprattutto in Oriente per indicare la cucina dei Paesi occidentali in contrapposizione, appunto, a quella dei Paesi orientali. Ogni territorio, infatti, ha sviluppato le proprie tradizioni e tecniche di preparazione dei cibi, basate sugli ingredienti a disposizione, sulle tradizioni culturali locali e sulle influenze apportate nel corso dei secoli dalle popolazioni che vi hanno vissuto. A volte le cucine sono molto differenziate persino tra le diverse regioni di uno Stato: è questo il caso della cucina italiana, ma anche di quella francese, solo per citare le più note.
Gastronomie e prodotti dei Paesi europei
Nelle prossime pagine illustreremo i prodotti e le preparazioni più note di alcune cucine dei Paesi europei.
La cucina in Spagna
La cucina spagnola vanta tradizioni culinarie variegate, dovute alle influenze dei popoli che hanno percorso e conquistato queste terre nei secoli (Iberi, Fenici, Cartaginesi, Romani e Arabi), introducendo molte piante a uso alimentare come l’olivo, la vite, il riso, gli agrumi e le spezie. A loro volta gli Spagnoli hanno influenzato le cucine dei Paesi da loro conquistati in passato, tra i quali l’Italia del Sud.
Tra i piatti spagnoli più conosciuti ricordiamo:
- il gazpacho (crema fredda andalusa a base di aglio, olio d’oliva, aceto e ortaggi: nella versione classica, pomodori, peperoni e cetrioli);
- la rinomatissima paella (piatto tipico di Valencia a base di riso con carne, pesce e verdure, anche tutti insieme);
- la zarzuela (zuppa di pesce e frutti di mare che si cuoce e si serve nel coccio);
- il rabo de toro (coda di toro stufata);
- il salpicón (dadolata di pesce, oppure, anche se meno nota, di carne);
- la tortilla (frittata spessa con patate e cipolla);
- la deliziosa crema catalana (dessert cremoso a base d’uovo ricoperto da una pellicola croccante di zucchero).
LA CUCINA MEDITERRANEA
La cucina mediterranea è propria dei Paesi che si affacciano sul mar Mediterraneo, teatro di scambi commerciali e culturali fino dalle epoche più remote. I territori bagnati dalle sue acque hanno in comune la storia, il clima e la vegetazione. La cucina mediterranea si basa principalmente su un sapiente accostamento di prodotti freschi della terra (legumi, cereali, verdure e frutta), conditi soprattutto con olio di oliva. Nelle zone costiere è diffusa la cucina di pesce, sempre basata su cotture rapide. Forte è stata l’influenza della cucina araba, che ha introdotto ingredienti e gusti nuovi, come quello per i sapori agrodolci.
Anche se oggi può sembrare strano, alcuni prodotti tipici della cucina mediterranea provengono in realtà dal Nuovo Mondo. Fu solo dopo la scoperta dell’America che si resero disponibili per la preparazione del cibo prodotti ormai tipici come i pomodori, le patate, il peperone, il peperoncino, il mais e il cacao.
La cucina in Portogallo
La tradizione culinaria portoghese è molto varia e offre piatti tipici del Mediterraneo in cui si mescolano profumi e sapori. I prodotti più usati sono la carne, il pesce, i pomodori, le patate, il cavolo portoghese, gli agrumi e le spezie.
Tra i piatti tradizionali ricordiamo:
- le rinomate zuppe, tra cui il caldo verde (patate e cavolo portoghese) e la sopa de mariscos (vellutata di frutti di mare);
- il bacalhau (baccalà), il vero protagonista della cucina portoghese, cucinato in centinaia di modi;
- la carne de porco à Alentejana (stufato speziato di maiale e vongole della regione dell’Alentejo);
- le tripas à moda do Porto (trippa di vitello con maiale e fagioli bianchi, tipica della città di Porto);
- il frango no churrasco (pollo alla brace);
- la feijoada de chocos (seppie e fagioli rossi);
- l’arroz con mariscos (piatto di riso simile alla paella, ma solo con pesce e crostacei);
- le tortine come i pasteis de nata (di pasta sfoglia ripieni di budino e cannella) e le queijadas (simili al cheesecake).
La cucina in Francia
Patrimonio dell’umanità dell’UNESCO dal 2010, la cucina francese, particolarmente elaborata e raffinata, si è evoluta nei secoli. Nella sua forma classica (Haute Cuisine, cioè “alta cucina”) è stata codificata da Georges Auguste Escoffier nel 1907 e si è diffusa in tutto il mondo, influenzando le cucine di molti Paesi occidentali. Negli anni Settanta del Novecento, contro i rigidi dogmi di questa cucina sempre in Francia è nata la Nouvelle Cuisine, che punta a una maggiore leggerezza e semplicità delle preparazioni e alla riscoperta dei sapori freschi.
Tra i prodotti francesi più rinomati ricordiamo soprattutto le tante varietà di formaggi (tra cui i famosissimi Roquefort e Camembert), i tartufi, le ostriche, i crostacei, il foie gras, i salumi, la baguette (il tipico filone di pane), le salse, le erbe e lo Champagne.
Tra le preparazioni tipiche troviamo la bisque de homard (vellutata di astice), il soufflé (al formaggio quello più famoso, ma si può preparare con tantissimi altri ingredienti), il Potage Parmantier (zuppa di patate, porri e panna), lo gigot d’agneau (cosciotto d’agnello), la tarte Tatin (torta di mele caramellate che ha la caratteristica di essere cotta con la frutta sotto e la pasta sopra) ecc.
Ciascuna regione ha poi le proprie preparazioni tipiche, che offrono una varietà infinita di pietanze e sapori. Vediamo le principali:
- in Alsazia e Lorena le preparazioni utilizzano soprattutto la carne di maiale, le salsicce e i cavoli; diffusa in tutto il mondo è ormai la quiche lorraine (torta salata a base di pancetta, formaggio e panna);
- la Borgogna è rinomata per i vini e per gli escargots (lumache);
- la Bretagna, affacciata sull’Atlantico, è famosa per le ostriche, i pesci e i crostacei in genere; tra le preparazioni ricordiamo le crêpes di frumento o di grano saraceno;
- la Corsica ha una cucina abbastanza simile a quella italiana; i prodotti tipici sono i formaggi, i salumi e l’olio di oliva, tra le preparazioni emergono quelle a base di carne di cinghiale;
- la Savoia è una zona alpina dove prevalgono i formaggi; tra le preparazioni ricordiamo la fondue (a base di formaggio fuso);
- nel Sud-est (Provenza e Costa Azzurra), affacciato sul Mediterraneo, troviamo la bouillabaisse (zuppa a base di pesce e crostacei del Mediterraneo), insaporita con la rouille (crema a base di paprica e zafferano), e i farcis (verdure ripiene alla provenzale: zucchine, pomodori e cipolle);
- nel Sud-ovest (Bordeaux) è diffuso l’allevamento di oche e anatre; con il loro fegato si prepara il famosissimo foie gras; un’altra ricetta tradizionale è il cassoulet (stufato di salsicce e fagioli bianchi).
La cucina in Belgio
La cucina belga è riuscita a fondere gusti e sapori, spesso molto diversi tra loro, provenienti da tradizioni culinarie dei Paesi confinanti. In particolare ha assorbito l’influenza della cucina francese e di quella dei Paesi Bassi, diffusa soprattutto nelle regioni fiamminghe a nord.
Tra i prodotti che hanno reso famoso il Belgio ricordiamo il cioccolato, la birra (soprattutto quella dei monasteri), alcuni formaggi della Vallonia e alcuni ortaggi, come i cavolini di Bruxelles e l’insalata belga (indivia).
Tra le preparazioni tipiche ricordiamo:
- la carbonade flamande, o “stufato fiammingo” (preparato con carne, fegato o rognoni di manzo cotti nella birra), spesso accompagnata con fette di pane speziato e miele;
- il Waterzooi di Gent (stufato della città di Gent, di pesce d’acqua dolce o salata, oppure di pollo, con patate, porri, carote, erbe, uova, panna e burro);
- il paling in ’t groen (anguilla in salsa verde, con spinaci, prezzemolo e menta);
- lo stoemp (puré di patate, unito spesso a purè di altre verdure, come per esempio cavoletti di Bruxelles, spinaci, rape ecc., servito con fette di bacon o salsicce);
- i cuberdon (dolcetti a forma di “naso”, e per questo chiamati anche tseokepe in fiammingo o Gents neus in francese, a base di ▶ gomma arabica);
- le Antwerpse Handjes (“manine di Anversa”, biscotti di pasta di mandorle e cioccolato).
La cucina nei Paesi Bassi
La cucina tradizionale dei Paesi Bassi si basa sulle poche risorse disponibili che derivano da allevamento e pesca. I prodotti più usati sono la carne di maiale, le aringhe, le patate e i formaggi. Ma non va dimenticata l’influenza della cucina dell’Indonesia, un tempo possesso coloniale olandese.
Tra le preparazioni tipiche ricordiamo:
- lo stamppot (tipico piatto a base di patate lesse con carote, cipolle, indivia belga o rape accompagnato da pancetta fritta o salsicce affumicate);
- l’hutspot (bollito di manzo con patate, cipolle e carote, servito con verdure al burro);
- il kip en bier (pollo cotto nella birra, accompagnato da funghi champignon);
- tra i dolci, gli appfelflappen (fagottini di pasta frolla ripieni di mele e uvetta candita cotti in forno); la boterkoek (torta a base di burro, farcita con le mandorle); la vlaai (torta a base di frutta fresca e secca).
La cucina nel Regno Unito
La tradizione alimentare più conosciuta di questo Paese è sicuramente quella del tè delle cinque, servito liscio o con il latte e accompagnato con gli scones (tortini dolci aromatizzati), gli shortbread (biscottini al burro), gli eccles cakes (dolci ripieni con uvetta), la torta allo zenzero e altri tipi di dolce.
Molto conosciuto e ormai diffuso in tutto il mondo è l’English Breakfast, la prima colazione, che consiste in tè o caffè accompagnato da porridge (una specie di “pappa” a base di avena bollita), cereali, uova con pancetta rosolati nel burro (eggs and bacon), pane tostato, burro, marmellate e succo di frutta.
La cucina britannica eccelle nelle preparazioni a base di carne: zuppe, arrosti e i famosi “pasticci” (pie), torte salate realizzate con una pasta simile alla nostra brisée e ripiene di carne, ma anche di pesce, verdura e frutta (nella versione dolce, come la tipica apple pie).
Molto diffuso è l’uso delle salse. Tra le più diffuse ricordiamo: la Cumberland (misto di senape, scorze di agrumi, vino rosso, zucchero e gelatina di ribes); la Worcestershire (una salsa ricca di ingredienti, tra cui acciughe, cipolle, aceto e spezie, agrodolce e leggermente piccante); l’Horseradish sauce (a base di rafano); la salsa burro e limone.
I formaggi inglesi sono molto apprezzati; tra questi ricordiamo il Cheddar stagionato, il Cheshire, il Cornish Yarg, il Red Leicester, il Sage Derby e lo Stilton.
Tra i piatti tradizionali ricordiamo:
- il glazed ham, prosciutto sobbollito per ore e glassato con senape e marmellata d’arance amare;
- le vellutate (“cream of …”), spesso a base di brodo di carne e arricchite con panna;
- il roast beef, arrosto di manzo preparato quasi sempre “on the bone” (con l’osso);
- gli stews (spezzatini di carne);
- i dumplings (gnocchetti di farina);
- i plum cake (tortini dolci a base di burro dalla tipica forma “a lingotto”);
- i puddings spesso a base di frutta e serviti con marmellate e panna non zuccherata.
La cucina tedesca
La cucina tedesca è piuttosto austera, caratterizzata da piatti semplici e piuttosto nutrienti.
Molto conosciute sono le preparazioni a base di carne di maiale, che rappresenta oltre il 50% della carne consumata nel Paese: arrosti, cosciotti, zampetti e, naturalmente, salsicce, preparati con ricette molto differenziate da regione a regione. Molto diffuso il consumo di pesci di acqua dolce (trota, carpa, luccio ecc.), ma dalle regioni affacciate sull’Atlantico provengono anche aringhe affumicate e altre varietà ittiche.
In un pasto tradizionale, dopo l’antipasto o la zuppa, il piatto forte (di carne o pesce) è servito di regola con almeno due contorni di verdura (immancabili le patate, in insalata o arrosto), seguito dal dessert; il tutto accompagnato da un’abbondante dose di birra.
Molto varia è la produzione di pane: i più apprezzati sono il pane di segale, i Pretzel o Brezel (i tipici pani intrecciati ricoperti di sale grosso) e diversi tipi di pane ricchi di semi e frutta secca.
Tra le preparazioni tipiche ricordiamo:
- la Brotsuppe (zuppa di pane);
- la Leberknödelsuppe (zuppa di canederli di fegato);
- i Maultaschen (tortelloni ripieni);
- l’Abgebräunte Kalbshaxe (stinco di vitello bollito e poi fritto nel burro);
- i Rollmops (involtini di aringhe marinate in aceto, verdure e aromi);
- le Reiberdatschi (frittelle di patate servite come contorno oppure dolci);
- l’Apfelstrudel (strudel di mele);
- la Käsekuchen (torta al formaggio).
La cucina austriaca
Le cucine di tutti i Paesi che formavano l’Impero austro-ungarico, in particolare quella ungherese, hanno contribuito a sviluppare le caratteristiche della cucina austriaca, una cucina abbastanza pesante dove il burro, lo strutto e la panna sono largamente usati.
Tra le preparazioni tipiche ricordiamo:
- i Knödel (canederli di pane o semolino, ripieni di carne, verdure o pesce);
- i Marillenknödel (gnocchi dolci a base di patate e ripieni di albicocche);
- il Beuschel (ragout di frattaglie di vitello);
- la Wiener Schnitzel (la famosa cotoletta di vitello impanata);
- il Kalbsgulasch (spezzatino di carne di vitello, leggermente piccante);
- il Wiener Tafelspitz (bollito di manzo magro);
- il Zwiebelrostbraten (costata di manzo arrosto con cipolle).
E alcuni tra i dolci più rinomati del mondo:
- lo Strudel di mele a base di Topfen (un formaggio fresco simile alla ricotta);
- la Linzetorte (una specie di crostata a base di mandorle e marmellata di ribes);
- la Sachertorte (la famosissima torta di cioccolato fondente inframmezzata da un sottile strato di marmellata di albicocche);
- il Gugelhupf (una ciambella, il cui impasto contiene uva passa e mandorle).
La cucina ungherese
La cucina ungherese fa largo uso di strutto, paprica e panna acida, ingredienti fondamentali anche del tipico gulasch. Tra i pesci si consumano principalmente il fogas (un pesce che si trova solo nel lago Balaton) e il luccioperca, oltre a storioni, carpe e pesci siluri.
Tra le produzioni degne di nota segnaliamo il foie gras, il lardo affumicato e il salame ungherese.
Tra le preparazioni tipiche ungheresi ricordiamo:
- il gulasch o gulyás leves (spezzatino di carne con patate, cipolle, pomodori e paprica);
- l’Hortobágyi hùsos palacsinta (crespelle ripiene di carne trita con salsa cremosa);
- il libamàjpàstétom (pasta sfoglia ripiena di foie gras di oca con burro e besciamella);
- l’eroleves (brodo ristretto a base di cipolle);
- il gombaleves (zuppa di funghi con paprica e panna);
- lo szegedi halàszlé (zuppa di pesce d’acqua dolce a base di luccioperca e di carpa, insaporita con paprica e cipolle);
- tra i dolci, il madàrtej (letteralmente “latte di uccello”, una salsa a base di vaniglia), il vargabéles (a base di pasta di strudel, tagliatelle con ricotta dolce, uva passa e uova).
La cucina dei Paesi scandinavi
I prodotti più usati nelle cucine tradizionali dei Paesi scandinavi (Danimarca, Finlandia, Islanda, Norvegia e Svezia) sono: il pesce (soprattutto merluzzo, aringhe e salmone), la carne di alce, renna, maiale, manzo e montone, le patate e i frutti di bosco.
Tra le preparazioni tipiche ricordiamo:
- le tartine con vari ripieni (filetti di trota, gamberetti, pollo freddo, pâté di fegato, anguilla affumicata, aringa, salmone, carne arrosto ecc.), che costituiscono il buffet freddo;
- i rollmops (involtini di aringhe salate e marinate nel latte, serviti con cipolle, senape e salse);
- il salmone, servito in molteplici varianti, tra cui molto conosciuto è il gravad lax (salmone marinato con aneto, sale, pepe e zucchero, e servito con una senape all’aneto);
- le zuppe (con piselli secchi, ortiche, pane di segale e birra);
- il lapplandslåda (brasato di renna affumicata, con patate, cipolle e besciamella, gratinato al forno);
- le polpettine, sia di carne sia di pesce;
- gli stufati di manzo o di maiale con cavolo.
La cucina della Russia
Per la sua estensione la Russia, più che un Paese, si può considerare come un continente a sé, ricco di tradizioni culinarie a noi sconosciute.
L’economia si basa soprattutto sull’agricoltura: la Russia è tra i maggiori produttori al mondo di cereali (frumento, grano, orzo, segale e avena) e ortaggi tipici delle zone fredde (barbabietole, rape e cavoli), che di conseguenza sono alla base della cucina tradizionale.
Tra le preparazioni tipiche ricordiamo:
- i blinis (focaccine di frumento o grano saraceno);
- il boršč (zuppa di barbabietole rosse, pomodoro, sedano, carote, cavolo e cipolle, con brodo di carne bovina);
- lo šči (zuppa acidula a base di cavolo, mele o crauti e smetana, una panna acida dal sapore delicato);
- il rassol’nik (zuppa con cetrioli fermentati, patate, orzo, carne o frattaglie di pollo);
- le kotlety (polpettine di carne di maiale, manzo, pollo e a volte anche di pesce);
- gli šašlyk (spiedini di carne marinata arrostiti alla brace);
- il kholodets (aspic di vitello o maiale, cotto con cipolle, carote, aglio, prezzemolo, alloro, sale e pepe);
- il plov (piatto unico di riso pilav con agnello e verdure);
- l’osyetrina pod syrom (storione cotto al forno con verdure e spezie);
- il pisken balyk (stufato di filetti di pesce con verdure);
- il paška (dolce tipico pasquale preparato con farina, latte, uova, burro, ribes o uvette e, in alcune versioni, ricotta).
La cucina della Polonia
La cucina polacca è molto ricca e varia grazie agli influssi di diversi popoli (bielorussi, cechi, lituani, russi e tedeschi, ma anche italiani), che nel corso dei secoli hanno occupato o attraversato il Paese.
I prodotti più usati nella cucina polacca sono: la carne di maiale, vari tipi di ricotte, la smetana (panna acida), i pesci d’acqua dolce (carpa e anguilla) e di mare (aringa e merluzzo), i crauti, le barbabietole e la vodka (bevanda nazionale).
Tra le preparazioni tipiche ricordiamo:
- il bigos (zuppa di carne di diversi tipi, crauti e spezie);
- i pierogi (ravioli ripieni sia salati con carne, formaggio o funghi, sia dolci con frutta e crema pasticcera);
- il zurek (minestra di farina di segale);
- il flaczki (trippa);
- la kotlet schabowy (cotoletta di maiale);
- la galaretka (gelatina con frutta e panna);
- il makowiec (strudel con semi di papavero);
- il piernik (dolce a base di miele).
La cucina degli altri Paesi slavi
L’articolato mosaico etnico, frutto di migrazioni interne e di occupazioni straniere (Austriaci, veneziani, Turchi) fa di queste cucine un ponte tra Occidente e Oriente. Gli alimenti di base utilizzati sono latte, formaggio di pecora, patate e cavoli.
Tra le preparazioni tipiche ricordiamo:
- zuppe di legumi;
- gnocchi di patate e ravioli ripieni;
- tra le pietanze a base di carne, oltre all’immancabile gulasch (guláš), sono diffusi i piatti di selvaggina (cervo, daino e cinghiale);
- il pesce che si consuma maggiormente è la carpa;
- i formaggi tradizionali sono generalmente di pecora;
- tra i dolci, la bábovka (panettone a forma di ciambella), le buchty (focaccine dolci di pasta lievitata, riempite di marmellata e cotte).
La cucina della Grecia
La Grecia vanta un’antica tradizione culinaria che ha fortemente influenzato anche la cucina dell’Italia meridionale. Si tratta di una cucina fatta di prodotti semplici e leggeri, tipici del Mediterraneo, come le verdure (zucchine, melanzane, pomodori e peperoni), l’olio di oliva, il miele, la frutta secca (tra cui le noci, le mandorle e i semi di sesamo), la carne d’agnello e il pesce.
Tra le preparazioni tipiche ricordiamo:
- la horiatiki (la tipica “insalata greca” di pomodoro, peperoni, cetriolo, cipolle fresche, olive e pezzi di Feta, il famosissimo formaggio);
- i dolmades (involtini di foglie di vite ripieni di riso, pomodoro, cipolle ed erbe aromatiche);
- la moussaká (pasticcio di melanzane, ragù di carne e besciamella, cotto al forno);
- i souvlaki (spiedini di carne e verdura).
Protagonisti in Sala
Corso di sala e vendita per il secondo biennio e il quinto anno