La cucina in Asia

L’Asia comprende quasi 50 Stati e si estende dal Circolo polare artico fino all’Equatore. Questa sua vastità e la conseguente varietà degli ambienti naturali (pianure immense, fiumi grandiosi, isole e le montagne più alte della Terra) la rendono una realtà complessa che si riflette nella varietà delle cucine.

La cucina libanese è l’esempio più raffinato della cucina mediorientale: leggera e profumata, si fonda sull’uso di ingredienti freschi, come verdure, cereali, legumi, carni bianche ma anche bovine, frutta secca tra cui i pinoli, pesce e agrumi. Le spezie sono usate con sobrietà per esaltare i sapori senza coprirli.

Tra le preparazioni tipiche ricordiamo:

• i mezzeh (i numerosi antipasti che preludono al piatto principale);
  
• il sambousek (involtini ripieni di carne);
  
• l’hummus (purea di ceci);
  
• il tabbouleh (insalata di bulgur, menta, pomodori, semi di sesamo, limone e aglio);
  
• il khubz arabi (pane arabo non lievitato);
  
• il roz a djaj (piatto di riso e pollo aromatizzato con spezie, mandorle e pinoli tostati);
  
• il kibbeh (crocchette di carne d’agnello macinata aromatizzata con spezie e cipolla);
  
• tra i dolci, il mahalabiya (crema di latte con mandorle e pistacchi aromatizzata con essenza di fiori d’arancio).
  

L’Asia centrale è la vasta area posta tra gli Urali e il Pamir, si estende dalle coste del Mar Caspio a ovest fino ai confini con la Cina a est.

La sua cucina comprende nove Stati (Georgia, Armenia, Azerbaigian, Kazakistan, Uzbekistan, Turkmenistan, Kirghizistan, Tagikistan e Afghanistan) e presenta piatti con aromi e gusti simili a quelli del mondo mediorientale e mediterraneo.

Gli ingredienti dei piatti tradizionali sono dunque il riso, le verdure e i legumi, lo yogurt e le carni grigliate. La carne dominante è quella di agnello e di montone, anche se non mancano il manzo, la carne equina e quella di suino.

Il menu è stagionale: in inverno prevalgono frutta secca, verdure e conserve, tagliatelle e piatti di pasta; in estate, frutta (uva, meloni, angurie, albicocche, pere, mele, melograno, limoni, cachi, mele cotogne e fichi) e verdure. Tra le bevande il tè è onnipresente, anche se gli uomini non disdegnano la vodka, che accompagna i pasti soprattutto in presenza di ospiti.

Tra le preparazioni tipiche, sempre accompagnate dal pane locale (naan), ricordiamo:

• i manty (ravioli al vapore);
  
• i laghman (tagliolini);
  
• il plov (riso speziato con carne di montone);
  
• lo shashlyk (spiedini di montone cucinati allo spiedo).
  

Come nella cucina mediorientale, anche in quella persiana troviano molti antipasti di verdure fresche ed erbe aromatiche, con salse a base di verdure e/o yogurt, accompagnati dal naan (pane tradizionale). Tra le portate a base di riso, troviamo il celou, riso bianco accompagnato da spezzatini di carne, verdure e legumi, e il più diffuso polou, cucinato con verdure, spezie ed erbe aromatiche, il cui nome cambia a seconda delle verdure utilizzate: Havij Polou (con carote), Sabzi Polou (con aneto e altre erbe aromatiche), Keshmesh Polou (con uvetta, cumino e mandorle), Shirin Polou (con scorza di agrumi, pistacchi, mandorle e zafferano).

Tipico piatto unico è il khoresh (spezzatino di carne), che può essere abbinato con il sugo di pomodoro (khoresh bademjan), con battuto di prezzemolo, menta e sedano (khoresh karafs), o con battuto di prezzemolo, porri, fagioli borlotti, curcuma e limone secco (khoresh ghormeh Sabzí).

L’offerta di dolci è particolarmente ampia: pesté (pistacchi e frutta fresca), Zulubia-e Bamieh (dolce a base di farina, uova, yogurt e miele), Bastani nun (gelato di crema con zafferano e pezzetti di panna congelata). Vanno accompagnati con l’immancabile chai (tè persiano) o con il dough (bevanda leggermente salata a base di yogurt).

La tradizione culinaria cinese può essere considerata fra le più fantasiose al mondo. Le origini della gastronomia cinese e i metodi di preparazione degli alimenti sono molto antichi. Nella composizione dei menu traspare la ricerca di quell’equilibrio tipico dello Yin (freddo) e dello Yang (caldo): nella mentalità cinese, infatti, il cibo è visto come elemento preventivo e curativo.

Fino a pochi anni fa, in Italia la cucina di questa immensa terra era a torto considerata tutta uguale, mentre esistono realtà culinarie molto differenziate su base regionale.

Il prodotto più usato è sicuramente il riso, utilizzato in seme o come ingrediente di varie preparazioni, dalla farina per produrre gnocchi, noodles (simili ai nostri spaghetti) e sfoglie, all’aceto ecc. Tra gli altri prodotti tipici ricordiamo le carni, soprattutto di maiale, anatra e pollo. Tra le verdure e i legumi, il kailan (broccolo cinese), la castagna d’acqua (piccolo rizoma di una pianta acquatica), il bambù (fresco o in conserva), l’onnipresente soia (semi, germogli, ingrediente della salsa che serve a salare le pietanze e del tofu, una specie di formaggio di soia), il ginseng (radice medicamentosa), il daikon (simile al nostro ravanello); molto usati sono le spezie (pepe, chiodi di garofano, anice stellato e semi di finocchio), il peperoncino piccante e lo zenzero.

Patrimonio dell’umanità dell’UNESCO dal 2013, la cucina giapponese è tanto raffinata da appagare tutti i sensi: la presentazione delle pietanze riveste un’importanza fondamentale, gli alimenti sono molto bilanciati, a basso contenuto di grassi e zuccheri, si utilizzano molto le verdure, la soia e le alghe (la più famosa è l’alga Kombu, chiamata anche laminaria essiccata). I prodotti di base di questa cucina sono il riso, una grande varietà di pesci e molluschi e le verdure. Anche in Giappone troviamo diverse cucine regionali, influenzate dalla varietà dei climi, che vanno dal freddo intenso della parte settentrionale fino al caldo subtropicale delle isole Okinawa.

Tra le preparazioni più conosciute ricordiamo:

• la zuppa di miso (soia fermentata), servita con tofu;
  
• il sashimi (fettine di pesce crudo);
• il sushi (bocconcini di pesce soprattutto crudo e riso, serviti con salsa di soia, alghe e wasabi, una pasta verde a base di rafano);
  
• la carne o il pesce in salsa teriyaki (una salsa a base di sake, salsa di soia e zenzero utilizzata per marinare la carne che poi viene cotta in padella o su un’apposita piastra);
  
• l’ingen goma-ae (insalata di fagiolini e sesamo);
  
• il nuta (tonno scottato con insalata di alga e cetriolo);
  
• il namasu (insalata di carote e daikon all’aceto dolce);
  
• il matcha aisukuriimu (gelato al tè verde).
  

La cultura dell’India e di conseguenza la sua cucina sono state influenzate dalle varie civiltà che qui si sono susseguite nel corso dei secoli.

Caratteristica comune delle diverse gastronomie regionali è l’abbondante presenza di spezie (utilizzate intere, macinate o in miscele che vengono chiamate curry e masala), ma possiamo distinguere una cucina del Nord, dove maggiore è l’uso della carne (agnello e pollo), e una cucina del Sud, i cui piatti sono generalmente vegetariani e speziati.

I prodotti più usati sono il riso basmati, i lime, il mango, l’okra (simile nell’aspetto a un peperoncino, ha un sapore delicato che si adatta ai vari tipi di cottura), il tamarindo, le lenticchie, la farina di ceci, lo yogurt, il paneer (formaggio fresco a base di latte e limone o aceto), la raita (salsa di yogurt, spezie e verdura), il chutney (salsa piccante di frutta o verdura). Esistono molte varietà di pane (roti, chapati, parata, naan, pappadam ecc.), che vengono usati anche come “piatti”.

La cucina vietnamita è molto varia e particolare.

I piatti tradizionali sono costituiti da riso bianco, servito con verdure, carne o pesce e spezie, ma molto diffuse sono anche alcune preparazioni tipiche della cucina cinese, come gli involtini primavera, il pollo speziato e le zuppe di vermicelli. Esistono piatti che ai nostri occhi possono sembrare un po’ particolari; tra questi ci sono sicuramente quelli a base di carni esotiche, come quelle di pipistrello, cobra e pangolino (un mammifero, detto anche “formichiere squamoso”, di cui negli ultimi anni è stata vietata la caccia perché a rischio di estinzione).

La cucina thailandese riesce ad armonizzare gusti molto diversi tra loro come il piccante, il dolce e l’agro, in modo da soddisfare la vista, l’olfatto e il gusto. Questi sapori spesso possiamo trovarli in un solo piatto perfettamente in equilibrio, oppure predominare l’uno sugli altri.

In un pasto tradizionale, oltre al classico riso possiamo avere una minestra, un’insalata e un piatto principale di carne, pesce o verdura, fritti oppure al vapore.

La cucina thailandese presenta una grande varietà di salse e condimenti, che accompagnano carni (maiale o pollo), pesce o verdure. Fiori e frutta esotica hanno un ruolo importante e servono anche a decorare i piatti.

La penisola coreana è oggi divisa tra due Stati, la Corea del Nord e la Corea del Sud, ma la cucina della penisola ha origini molto antiche e si è evoluta unitariamente creando piatti ricchi di sapore.

In genere un pasto coreano è costituito da tre portate che vengono servite contemporaneamente, lasciando ai commensali la libertà di decidere in che ordine consumarle: il bap (riso al vapore), il guk (zuppa) e un certo numero di banchan (contorni). Tra i prodotti più usati per la preparazione dei piatti troviamo, oltre al riso: merluzzo e tonno; maiale; fagioli rossi, noci e peperoncini; olio di sesamo, salsa di soia e salsa di pesce fermentato.