Le tecniche di abbinamento

In generale, il metodo riconosciuto per abbinare vino e cibo si basa su criteri specifici: vediamo le loro caratteristiche principali.

L’abbinamento per tradizione

Si ha quando, in un preciso territorio, un piatto della tradizionale sposa un vino locale in un connubio perfetto, che è il risultato del lento sovrapporsi di esperienze, di usi e di costumi dei popoli che hanno vissuto nel territorio: un elemento culturale che è giunto fino a noi subendo “aggiustamenti” di gusto sia nella ricetta di cucina sia nel vino che oggi, spesso, è molto differente dall’originale. La storia della cucina regionale italiana è ricca di superbi esempi di matrimoni fra vino e cibo, abbinamenti che resistono alle innovazioni e alle difficoltà dei nostri tempi: è la tradizione migliore, quella che continua a sopravvivere, e il sommelier deve conoscerla e saperla proporre al momento giusto.

L’abbinamento per logica

Si basa su vari fattori che il sommelier deve saper valutare usando la logica:

la stagione influisce sulla scelta della temperatura di servizio di uno stesso vino;
la temperatura del piatto influisce sulla scelta del vino (per esempio, un Friulano su una minestra di verdura fredda, un Nebbiolo, un Merlot o un Sangiovese sulla stessa preparazione calda);
le motivazioni personali del cliente che possono intervenire nell’accostamento. Pur partendo dal presupposto che gli abbinamenti possono essere personali, occorre che il sommelier metta in evidenza il fatto che sono frutto di numerose esperienze.

Le motivazioni personali del cliente si possono classificare in sei grandi gruppi.

Buon gusto personale: sono gli abbinamenti che danno un’armonia gustativa piacevole, carezzevole, vellutata. A queste scelte contribuiscono anche le abitudini e le usanze locali.
Abbinamenti psicologici: variano di volta in volta, a seconda delle situazioni, e sono frutto delle scelte e dei punti di vista della compagnia con cui ci si trova e dell’esperienza.
Abbinamenti poetici: odori, sensazioni e momenti importanti, amori ci orientano nell’abbinamento.
In un abbinamento poetico, ogni odore e sapore evoca in ognuno di noi sensazioni diverse: sono matrimoni che richiedono grande attenzione.
Abbinamenti di valorizzazione: tendono a sottolineare un dato elemento, sia esso il vino o il cibo. Una volta individuato l’elemento che si vuole valorizzare, bisogna farlo prevalere con immediatezza.
Abbinamenti secondo i fattori di moda: si tratta del metodo meno tecnico, ma molto utilizzato soprattutto da clienti con poca esperienza.
Abbinamenti che fanno attenzione al sesso del cliente: sembra strano, ma in effetti anche questo fattore incide sull’abbinamento. Le donne bevono in modo differente dagli uomini e hanno una parte molto importante nella scelta. Secondo il Galateo, infatti, «la donna propone e l’uomo ordina».

L’abbinamento per “tecnica”: concordanza e contrapposizione

Partendo dai quattro sapori fondamentali – dolce, amaro, salato e acido – si cerca di creare abbinamenti che smorzino le note più evidenti di una preparazione, equilibrandole con quelle del vino, o viceversa.

L’abbinamento più piacevole si ha quando vino e cibo, insieme, esprimono il meglio di se stessi in un risultato organolettico superiore.

Per ottenere un valido abbinamento è opportuno sfruttare in modo corretto tutto ciò che le varie metodologie sono in grado di offrirci. Esistono essenzialmente due modi per trovare un matrimonio indovinato:

la concordanza, che sfrutta le affinità delle proprietà organolettiche di cibo e vino per ottenere l’abbinamento migliore; è usata in particolar modo per i dolci. È innegabile che il miglior modo di accompagnare una specialità di pasticceria sia quello di scegliere un vino dolce, eventualmente frizzante;
il contrasto, che sfrutta la contrapposizione tra le caratteristiche del cibo e quelle del vino. Si dovrà cercare di unire due sensazioni opposte in modo da mitigarle entrambe arrivando all’auspicato matrimonio perfetto.
Secondo alcuni studi recenti, infatti, l’equilibrio gustativo si ottiene quando le papille gustative sono stimolate da sensazioni contrastanti e di uguale forza.

Le principali caratteristiche gustative e olfattive di cibi e bevande possono essere riassunte dai termini usati nella scheda dell’Associazione Italiana Sommelier (AIS).

Per un esatto e corretto abbinamento, a ogni caratteristica del cibo deve abbinarsi una precisa sensazione del vino e viceversa. Grazie alla notevole pratica dei sommelier e a prove scientifiche, si sono potuti individuare i seguenti abbinamenti ideali:

a un cibo succulento, che dà un eccesso di liquido in bocca, si deve abbinare un vino alcolico, che ha un effetto disidratante sulla saliva;
a un cibo untuoso, che provoca una sensazione scivolosa sulla lingua, si deve abbinare un vino tannico che, riducendo la salivazione, ha un effetto contrario;
a un cibo aromatico speziato amarognolo, cioè ricco di profumi e di odori, si può abbinare un vino profumato, che contrasti le sensazioni con aromi altrettanto vivaci;
a un cibo sapido con tendenza acida e/o amarognola o con sensazioni di dolcezza, che di conseguenza è un po’ pungente, si consiglia di abbinare un vino morbido, che ne smorzi le spigolosità e che dall’incontro con il cibo acquisterà ricchezza;
a un cibo con tendenza dolce, che ha un affetto quasi “impermeabilizzante” sulla lingua, è opportuno accompagnare un vino effervescente che mitighi e renda più piacevole la sensazione finale;
a un cibo grasso, che rende la bocca impastata quasi coprendo con una sottile patina le papille gustative, è bene abbinare un vino acido, i cui sapori aspri e pungenti smorzino l’effetto del cibo ed equilibrino il rapporto;
a un cibo dolce è decisamente consigliato abbinare un vino dolce: non ci sono vini secchi in grado di reggere il confronto con la dolcezza di un dessert!

CARATTERISTICHE DEL CIBO	CARATTERISTICHE DEL VINO
Succulenza	Alcolicità
Untuosità	Tannicità
Persistenza gusto-olfattiva: aromaticità – speziatura	Intensità olfattiva – PAI
Sapidità, tendenza acida e amarognola, dolcezza	Morbidezza – dolcezza
Tendenza dolce	Effervescenza – sapidità
Grassezza	Acidità

IL VINO DOLCE: UN BICCHIERE, DUE ANIME

Il vino dolce non è destinato ad abbinarsi unicamente ai piatti dolci: diversamente dagli altri vini, infatti, può avere una duplice funzione ed essere abbinato anche a cibi non dolci. Per esempio, un Moscato si sposa bene con una torta di nocciole in un abbinamento per concordanza; allo stesso tempo, un passito si abbina bene a un formaggio stagionato, in una scelta per contrasto.

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