DEGUSTARE IL CIBO

DEGUSTARE IL CIBO

Così come si impara a esaminare il vino, cioè a riconoscere i diversi stimoli che esso esercita sui nostri sensi e che ci permettono di tracciare un’analisi organolettica, si impara a esaminare anche il cibo.

La degustazione del cibo

Come nel caso del vino, anche per il cibo gli elementi che servono a valutarlo si articolano nelle diverse analisi: visiva, olfattiva e gustativa. L’aspetto visivo e quello olfattivo agiscono insieme sul nostro sistema nervoso provocando una reazione naturale che abitualmente chiamiamo “acquolina in bocca”: le ghiandole salivari si attivano non appena vediamo o percepiamo il profumo di cibi invitanti, e ci trasmettono la sensazione di appetito anche se abbiamo già mangiato. Ma se l’analisi visiva e quella olfattiva sono importanti nella scelta di un vino, quella che è certamente determinante nella scelta di un abbinamento è l’analisi gustativa. Vediamo dunque le caratteristiche di ciascuna di esse.

L’analisi visiva

Coinvolge l’aspetto estetico del piatto dove i colori e la disposizione degli ingredienti sono essenziali: il detto “anche l’occhio vuole la sua parte” vale certamente più per il cibo che per il vino. È ben diverso, infatti, se vi servono due fette di arrosto disposte in modo disordinato sul piatto, o se vengono presentate circondate da due contorni che ne esaltano l’aspetto, disposte in modo armonioso e accompagnate da una semplice decorazione data da una fogliolina profumata. L’aspetto del cibo è fondamentale: ci dà il benvenuto a tavola e ci invita a mangiare.

L’analisi olfattiva

Nell’analisi olfattiva si prendono in considerazione i profumi di cottura, l’eventuale metodo di conservazione e l’aromaticità naturale.
La cottura può avere vantaggi e svantaggi: se da una parte aumenta l’aromaticità e la tenerezza, oltre all’igiene e alla digeribilità dei cibi, dall’altra può causare la produzione di sostanze tossiche come l’▶ acroleina o impoverire gli alimenti delle vitamine sensibili al calore.
I vari tipi di cottura sono alla base di sensazioni differenti: le cotture alla piastra, per esempio, aumentano la succulenza e l’aromaticità degli alimenti; quelle al forno ne accrescono solo l’aromaticità mentre le cotture in umido e le fritture ne arricchiscono la succulenza e l’untuosità.
Anche i diversi metodi di conservazione possono accentuare particolari qualità degli alimenti e stimolare sensazioni olfattive differenti: l’affumicamento incrementa l’aromaticità; la conservazione sott’olio l’untuosità, quella sotto sale la sapidità e quella sott’aceto la tendenza acida.
Infine l’aromaticità naturale è l’insieme dei profumi che caratterizzano gli ingredienti crudi.
Un fattore importante per i profumi è la temperaturanel caso del vino, la temperatura di degustazione oscilla tra i 6 °C e i 18 °C; il cibo, invece, può essere assaporato in un ambito di temperatura che può andare dagli 0 °C del gelato fino ai 40 °C di una minestra. La temperatura influisce in maniera decisiva sulla percezione delle sensazioni, sulla volatilità dei profumi, sull’intensità e sulla persistenza degli aromi. In particolare, poi, temperature molto alte o molto basse del cibo impediscono l’abbinamento con il vino, poiché provocano una parziale e temporanea insensibilità nelle papille gustative: prima di sorseggiare il vino, quindi, è meglio bere un po’ d’acqua per riportare la bocca a una temperatura normale.

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L’analisi gustativa

Come abbiamo visto per l’analisi gustativa del vino (pp. 341-344), anche per il cibo si riconoscono sei sensazioni gustative fondamentali: il dolce, il salato, l’amaro, l’acido, l’umami e il grasso.
Come nella degustazione del vino, e a maggior ragione del cibo, assaggiando una preparazione culinaria la saliva ha un ruolo essenziale poiché facilita la percezione dei sapori da parte delle papille gustative. Anche nel caso dei cibi, infine, si verificano fenomeni di persistenza gusto-olfattiva, cioè di permanenza di un sapore in bocca anche dopo che il cibo è stato masticato e deglutito: ci sono cibi che hanno sapori forti, la cui sensazione resta a lungo; altri dal sapore che scompare quasi immediatamente. La persistenza del vino e del cibo è uno dei fattori utili a individuare un abbinamento di concordanza: se il vino ha una persistenza lunga, infatti, può essere abbinato solo a un cibo che ha la stessa caratteristica, mentre se un piatto ha una corta persistenza, si dovrà abbinare a un vino leggero, poco strutturato e meno persistente.

La scheda AIS

Per facilitare l’analisi del cibo e del vino, e individuare con maggior facilità la giusta scelta per un abbinamento, l’Associazione Italiana Sommelier (AIS) ha ideato una scheda grafica che permette di schematizzare le sensazioni percepite durante le varie analisi.
Gli elementi grafici sono:
  • 10 cerchi concentrici, che dal centro verso l’esterno danno un parametro numerico crescente da 0 (livello minimo di percezione) a 10 (livello più elevato di percettibilità);
  • 3 binari paralleli che evidenziano i caratteri organolettici del vino;
  • 6 rette divergenti dal centro che evidenziano i caratteri organolettici del cibo; esse si trovano dalla parte opposta (rispetto al centro) dei caratteri del vino con cui si abbinano in contrapposizione (per esempio succulenza e untuosità a alcolicità e tannicità). Solo due sono in analogia: la dolcezza, che si abbina con la dolcezza del vino; la persistenza gusto-olfattiva, speziatura e aromaticità del cibo, che si abbina con l’intensità olfattiva e la persistenza aromatica intensa del vino;
  • un riquadro in cui annotare la definizione della struttura del cibo e quella del corpo del vino;
  • un settore di riepilogo finale dove si annota l’esito dell’abbinamento.
Ogni sensazione prodotta dal cibo viene valutata su una scala da 0 a 10, come indicato in tabella.

VALORE
VALUTAZIONE SENSORIALE DEL CIBO
0-1-2
IMPERCETTIBILE
La sensazione è appena accennata o assente, non valutabile.
2-3-4
POCO PERCETTIBILE
La sensazione è percettibile in sottofondo.
4-5-6
ABBASTANZA PERCETTIBILE
La sensazione è abbastanza forte da poterla percepire bene.
6-7-8
PERCETTIBILE
La sensazione è netta e ben identificabile.
8-9-10
MOLTO PERCETTIBILE
La sensazione è predominante e caratterizza in modo esclusivo il piatto (per esempio, un piatto con il tartufo bianco).
Questo livello è raramente raggiunto.

Anche le sensazioni prodotte dal vino sono valutate su una scala da 0 a 10; in questo caso, si attribuisce un valore numerico a ciascuna caratteristica gusto-olfattiva esaminata, come indicato in tabella.

VALORE VALUTAZIONE SENSORIALE DEL VINO
INTENSITÀ
OLFATTIVA
PAI EFFERVESCENZA ACIDITÀ SAPIDITÀ ALCOLICITÀ TANNICITÀ MORBIDEZZA DOLCEZZA
0-1-2
Carente
Corto
Fermo
Piatto
Scipito
Leggero
Molle
Spigoloso
Secco
2-3-4 Poco intenso
Poco
persistente
Poco
effervescente
Poco fresco Poco sapido Poco caldo
Poco
tannico
Poco morbido Abboccato
4-5-6
Abbastanza
intenso
Abbastanza
persistente
Abbastanza
effervescente
Abbastanza
fresco
Abbastanza
sapido
Abbastanza
caldo
Abbastanza
tannico
Abbastanza
morbido
Amabile
6-7-8 Intenso Persistente Effervescente Fresco Sapido Caldo Tannico Morbido Dolce
8-9-10
Molto
intenso
Molto
persistente
Molto
effervescente
Acidulo Salato Alcolico Astringente Pastoso Stucchevole

L’uso della scheda AIS

Nella valutazione non occorre seguire una sequenza prestabilita, ma, per convenzione, si inizia attribuendo un giudizio alla sensazione prevalente nel cibo per poi procedere con le altre.
Il valore stabilito per la sensazione percepita si riporta sulla scheda segnando un pallino accanto alla sua definizione e poi in corrispondenza dell’incrocio tra i cerchi e la linea corrispondente.
Più sarà alto il valore attribuito alla percezione e più il cerchio su cui si troverà il pallino sarà esterno.
Quando più sensazioni si trovano nella stessa scala di valori, sul grafico si registrerà il valore più alto ma si riporteranno comunque anche tutti gli altri valori, scrivendoli nelle caselle vicino alla descrizione corrispondente.
Tutti i pallini prodotti dai punteggi attribuiti al cibo e al vino (o ai vini) vengono poi uniti a formare un poligono. Per rendere la lettura più chiara, si consiglia di tracciare i poligoni usando penne di colore diverso: per esempio la penna nera per il poligono che unisce i pallini riferiti al cibo, la penna rossa per quello riferito al vino rosso e la penna verde per quello riferito al vino bianco.
L’osservazione dei poligoni ci permette di riconoscere a prima vista alcune caratteristiche degli equilibri fra cibo e vino: più ampio è un poligono, più ampia sarà la struttura del cibo o il corpo del vino analizzati; le punte più evidenti corrispondono alla sensazione prevalente e la loro disposizione ci permette di verificare se la struttura del cibo e quella del vino sono in ▶ equilibrioInfine, da una valutazione complessiva si può valutare l’▶ armonia dell’abbinamento cibovino e definirlo poco armonico, abbastanza armonico o armonico.

DIMENSIONE DEL POLIGONO STRUTTURA DEL CIBO CORPO DEL VINO
Piccolo
Poco strutturato
Debole
Medio
Abbastanza strutturato
Abbastanza armonico
Grande
Strutturato
Armonico

Se il cibo dà sensazioni di grassezza e tendenza dolce, il vino giusto per l’abbinamento è quello che presenta caratteri di acidità, effervescenza e sapidità, indicati dalle linee diametralmente opposte nella scheda AIS. Infatti, a un cibo con tendenza dolce è opportuno abbinare un vino effervescente e con una buona acidità che attenui e renda piacevole la sensazione finale. Per esempio, i cereali (pasta e riso, ricchi di amido) o le verdure e i molluschi così come le pietanze grasse o con condimenti grassi, sono cibi che ben si sposano con i vini spumanti, nei quali l’effervescenza e l’acidità lavorano in sinergia con i sapori dei cibi, contrastando ogni stonatura.
L’alcol e i tannini, invece, equilibrano le sensazioni di succulenza e untuosità: a un cibo succulento, ricco di proteine che stimolano la salivazione, si deve abbinare un vino alcolico che, con il suo effetto disidratante, permette di apprezzare meglio il gusto del piatto; a cibi fritti o con condimenti untuosi che rendono la lingua “scivolosa” sul palato, si deve accoppiare un vino tannico che ha un effetto contrario.
Mentre la dolcezza di un piatto si armonizza con la sensazione di dolcezza del vino, il vino dolce può abbinarsi bene anche a cibo caratterizzato da una morbidezza poco evidente, equilibrando le sensazioni che potrebbero essere dure: la morbidezza del vino rende armonico un cibo sapido con tendenza amarognola e tendenza acida.
Durante i pasti più importanti, con menu che prevedono diverse portate, è buona norma applicare alcune regole che permettano una corretta progressione gustativa: si inizierà con i vini secchi per terminare con i più dolci, si passerà dai più leggeri ai più corposi e alcolici, dai più giovani ai più invecchiati.

QUANTI E QUALI VINI IN UN PASTO?

Ma quanti vini possiamo far “scorrere” in un pasto, e quali si abbinano meglio alle varie portate?
In un pasto frugale, costituito da un piatto unico, il vino da servire è uno solo.
In un pasto fra amici, un po’ più ricco, si possono proporre due vini: un bianco e un rosso.
In un pasto “tradizionale”, più abbondante, si possono scegliere tre vini: un bianco e due rossi.
In un pasto ricco ed elaborato, i vini possono essere quattro o cinque, permettendo il “gioco” dell’abbinamento: due bianchi, per gli antipasti e il pesce; due rossi per la carne e il formaggio stagionato; e per chiudere un vino da abbinare al dessert.

Protagonisti in Sala
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