L’esame visivo

L’esame visivo

L’esame visivo è la parte iniziale dell’analisi organolettica: gli occhi intercettano i raggi luminosi provenienti dal vino e li trasformano in immagini, colori e riflessi. Con la vista, si possono valutare quattro diversi elementi organolettici del vino: la limpidezza, il colore, la consistenza e, eventualmente, l’effervescenza.

La limpidezza

  Limpidité

  Limpidity

  Reinigkeit

Subito dopo la fermentazione alcolica, il vino è molto torbido: la sua trasparenza è in parte legata all’acidità, che ne aumenta la vivacità. Grazie alle tecniche di cantina, però, il vino perde molti dei sedimenti, diventando più luminoso e accattivante.

Le alterazioni nella limpidezza sono dovute molto spesso ad alterazioni fisico-chimiche legate a sbalzi di temperatura e/o a eccessi di illuminazione durante la conservazione.

Per valutare la limpidezza di un vino, è sufficiente osservarlo davanti a una fonte luminosa naturale o artificiale. Molto importante è il bicchiere, che dovrà essere tenuto per lo stelo e osservato in prospettiva su una superficie bianca, in modo da poter individuare tutte le sfumature cromatiche del vino. Quando si osservano alterazioni di limpidezza, il giudizio di solito è negativo.

Caratteristiche dei vini secondo la LIMPIDEZZA
DESCRIZIONE
Alcune opalescenze.	Velato	Veiled	Voil	Versfteckt
Piccola velatura.	Abbastanza limpido	Quite limpid	Assez limpide	Ziemlich Oklar
Assenza di deposito: il vino è trasparente al punto che vi si può leggere attraverso in modo nitido.	Limpido	Limpid	Limpide	Klar
Particolare lucentezza.	Cristallino	Crystal clear	Cristallin	Kristallklar
Luminosità: il vino riflette i raggi che lo investono soprattutto per la presenza di anidride carbonica (vini frizzanti e spumanti).	Brillante	Brilliant	Brillant	Glänzend

Il colore

  Couleur o Robe

  Colour

  Farbe

Si valuta subito dopo aver considerato la limpidezza: lo si fa inclinando di 45° il bicchiere sulla superficie bianca. L’intensità del colore dipende da molti fattori:

• dal tipo di vitigno (ci sono bucce più colorate di altre);
  
• dal terreno (lo stesso tipo di vitigno dà un vino più colorato se è coltivato su terreni calcarei o argillosi, che se è coltivato su terreni sabbiosi);
  
• dal grado di maturazione dell’uva;
  
• dalla salubrità dell’uva;
  
• dai processi di vinificazione.
  

Inoltre, il colore e la tonalità del vino si evolvono anche durante l’affinamento e il successivo (eventuale) invecchiamento, in modo più o meno veloce a seconda del vitigno, delle tecniche di vinificazione e del modo di conservazione:

• i vini bianchi “si vestono”, passando dal verde, al giallo, all’oro per arrivare fino all’ambrato. Se sono affinati in grandi recipienti perfettamente ermetici mantengono le sfumature verdi più a lungo, mentre se maturano in botti di legno passano più rapidamente a tonalità del giallo;
  
• i vini rosati passano dal rosa tenue, al rosa cerasuolo, al rosa chiaretto;
  
• i vini rossi “si spogliano” perdendo colore: all’inizio hanno riflessi violacei più o meno intensi, in seguito virano prima al rosso rubino, poi al granato fino a raggiungere sfumature aranciate.
  

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Caratteristiche dei vini secondo il COLORE: VINI BIANCHI
DESCRIZIONE
Vino ottenuto da uva raccolta in anticipo rispetto al normale calendario; molto giovane, fresco e leggero, ha un rapporto fra acidità e morbidezza a favore dell’acidità.	Giallo verdolino	Greenish yellow	Jaune verdatre	Grünlich gelb
Vino ottenuto da uva raccolta a piena maturazione, ha un rapporto acidità/morbidezza abbastanza equilibrato.	Giallo paglierino	Straw yellow	Jaune paille	Strohgelb
Vino prodotto con uva leggermente stramatura, più morbido che acido. Il colore può essere influenzato dall’affinamento in botti o da un’ossidazione in corso.	Giallo dorato	Golden yellow	Jaune doré	Goldengelb
Vino ottenuto da uva appassita o lavorata con tecniche particolari, decisamente morbido. Il colore è tipico nei vini liquorosi o passiti, ma può essere un difetto di ossidazione in altri.	Giallo ambrato	Amber	Jaune ambré	Bersteingelb

Caratteristiche dei vini secondo il COLORE: VINI ROSATI
DESCRIZIONE
Vino ottenuto con una limitata macerazione delle bucce nel mosto, che gli conferisce il colore simile ai petali dei fiori di pesco.	Rosa tenue	Dark rosé	Rosé clair	Sanfte rosé
Vino ottenuto con una discreta macerazione delle bucce nel mosto, ha il tipico colore delle ciliegie Durone di Vignola o Moretta di Cesena.	Rosa cerasuolo	Cherry red	Rosé cerise	Kirsch rot
Vino ottenuto con una completa macerazione delle bucce nel mosto, ha un colore che si avvicina molto al rosso (può essere definito un “rosso rubino scarico”).	Rosa chiaretto	Dark rosé red	Rosé foncé (clairet)	Dunkel rosé

Caratteristiche dei vini secondo il COLORE: VINI ROSSI
DESCRIZIONE
Vino novello o molto giovane, la cui caratteristica principale è il rapporto fra acidità, tannicità e morbidezza a favore dell’acidità e della tannicità.	Rosso porpora	Purple red	Rouge pourpre	Violet rot
Vino rosso giovane o d’annata, ha un rapporto fra acidità, tannicità e morbidezza abbastanza equilibrato.	Rosso rubino	Ruby	Rouge rubis	Rubin rot
Vino leggermente morbido e invecchiato, acquista questa tipica tonalità che ricorda il melograno o il rosso del sangue.	Rosso granato	Garnet	Rouge grenat	Granat
I grandi vini rossi da invecchiamento particolarmente morbidi sviluppano questo colore caratteristico che, nei vini giovani, va considerato un difetto.	Rosso aranciato	Orange red	Rouge orange	Orangenrot

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Consistenza o viscosità o fluidità

  Consistency

  Cohésion

  Kohäsion

L’analisi si effettua muovendo il bicchiere in modo circolare così che il vino ne accarezzi le pareti; quindi si terrà il bicchiere in verticale per un momentaneo “riposo”. Alcuni secondi, e si potranno osservare archetti e lacrime, la cui presenza numerica e velocità di formazione dipendono dalla quantità di alcoli (in particolare quello etilico) e di glicerina (principale prodotto secondario della fermentazione alcolica): più alcolico è il vino, più sono numerosi.

Un aumento della viscosità può essere dovuta anche alla presenza di zuccheri residui nei vini: un vino dolce è sempre più viscoso di uno secco.

Caratteristiche dei vini secondo la CONSISTENZA
DESCRIZIONE
Vino che, durante la mescita, assomiglia all’acqua. Non è un aspetto positivo, ed è dovuto in particolare a eccessive lavorazioni in cantina.	Fluido	Watery	Fluide	Wasserlich
Vino dalla struttura debole che assomiglia a una bibita naturale non effervescente.	Poco consistente	Not very consisten	Guère cohésif	Wenig kohäsiv
Vino moderatamente scorrevole; questa classificazione è tipica dei prodotti d’annata.	Abbastanza consistente	Quite flowing	Assez consistant	Ziemlich fliessend
Vino che è poco scorrevole nel bicchiere, forma i tipici “archetti” dovuti alla presenza di alcoli terziari e zuccheri.	Consistente	Quite thick	Consistant	Ziemlich dickflüssig
Vino dall’aspetto pesante, molto “spesso” (per l'alta presenza di alcoli o zuccheri residui), come alcuni vini da dessert, in particolare quelli ottenuti da uva attaccata da Botrytis cinerea.	Viscoso	Thick (Oily)	Visqueux	Dickflüssig

L’effervescenza

  Effervescence

  Effervescence

  Gärung

Dipende dalla presenza (naturale o artificiale)di anidride carbonica che si libera quando il vino viene versato. In base alla pressione, che si misura dentro la bottiglia a una temperatura di 20 °C, si distinguono:

• vini fermi caratterizzati al massimo da una pressione di 1 atm; sono lievemente “pétillant” ☛;
  
• vini vivaci o frizzanti caratterizzata da una pressione compresa fra 1 atm e 2,5 atm; sviluppano una bella spuma dalle grandi bolle;
  
• vini spumanti caratterizzati da una pressione di almeno 3 atm (3,5 atm per quelli di qualità). Solo in quest’ultima categoria viene valutato il “▶ perlage”, caratterizzato dal numero, dalla dimensione e dalla persistenza delle bollicine.
  

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Caratteristiche dei vini secondo l’EFFERVESCENZA
DESCRIZIONE
Grana bollicine	Grossolane Abbastanza fini Fini	Large Medium Fine	Grossière Moyennes Fines	Gross Mittel Fein
Numero bollicine	Scarse Abbastanza numerose Numerose	Very few Quite numerous Numerous	Insuffisant Suffisant Abondant	Sehr wenig Ausreichend Zahlreich
Persistenza bollicine	Evanescenti Abbastanza persistenti Persistenti	Fading Fleeting Persistent	Evanescentes Assez persistant Persistant	Flüchtig Verblichen Beharrlich

L’esame olfattivo

È la seconda parte dell’analisi organolettica del vino, ed è molto complessa: il mondo di profumi e odori è un universo sconfinato, se si pensa che solo fra le molecole di origine naturale più di 400 000 sono legate a sfumature odorifere. Profumi e odori sono classificati in tre gruppi.

Profumi primari o varietali o prefermentativi: tipici del vitigno, dipendono da numerosi fattori come il clima, il tipo di terreno, l’insolazione, il grado di maturazione dell’uva alla raccolta e così via. A loro volta si distinguono in:

– aromatici (come quelli di Moscato e Traminer), più penetranti a causa, soprattutto, dei terpeni, che vengono percepiti come una combinazione di odore e sapore;

– franchi, tipici di un particolare tipo di vino: per esempio il peperone verde nel Cabernet Sauvignon o la viola nel Nebbiolo.

Profumi secondari o fermentativi: si sviluppano durante i processi di vinificazione come l’▶ idrolisi enzimatica che si ha quando l’uva è pigiata e fermentata. Dipendono dall’alcol etilico, dall’anidride carbonica, dai prodotti secondari della fermentazione (esteri, alcoli superiori, aldeidi e acidi), dal tipo di lieviti usati e dalla temperatura di vinificazione che, in particolare, può modificare la loro finezza e intensità.

Profumi terziari o postfermentativi o di maturazione: si formano durante l’affinamento, la maturazione e l’invecchiamento del vino. Se il vino è conservato in recipienti di legno, la ▶ lignina lo arricchisce di sensazioni olfattive e gustative: un fenomeno che si amplia se il recipiente è piccolo (barrique). Il complesso di odori e profumi generati durante la conservazione e nel processo di invecchiamento di un vino viene definito bouquet.

La combinazione di profumi primari e secondari dà origine ai profumi definiti floreale e fruttato.

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La valutazione

Ci sono due modi per percepire gli aromi del vino:

• per inspirazione diretta, cioè annusandolo;
  
• per espirazione, cioè espellendo aria dal naso mentre si tiene il vino in bocca; in questo modo si sollecitano i recettori olfattivi presenti nelle vie retronasali.
  

L’esame olfattivo è costituito da quattro momenti:

• la valutazione dell’intensità olfattiva (olfactory intesity – complessité olfactive – Duft Intensität), che deriva dalla forza con la quale la mucosa nasale viene stimolata;
  
• la valutazione della complessità olfattiva (olfactory complessity – persistance du parfum –olfaktorische Komplexität), cioè il tempo che occorre perché la percezione olfattiva scompaia;
  
• la valutazione della qualità olfattiva (olfactory quality – qualité olfactive – Duft Qualität), dovuta alla finezza del prodotto;
  
• la descrizione olfattiva (olfactory description – description olfactive – Duft Beschreibung) con cui si codificano tutte le sensazioni olfattive percepibili nel vino.
  

Caratteristiche dei vini secondo l’INTENSITÀ OLFATTIVA
DESCRIZIONE
Vino che dà pochissime sensazioni olfattive.	Carente	Weak	Insuffisante	Schwach
Vino che dà scarse sensazioni olfattive.	Poco intenso	Scarcely intense	Peu Intense	Wenigerintensiv
Vino che dà sensazioni olfattive discretamente percettibili.	Abbastanza intenso	Quite intense	Assez intense	Intensiv genug
Vino che dà sensazioni olfattive nettamente avvertibili.	Intenso	Intense	Intense	Intensiv genug
Vino che dà spiccate e intense sensazioni olfattive.	Molto intenso	Very intense	Trés intense	Sehr intensiv

Caratteristiche dei vini secondo la COMPLESSITÀ OLFATTIVA
DESCRIZIONE
Vino con scarsissima presenza di profumi.	Carente	Short	Insuffisante	Nicht ausreichend
Vino con scarso profumo che si esaurisce in pochi secondi.	Poco complesso	Slightly complex	Peu complexe	Wenig komplex
Vino dai profumi vari e sufficienti.	Abbastanza complesso	Quite complex	Plutôt complexe	Recht komplex
Vino con un insieme di profumi durevole.	Complesso	Complex	Complexe	Komplex
Vino ricco di profumi che hanno una lunga persistenza.	Ampio	Wide	Vaste	Weit

Caratteristiche dei vini secondo la QUALITÀ OLFATTIVA
DESCRIZIONE
Vino con profumo senza pregi, scadente.	Comune	Coarse	Commune	Gross
Vino con profumi mediocri.	Poco fine	Scarcely fine	Peu fine	Wenig fein
Vino sufficientemente profumato e fine.	Abbastanza fine	Quite fine	Assez fine	Ziemlich fein
Vino dal profumo gradevole ed equilibrato.	Fine	Fine	Fine	Fein
Vino con sentori molto gradevoli, netti e di classe.	Eccellente	Excellent	Excellente	Ausgezeichnet

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Caratteristiche dei vini secondo la DESCRIZIONE OLFATTIVA
DESCRIZIONE
Vino con un profumo che deriva dal vitigno.	Aromatico	Aromatic	Aromatique	Aromatisch
Vino con un profumo che ricorda quello tipico di cantina durante la vinificazione del mosto.	Vinoso	Vinous	Vineux	Weinlich
Vino dal profumo di fiori: bianchi per i vini bianchi (acacia, fiori d’arancio, biancospino); rossi per i vini rossi (rosa, viola).	Floreale	Flowery	Floréal	Blumig
Vino con profumo di frutta: bianca per i vini bianchi; rossa per i vini rossi; cotta come una confettura per i vini da invecchiamento; secca per i vini da dessert.	Fruttato	Fruity	Fruité	Fruchtartig
Vino con una freschezza floreale e aromi di crosta di pane.	Fragrante	Fragrant	Fragrant	Duftend
Vino con un profumo che ricorda gli aromi di erba o foglie verdi.	Erbaceo	Herbaceous	Erbacé	Krautig
Vino che dà una sensazione salina.	Minerale	Mineral	Minéral	Mineral
Vino con un profumo caratteristico, pulito e netto, che ricorda le spezie (pepe nero, cannella), riscontrabile soprattutto nei vini invecchiati in legno.	Speziato	Spicy	Epicé	Würzig
Vino che dà una sensazione piena, dal ricco bouquet tipico dei grandi prodotti invecchiati.	Etereo	Ethereal	Etherique	Ätherisch
Vino che dà una sensazione tipica del legno sottoposto a tostatura.	Tostato	Toasted	Boisé	Geröstet

L’esame gustativo-olfattivo

È il momento finale, quello in cui l’essenza vera e propria della degustazione prende forma: attraverso il senso del gusto, infatti, si individuano le caratteristiche che determinano il sapore di un vino.

È un processo molto complesso perché, oltre agli specifici recettori gustativi che si trovano sulla mucosa di lingua, palato molle, faringe, guance ed epiglottide, la sensazione del gusto coinvolge anche altri tipi di recettori: quelli olfattivi (se siamo raffreddati percepiamo sapori molto diversi da quelli che sentiamo quando stiamo bene), quelli termici (il latte caldo ha un sapore ben diverso da quello freddo) e quelli tattili (il pane secco ha un sapore molto diverso dal pane fresco). Inoltre, a differenza di quanto si credeva un tempo, la percezione dei sapori coinvolge tutti i recettori contemporaneamente, e ai gusti fondamentali utili per la degustazione del vino – l’aspro o acido, il salato, l’amaro e il dolce – se ne sono aggiunti altri due: l’umami (termine giapponese per “gradevolezza al palato” come quella indotta dal glutammato monosodico o da cibi ricchi di proteine, come la carne o il formaggio) e il grasso (legato soprattutto al fritto).

Nel processo gustativo, la saliva ha un ruolo fondamentale: facilita la percezione delle molecole responsabili del gusto da parte dei recettori. Come in tutti i processi neuronali, infine, anche nel gusto si hanno fenomeni di latenza e di persistenza: un sapore può essere percepito solo se supera una certa soglia, diversa da persona a persona (latenza) e può influenzare la percezione per tempi più o meno lunghi (persistenza).

La valutazione

Una volta che il vino entra in bocca, i sapori vengono percepiti secondo una precisa successione: in un vino rosso, per esempio, si percepisce inizialmente il dolce, che poi diminuisce progressivamente lasciando spazio all’acido e al salato, mentre le sensazioni amare emergono alla fine.

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Il dolce

  Sweet

  Doux

  Süß

È la prima sensazione che viene percepita, ed è prodotta dalla presenza di alcoli soprattutto quello etilico, di polialcoli come il glicerolo o glicerina, e di zuccheri.

LE ORIGINI DEL DOLCE

Nel vino, il sapore dolce è dovuto a molecole molto diverse fra loro. Fra gli alcoli, l’etanolo è quello più importante: rappresenta l’11-14% del volume totale. La glicerina o glicerolo, invece, è la più importante fra le sostanze estrattive, cioè fra i componenti del vino diversi dagli zuccheri, delle quali costituisce circa il 33% (pari a 4-10 g/l). Etanolo e glicerina si formano durante la fermentazione alcolica degli zuccheri e contribuiscono a dare al vino un gusto rotondo, cioè liscio e gentile con poca o nessuna acidità, e morbido, cioè tendenzialmente dolce.

Fra gli zuccheri, che rappresentano una parte importante del mosto, e restano presenti nel vino, i principali sono il glucosio o destrosio e il fruttosio o levulosio: poiché la loro fermentazione si arresta quando si è formata una certa quantità di alcol, la presenza di zuccheri residui varia, anche se rimane di solito molto limitata. Da questa dipende la dolcezza o la secchezza del vino.

Caratteristiche dei vini secondo la presenza di ALCOLI Alcohols  Alcools Alkohole
DESCRIZIONE
Vino in cui non si percepisce alcuna sensazione pseudocalorica, ha un basso titolo alcolometrico che generalmente non supera i 4-4,5° anche se a volte può arrivare a 6°.	Leggero	Light	Leger	Leicht
Vino in cui si percepisce una modesta sensazione pseudocalorica. Generalmente si tratta di vini il cui titolo alcolometrico è moderato (10-11,5°) in cui prevale la sensazione fresco-tannica.	Poco caldo	Lightly warm	Peu chaud	Kaum warm
Vino in cui si percepisce una netta e piacevole sensazione pseudocalorica. Si tratta di vini con un titolo alcolometrico medio (11,5-12,5°), nei quali l’alcol è perfettamente in equilibrio con le altre componenti.	Abbastanza caldo	Medium warm	Assez chaud	Halb warm
Vino in cui si percepisce una “decisa sensazione pseudocalorica”. Sono vini “strutturati” e con elevato titolo alcolometrico (12,5-14°), nei quali l’alcol è perfettamente in equilibrio con le altre componenti.	Caldo	Warm	Chaud	Warm
Vino in cui si percepisce una forte e predominante sensazione “pseudocalorica”. Molto spesso si tratta di vini speciali, ottenuti con particolari tecniche enologiche (alcolizzazione, aggiunta di sifone ecc.), con elevato titolo alcolometrico (14,5-18°), o di vini non “speciali” che però presentano un elevato contenuto in alcol.	Alcolico	Alcoolique	Alcoholic	Alkoholisch

Caratteristiche dei vini secondo la presenza di POLIALCOLI   Polyalcohols  Alcools composés Polyalkohole
DESCRIZIONE
Vino con una netta mancanza di morbidezza, caratterizzato soprattutto da un basso tenore alcolico e leggerezza.	Spigoloso	Sharp	Anguleux	Scharf
Vino che dà una scarsa sensazione di morbidezza: caratteristica tipica di vini giovani o immaturi dal basso contenuto alcolico.	Poco morbido	Scarcely soft	Peu moelleux	Kaum sanft
Vino che dà una leggera e piacevole sensazione di morbidezza: caratteristica tipica di vini giovani, di media struttura e pronti per il consumo.	Abbastanza morbido	Quite soft	Assez moelleux	Ziemlich sanft
Vino con una decisa morbidezza dovuta a una buona concentrazione di glicerina e alcol: caratteristica tipica di vini maturi e strutturati.	Morbido	Soft	Moelleux	Sanft
Vino che dà un’eccessiva sensazione di morbidezza per l’alta concentrazione di glicerina e alcol: fenomeno che può verificarsi in grandi vini da dessert ottenuti con lavorazioni particolari (muffe nobili, appassimenti).	Pastoso	Velvety	Pateux	Samtig

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Caratteristiche dei vini secondo la presenza di ZUCCHERI  Sugars  Sucres  Zücker
DESCRIZIONE
Vino in cui non si percepisce la dolcezza: ha un residuo zuccherino molto basso (1-5 g/l).	Secco	Dry	Sec	Trocken
Vino che dà una leggerissima sensazione di dolcezza: ha un residuo zuccherino tra i 10 e i 20 g/l.	Abboccato	Medium dry	Tendre	Halb trocken
Vino in cui la dolcezza è percepibile: ha un residuo zuccherino tra i 20 e i 50 g/l.	Amabile	Medium sweet	Demi-sec	Halb süss
Vino in cui la dolcezza è la sensazione predominante: ha un residuo zuccherino variabile tra i 100 e i 160 g/l.	Dolce	Sweet	Doux	Süss
Vino da molto a troppo dolce fino a essere giudicato difettoso: ha un residuo zuccherino superiore ai 200 g/l.	Stucchevole	Excessively sweet	Ecoeurant	Sehr süss

L’acidità

  Acidity

  Acidité

  Säure

Questo gusto è legato alla presenza nel vino di una trentina di acidi provenienti direttamente dall’uva o prodotti dalla fermentazione.

Provengono direttamente dall’uva:

• l’acido citrico: nel vino si trova in quantità ridotte (circa 0,5 g/l) ed è responsabile della sensazione denominata mordente o acidula;
  
• l’acido malico: è l’acido che viene degradato durante la fermentazione malolattica; se rimane nel vino in eccesso, è responsabile della sensazione denominata di verde, di acerbo, allappante. È questo acido che dà la sensazione acida più forte in un vino;
  
• l’acido tartarico: caratteristico dell’uva, che è il solo frutto europeo a possederlo, nelle giuste quantità (5-6 g/l) è responsabile della freschezza e della vivacità del vino; se è presente in eccesso, causa la durezza del vino.
  

Sono prodotti dalla fermentazione:

• l’acido acetico: presente normalmente in quantità minime, raggiunge quantità rilevanti (0,2-0,8 g/l) nel vino alterato causando sensazioni di acredine, asprezza e durezza. Essendo l’unico ▶ acido volatile del vino, durante la distillazione passa nel distillato;
  
• l’acido lattico: si forma dall’acido malico durante la fermentazione malolattica (disacidificazione biochimica) ed è responsabile di sensazioni stucchevoli. Se è in eccesso (1-2 g/l), dà al vino una certa rotondità;
  
• l’acido succinico: ha una concentrazione variabile da 0,2 a 0,8 g/l; oltre a dare carattere di vinosità ai vini giovani, è responsabile di una sensazione complessa, mista fra l’acido, il salato e l’amaro.
  

La presenza degli acidi dà freschezza al vino e contribuisce a ravvivare il colore dei vini rossi e ad aumentarne la conservabilità. Se l’acidità è troppo marcata, tuttavia, il vino avrà un gusto duro, aspro, acerbo, mentre se è troppo scarsa, il vino sembrerà molle, piatto, insipido.

Caratteristiche dei vini secondo la presenza di ACIDI Acids  Acides  Säuren
DESCRIZIONE
Vino con acidità carente che non dà una sensazione di freschezza: per esempio vini con elevata maturità o difettati.	Piatto	Flat	Plat	Flach
Vino con una scarsa acidità, che provoca una leggera produzione di saliva, come nei vini maturi.	Poco fresco	Scarcely fresh	Peu frais	Kaum frisch
Vino con discreta acidità che dà una sensazione di piacevole freschezza: è di questo tipo la maggior parte dei vini rossi giovani, dei bianchi e dei rosati.	Abbastanza fresco	Quite fresh	Assez frais	Ziemlich frisch
Vino con acidità decisa e percettibile che crea una buona salivazione: sono di questo tipo i vini frizzanti e gli spumanti in genere.	Fresco	Fresh	Frais	Frisch
Vino con forte acidità che crea salivazione e una leggera contrazione gengivale: caratteristica di vini ottenuti da uve immature.	Acidulo	Acidolous	Acidule	Sauer

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L’amaro

  Bitter

  Amer

  Bitter

Non è comune nei vini e si riscontra occasionalmente, in particolare nel retrogusto e generalmente in forma leggera e rinfrescante. L’amaro è tipico di alcuni vini italiani (come il Moscato) e dei bianchi alsaziani (in particolare il Gewürztraminer).

Le sostanze responsabili di queste sensazioni gustative aumentano di concentrazione con l’invecchiamento: sono i ▶ chinoni, i ▶ pigmenti e i ▶ tannini.

Se l’amarognolo domina il sapore del vino o il retrogusto, viene considerato un difetto. Nei vini dolci, però, un tocco di amaro può completare il sapore. Nei vini rossi giovani può essere un elemento da tenere sotto osservazione, poiché il sapore amaro non sempre si attenua con l’invecchiamento. Un vino fine e maturo non dovrebbe risultare amaro al palato.

Ai tannini e alla loro capacità di legarsi alle proteine (in particolare a quelle della saliva) è dovuta anche la sensazione di astringenza: poiché con l’invecchiamento del vino cambiano struttura, la sensazione cambia col tempo; è maggiore nei vini giovani e diminuisce man mano che il vino invecchia, lasciando spazio alla sensazione di amaro.

Caratteristiche dei vini secondo la presenza di TANNINI  Tannins  Tanins  Tanninhaltig
DESCRIZIONE
Vino “fiacco”, senza sostanze polifenoliche: sono di questo tipo i vini vecchi o alterati.	Molle	Flabby	Mou	Kraftlos
Vino che dà una sensazione tannica leggerissima, con una piccola astringenza, come nei vini rossi poco strutturati o nei rossi invecchiati.	Poco tannico	Scarcely tannic	Peu tanique	Kaum gerb
Vino caratterizzato da una gradevole astringenza, come nei vini rossi di media o di alta gradazione già affinati.	Abbastanza tannico	Quite tannic	Assez tanique	Ziemlich gerb
Vino con una netta e percettibile tannicità che inibisce in buona parte la salivazione. Sono di questo tipo i vini rossi giovani che devono ancora affinarsi.	Tannico	Tannic	Tanique	Gerb
Vino con una sensazione tannica molto percettibile che inibisce la salivazione; il vino si presenta secco e rugoso.	Astringente	Astringent	Astringent	Adstringierend

Il salato

  Salty

  Salé

  Salzig

Nel vino si trovano anche sali minerali in quantità variabili ma di solito basse (2-3 g/l). Essi contribuiscono a dare freschezza e sapidità al vino.

Caratteristiche dei vini secondo la presenza di SALI MINERALI  Minerals salts  Sels minéraux  Mineralsalze
DESCRIZIONE
Vino scialbo, privo di sensazioni attribuibili ai sali minerali.	Scipito	Tasteless	Insipide	Geschmacklos
Vino con una bassa percentuale di sali minerali.	Poco sapido	Scarcely tasty	Peu sapide	Kaum geschmacksvoll
Vino con una quantità di sali minerali sufficiente a dare una sensazione equilibrata di freschezza e sapidità.	Abbastanza sapido	Quite tasty	Assez sapide	Ziemlich geschmacksvoll
Vino che dà una sensazione salina, dovuta anche alla mancanza di “acidi coprenti”.	Sapido	Tasty	Sapide	Geschmacksvoll
Vino in cui la sensazione salina è predominante; è tipica in vini ottenuti da uve coltivate in zone salmastre o rivierasche.	Salato	Salty	Salé	Salzig