L’ARTE DI ASSAGGIARE IL VINO
Il vino deve sollecitare tutti i nostri sensi. Charles-Maurice de Talleyrand (1754-1838), ministro di Napoleone, riprese così un commensale che non trattava con adeguata attenzione il suo calice di vino: «Signore! Quando si ha l’occasione di bere un tal vino, si comincia col guardarlo, poi lo si odora e poi lo si gusta ed infine se ne parla!». Ecco così riassunte le principali fasi della degustazione: vedere, odorare, gustare.
Possiamo definire la degustazione come “un momento di vita importante”, che richiede applicazione, curiosità, buona preparazione e voglia di aggiornamento, oltre a una predisposizione naturale a valutare gli aspetti visivi, olfattivi e gustativi di un cibo o una bevanda. Ma perché si assaggia un vino? I sommelier rispondono che in questo modo, oltre a valutarne la bontà, si può arrivare a verificare l’equilibrio raggiunto dalle varie componenti che hanno contribuito a formarlo: la natura (vitigno, terreno e clima), la mano dell’uomo (raccolta e lavorazioni in cantina) e la tecnica (vinificazione, affinamento e invecchiamento).
Che cosa serve per degustare
Arrivare a essere un bravo degustatore non è semplice: se tutti possono acquisire le basi teoriche necessarie, ed elevare le proprie capacità sensoriali per riuscire a eseguire un’analisi organolettica (di vino, birra, olio, acqua, caffè o quant’altro), per diventare davvero esperti in quest’arte occorre molta pazienza e allenamento. Con il tempo, infatti, si acquisisce quella conoscenza degli aromi necessaria a entrare nel meraviglioso mondo della degustazione. Bisogna però seguire alcune regole.
In primo luogo, è fondamentale che l’ambiente in cui si svolge la degustazione abbia particolari caratteristiche: dev’essere un ambiente spazioso, luminoso, con pareti dal colore tenue così da poter valutare bene il colore, le sfumature e la brillantezza di un vino, tutti fattori che incidono sulla classificazione qualitativa; dev’essere anche lontano da fonti di calore e di profumi, così da permettere di percepire bene ogni dettaglio di gusto e odore. Inoltre, è importante che chi fa la degustazione sia in buone condizioni di salute, altrimenti la percezione sensoriale può essere alterata. Un bravo professionista, poi, segue sempre alcune regole fondamentali:
- non fuma;
- non usa profumi personali troppo persistenti;
- non ingerisce alimenti o sostanze troppo saporite;
- degusta al massimo dieci campioni di vino;
- durante la degustazione segue una sequenza logica: prima vini bianchi, poi vini rosati e infine vini rossi; prima i vini secchi, poi i vini dolci;
- osserva attentamente le temperature di servizio del vino;
- degusta possibilmente di mattina, fra le dieci e mezzogiorno.
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