Lo Sherry

Lo Sherry

Lo Sherry o Jerez (spagnolo) o Xéres (francese) è un vino fortificato che prende il nome dalla città di Jerez de la Frontera, dove in origine veniva prodotto, nella provincia di Cadice in Andalusia (nel sud della Spagna). Furono i Fenici, nel XII secolo a.C. a portare la viticoltura in queste terre, e successivamente furono i Romani a svilupparla. Sotto la lunga dominazione musulmana (711-1264) la coltivazione della vite fu in parte abbandonata, per poi prendere nuovo vigore dopo che Alfonso X di Castiglia riconquistò la regione. Nel 1894 anche la Spagna fu colpita dalla fillossera che provocò danni irreparabili ai vitigni, tanto che in molte regioni si dovette procedere al reimpianto.

La produzione

Nel 1933 il Consejo Regulador, l’ufficio statale che aveva il compito di supervisionare tutti gli stadi di produzione del vino, istituì un disciplinare di produzione dello Sherry e promulgò la nuova Denominazione di Origine, delimitando l’area di coltivazione delle uve destinate allo Sherry ai soli Comuni di Jerez de la Frontera, Puerto Santa Maria e Sanlúcar de Barrameda. Oggi la viticoltura dello Sherry si estende per un totale di 10 500 ettari, suddivisi nelle tre Denominazioni di Origine Jerez-Sherry, Manzanilla, Vin Agro.
Le uve migliori per la produzione dello Sherry provengono dai vigneti che crescono su un suolo ricco di sedimenti di gesso e con un’elevata percentuale di carbonato di calcio come nella regione dello Champagne; ciò permette alla vite di estendere in profondità le sue radici. I tipi di terreno caratteristici di questa zona sono:
  • l’Albariza, di colore quasi bianco, si trova a nord di Jerez de la Frontera; contiene fino al 50% di gesso, che assorbe e trattiene l’umidità delle piogge, e per questo è considerato il migliore per la coltivazione delle uve adatte a vini e Brandy;
  • l’Albarizones, con il 25% circa di gesso;
  • il Barros, di colore marrone scuro, composto in prevalenza di argilla e con il 15% di gesso;
  • l’Arenas, di colore giallo-rossiccio per la presenza di ossidi di ferro, sabbioso e argilloso.
Le varietà di vite (cultivar) autorizzate alla produzione di Sherry sono: Pedro Ximénez, Muscatel e Palomino. Quest’ultima, a bacca bianca e ricchissima di zuccheri, contribuisce alla produzione per il 90%.
Tradizionalmente la vendemmia inizia la prima settimana di settembre con le uve Palomino, raccolte a completa maturazione in casse da 15 kg e lasciate poi esposte al sole per 12-24 ore; seguono le uve Pedro Ximénez e Muscatel che restano al sole anche 20 giorni.
Dopo la pigiatura e la fermentazione in vasche d’acciaio o di cemento, sarà il capataz (mastro vinaio) a decidere la qualità del prodotto finale: fortificando il vino con alcol fino ai 15° alcolici si otterrà uno Jerez “fino”, fortificandolo fino ai 18° si avrà uno Jerez “oloroso”.
Successivamente il vino viene posto in piccole botti di quercia nuove, da 600 litri: rilasciando tannini, danno complessità al prodotto. Qui avviene la formazione del flor, un velo di colore bianco crema prodotto dai lieviti naturali presenti nel mosto, che copre la superficie, proteggendo il vino dall’ossidazione e dall’▶ acescenza. La formazione del flor è favorita da diversi fattori; i più importanti sono:
  • la temperatura, che deve rimanere costante tra i 18 °C e i 25 °C;
  • la gradazione alcolica del vino, che non deve superare i 16°;
  • la presenza di aria nella botte: il vino deve essere tenuto in ▶ ullage, vale a dire che la botte non deve essere completamente piena, ma deve rimanere uno spazio d’aria sopra il mosto.
I lieviti che producono il flor si nutrono delle componenti del vino: modificano la sua composizione e lo isolano quasi totalmente dall’azione dell’ossigeno. Quest’isolamento, però, non è completo, e ciò consente al vino di ossidarsi lentamente, e di accentuare i suoi caratteri.
Dopo questo processo le botti sono riutilizzate per l’invecchiamento di Whisky e distillati.

 >> pagina 269 

La classificazione

Esistono due grandi categorie di Sherry:
  • i fino, che grazie al flor si ossidano più lentamente, hanno colore giallo paglierino e sono più delicati e secchi. In questo gruppo si trovano gli Sherry:
    – Manzanilla, prodotto nelle bodegas di Sanlúcar de Barrameda, cittadina andalusa affacciata sull’Atlantico, la cui brezza dà al vino un caratteristico sapore sapido;
    – Fino, considerato lo Sherry “classico”, fine, secco ed elegante, ha un colore paglierino pallido e profumi di frutta e fiori;
    – Amontillado, di colore ambrato scuro e sapore semisecco, con aromi di caffè e nocciole tostate, si ottiene con un procedimento particolare: viene fortificato aggiungendo una piccola quantità di Pedro Ximénez e poi è fatto maturare in piccole botti di quercia dove, senza più la protezione del flor, assume il colore scuro dovuto alla maggiore ossidazione;
  • gli “oloroso”, nei quali il flor non si forma, hanno colore ambrato e sapore più intenso.
    Si possono trovare secchi e dolci, questi ultimi per l’aggiunta di Pedro Ximénez. In questo gruppo si trovano gli Sherry:
    – Oloroso, di colore oro scuro, con profumi e aromi intensi dovuti alla forte ossidazione, ha gradazione alcolica di 18-20°;
    – Cream, si ottiene con l’aggiunta del 15% di Pedro Ximénez che lo rende più denso e conferisce aromi di liquirizia, frutta secca e in confettura;
    – Pedro Ximénez, è prodotto esclusivamente con uva di questo nome caratterizzata da un’elevata concentrazione zuccherina. Il successivo appassimento al sole rende questo prodotto molto dolce, più denso degli altri, quasi sciropposo e ricco di aromi complessi.

 >> pagina 270 

Il metodo Soleras y Criaderas

Questo metodo consiste nel disporre su 3 o più file (escalas) sovrapposte botti contenenti lo stesso vino ma di annate diverse. In ogni botte viene lasciato un vuoto pari a circa 1/6 della capacità complessiva. La fila più in basso, a contatto col pavimento, prende il nome di solera (dallo spagnolo seulo, “suolo”); le escalas sovrapposte il nome di primera criadera, segunda criadera e così via.
Per classificare il vino, i maestri dello Sherry segnano le botti con il gesso. Il vino più vecchio, pronto per l’imbottigliamento, viene estratto dalle botti della solera, mentre altrettanto tre vino giovane viene rabboccato nelle botti poste nella fila più in alto in modo il vino giovane si misceli al più vecchio e ne acquisti le caratteristiche e i profumi. Il vino non imbottigliato della solera verrà reinserito nella prima criadera, che a sua volta verrà ricolmata con parte del vino della seconda; lo stesso procedimento si ripeterà con la terza e la quarta criadera, utilizzando per i travasi appositi imbuti che attraversano il velo di flflor senza danneggiarlo.
Quando il vino raggiunge le botti più in basso può essere imbottigliato o, se non ha ancora concluso il periodo di invecchiamento, viene reinserito nelle botti a partire dalla fila più alta dove si trova il vino più giovane.
Sulle etichette degli Sherry invecchiati con questo metodo può essere indicato il millesimo accanto al termine “Soleras”. Esso indica l’anno in cui è iniziato il metodo Soleras y Criaderas in quelle determinate botti e non l’annata del vino contenuto nella bottiglia, che sarebbe impossibile da determinare dato che vi sono miscelati vini di annate differenti.

Il Moscatel de Setúbal

Setúbal è la DOC di un vino liquoroso di nicchia, nato nel 1907 nella zona a sudest di Lisbona, in Portogallo, e ormai prodotto da pochissime cantine per circa circa 1700 hl l’anno. La regione, caratterizzata da un’area montuosa e una pianeggiante, ha i terreni argillo-sabbiosi e calcarei.
Il vitigno utilizzato per la produzione di questo vino liquoroso di altissimo livello, è il Moscatel de Setúbal, introdotto in Portogallo dai Romani e conosciuto anche con il nome di Moscato di Alessandria.
La fortificazione del vino avviene quando il mosto ha ancora poco alcol, aggiungendo Brandy fino a raggiungere una gradazione alcolica di 18°. Poi viene lasciato ai lieviti per l’inverno e invecchiato in barrique di quercia per almeno 7 anni.

Protagonisti in Sala
Protagonisti in Sala
Corso di sala e vendita per il secondo biennio e il quinto anno