SPUMANTI E PASSITI

Il termine “spumante” deriva da “spuma” (schiuma) e si riferisce a quello strato di impalpabili bollicine che si crea al momento dell’apertura della bottiglia: è un fenomeno fisico provocato dalla presenza di anidride carbonica (CO₂) in soluzione nel vino che, appena il tappo viene rimosso e la pressione nella bottiglia diminuisce, si libera rapidamente sotto forma di bolle.

La normativa comunitaria definisce gli spumanti naturali come «il prodotto ottenuto dalla prima e dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto, di vino da tavola o di vino di qualità prodotto in regioni determinate, caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione e che, conservato alla temperatura di 20 °C in recipienti chiusi, presenta una sovrappressione non inferiore alle 3 atm e una gradazione alcolica minima effettiva al consumo di 9,5°».

Gli spumanti

Le prime testimonianze su un vino spumante sono antichissime: si trovano in alcuni salmi della Bibbia, ma anche nell’Iliade e nell’Eneide. Nel 1622, Francesco Scacchi, un medico di Fabriano, scrisse l’opera De salubri potu dissertatio (Trattato sul bere salutare) dove illustra le caratteristiche dei vini rifermentati in bottiglia. Ma le ipotesi più accreditate fanno discendere lo spumante dallo Champagne francese che sarebbe stato “inventato” casualmente da Dom Pierre Pérignon, un monaco benedettino dell’abbazia di Hautrevillers che, in primavera, aggiunse al vino un po’ di zucchero e alcuni fiori di pesco per renderlo più piacevole, e chiuse poi le bottiglie con tappi in sughero invece di usare (come si faceva allora) quelli di legno avvolti in uno straccio imbevuto d’olio. Alcune bottiglie scoppiarono mentre le altre, al momento dell’apertura, contenevano un vino effervescente.

Era il 1690.

Successivamente, Dom Pierre Pérignon si dedicò ad affinare il metodo di produzione dello Champagne, dando particolare attenzione alla potatura delle viti, alla selezione dei grappoli e alla vinificazione.

Elaborò anche la pratica della cuvée, che consiste nel miscelare uve o mosti d’uva provenienti da differenti vitigni.

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La classificazione

A seconda di come viene creata l’effervescenza, si distinguono:

gli spumanti artificiali, ottenuti aggiungendo anidride carbonica al vino di base con saturatori di CO₂ che, in un tempo di 4-5 ore, insufflano il gas attraverso candele porose in ceramica. Dopo un periodo di riposo, viene effettuata una filtrazione sterilizzante in un’autoclave a una temperatura di - 4 °C, idonea per l’imbottigliamento isobarico. Il prodotto ottenuto è di qualità decisamente inferiore rispetto a uno spumante naturale sia per il perlage che per il bouquet;
gli spumanti naturali: l’anidride carbonica si crea spontaneamente nel vino per rifermentazione naturale nella bottiglia o nel recipiente.
In base al metodo di produzione gli spumanti naturali si classificano in:
– spumanti metodo Classico o Champenoise.
Vengono definiti: Champagne se prodotti nei dipartimenti di Marne, Aube, Aisne, Haute-Marne e Seine-et-Marne utilizzando il metodo Champenoise; Crémant se prodotti in altre zone della Francia; Spumanti Metodo Classico o Talento se prodotti in Italia;
– spumanti metodo Charmat-Martinotti o “dei grandi recipienti”;
– spumanti metodo Marone-Cinzano.

Secondo il Regolamento CE 3310/1985, gli spumanti naturali si suddividono in:

VS, vini spumanti tal quali (titolo II del Regolamento);
VSQ, vini spumanti di qualità (titolo III del Regolamento);
VSAQ, vini spumanti di qualità di tipo aromatico (art. 18 del Regolamento);
VSQPRD, vini spumanti di qualità prodotti in regioni determinate (titolo III del Regolamento).

DENOMINAZIONI DI CHAMPAGNE E SPUMANTI
Rosé	Le uve sono vinificate in rosato. Il prodotto è adatto come aperitivo o abbinato a crostacei e pesci alla griglia.
Blanc de Blancs	Vini prodotti da sole uve a bacca bianca, generalmente Chardonnay.
Blanc de Noirs	Vini prodotti da sole uve a bacca nera, come il Pinot Noir e il Pinot Meunier.
Millesimé	Vini di ottima qualità ottenuti da una vendemmia particolare. La loro struttura non necessita di cuvée (assemblaggi) con vini di annate precedenti.
Satén	Vini spumanti contenenti 18 g/l di zucchero. La pressione finale è inferiore o pari a 4,5 atm.

QUALITÀ DI CHAMPAGNE E SPUMANTI IN BASE ALLA QUANTITÀ DI ZUCCHERO
Brut nature o Pas Dosé o Dosage Zéro	0-3 g/l
Extra brut	0-6 g/l
Brut	meno di 12 g/l
Extra dry	12-17 g/l
Dry o Sec	17-32 g/l
Demi sec	32-50 g/l
Doux	più di 50 g/l

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I vitigni

Gli spumanti aromatici sono prodotti principalmente utilizzando vitigni quali il Moscato Giallo, la Malvasia, l’Aleatico nero, il Brachetto. Sono vinificati con il metodo Charmat, impiegato anche per la produzione dell’Asti spumante e del Prosecco di Conegliano, che consente di conservare meglio sia l’aroma sia il sapore fruttato dell’uva.

Gli spumanti non aromatici sono prodotti vinificando uve di vitigni Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco e Pinot Grigio.

Lo Chardonnay, originario della Francia dove viene utilizzato in purezza per la produzione di prestigiosi vini di Borgogna e, in ▶ uvaggio, per lo Champagne, è un vitigno coltivato in tutte le regioni italiane. È l’ingrediente basilare dello spumante poiché possiede una buona acidità e una grande capacità di invecchiamento, rara nelle uve a bacca bianca.

Il Pinot Nero, originario della Borgogna, è considerato uno tra i migliori vitigni a bacca nera al mondo poiché produce vini delicati, complessi e adatti all’invecchiamento. Vinificato in bianco diventa un’ottima base adatta alla spumantizzazione.

È diffuso anche nella regione della Champagne e, in Italia, soprattutto in Veneto, Valle d’Aosta e Lombardia.

Il Pinot Grigio è una mutazione genetica del vitigno Pinot Nero. Ormai quasi assente in Borgogna, è diffuso in Lombardia, Trentino-Alto Adige e Veneto oltre che in Svizzera e Germania, dove è definito Rulander. Presenta poca acidità e conferisce al vino aromi fruttati e una buona morbidezza.

Il Pinot Meunier (dal francese meunier, mugnaio) è chiamato così per la caratteristica lanuggine presente sulla parte inferiore delle foglie, che sembrano essere imbiancate di farina. È coltivato in Borgogna, in Alsazia e in Germania, ed è usato nelle tradizionali cuvée di Champagne.

Il Pinot Bianco è originario della Borgogna, come il Pinot Nero, nonostante oggi sia prevalentemente coltivato in Austria, Germania e, in Italia, in Trentino-Alto Adige e Veneto. È caratterizzato da una spiccata acidità ed è molto adatto per la produzione di spumanti metodo Classico.

Nel 1975 alcuni produttori fondarono l’Istituto Italiano Metodo Champenoise per promuovere e tutelare la spumantistica italiana di qualità.

Dal 1996, anno in cui si stabilì che la menzione “Champenoise” era consentita solo in territorio francese, l’Istituto ha cambiato nome e ha registrato il marchio “Talento”.

Metodo Classico o Champenoise

È un metodo di spumantizzazione complesso, che richiede tempo, cura e molte attenzioni.

Consiste nel preparare un vino di base e in una successiva rifermentazione in bottiglia, seguita da una prolungata maturazione sui lieviti.

Le uve destinate alla produzione degli spumanti devono provenire per almeno l’85% dai vitigni che abbiamo appena visto, e per il restante 15% da altre uve, purché non aromatiche.

Dopo la raccolta, i grappoli selezionati subiscono una pressatura soffice da cui si ricava la parte migliore del succo, detta mosto fiore. Per eliminare le fecce in sospensione e gran parte della flora microbica sgradita, il mosto viene lasciato in contenitori di acciaio inox per la decantazione e addizionato di anidride solforosa.

Si procede, quindi, alla preparazione del pied de cuvée, ossia una base di lieviti selezionati in grado di innescare la fermentazione che avverrà a una temperatura di 20 °C circa, per una durata di 25 giorni. Segue una regolare vinificazione in bianco con i relativi travasi, chiarificazioni e filtrazioni.

Dopo la preparazione del vino di base, si procede con:

l’addition de la liqueur de tirage, cioè l’aggiunta dello sciroppo per la rifermentazione composto da vino, lieviti selezionati (del genere Saccharomyces) in percentuale del 2-5% e zucchero raffinato (saccarosio) in quantità di 24 g/l: in questo modo, lo sviluppo di CO₂ genera una pressione di 6 atm (ogni 4 g di zucchero sviluppano un’atmosfera);
la mise en bouteille, cioè l’imbottigliamento. Il vino viene travasato in bottiglie di vetro scuro e spesso, in grado di resistere alla forte pressione prodotta dallo sviluppo di anidride carbonica. Le bottiglie vengono chiuse con un tappo a corona provvisto di un piccolo cilindro di plastica detto bidule, che serve a raccogliere le fecce;
la prise de mousse, cioè la presa di spuma. Le bottiglie vengono disposte in posizione orizzontale. Quando i lieviti hanno fermentato tutto lo zucchero trasformandolo in anidride carbonica e alcol etilico, la maggior pressione nella bottiglia crea una spuma sottile e persistente;
la maturation sur lies, cioè la maturazione sulle fecce. Durante questa fase, che può durare anni, il vino si affina sui lieviti e acquista i caratteristici aromi di lievito e crosta di pane producendo un perlage fine e persistente. La durata minima prevista dai disciplinari di produzione è di 18 mesi a partire dall’imbottigliamento per i non millesimati, e fino ai 33 mesi (1000 giorni) per i millesimati. Periodicamente si effettua lo sbancamento, cioè si agitano leggermente le bottiglie per evitare che le fecce si incrostino sulle pareti e per favorirne il contatto con la massa liquida;
il remuage sur pupitres, cioè la rimozione delle fecce sui cavalletti. Le bottiglie vengono disposte in posizione quasi orizzontale, sulle pupitres, cavalletti muniti di fori sagomati. Il remuage consiste nel ruotare ogni giorno le bottiglie di 1/8 di giro (per staccare le fecce dalle pareti) e rimetterle sul cavalletto variando l’inclinazione, in modo che, nell’arco di 30-40 giorni, la bottiglia si trovi in posizione verticale. In questo modo, le fecce si accumulano nel collo e, in particolare, nella bidule;
il dégorgément, cioè la sboccatura. Le fecce vengono eliminate per ottenere un prodotto limpido e brillante. Si immerge per alcuni minuti il collo della bottiglia in una soluzione refrigerante a - 25 °C, in modo da congelare la parte del vino contenente le fecce. Riportata la bottiglia in posizione normale, si toglie il tappo a corona e la pressione interna di 6 atm espelle il ghiacciolo con i sedimenti;
l’addition de la liqueur d’expédition, cioè l’aggiunta dello sciroppo di dosaggio, una miscela di vino d’annata, mosto fresco, distillato di vino e zucchero di canna, perfettamente dosati da apposite macchine. Si compensa così la quantità di liquido perso in fase di dégorgément e si dà carattere e corpo al prodotto. Se il rabbocco viene effettuato con lo stesso vino, lo spumante viene definito pas dosé;
il bouchage definitif, cioè la tappatura finale, avviene con il classico tappo a fungo di sughero fissato con la gabbietta metallica.
Dopo questa operazione le bottiglie riposeranno ancora in cantina per almeno 30 giorni per consentire che spumante e sciroppo di dosaggio si miscelino perfettamente;
l’habillage, cioè l’etichettatura. Prima di essere messe in commercio, le bottiglie sono etichettate e capsulate. Per legge, in etichetta deve comparire una dicitura sulla quantità di zucchero presente nello spumante.

Metodo Charmat-Martinotti

Venne ideato dal direttore per l’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, Federico Martinotti. Si differenzia dal metodo Classico perché la rifermentazione avviene in autoclave anziché in bottiglia: per questo è chiamato anche metodo dei grandi recipienti. Tutte le fasi, compreso l’imbottigliamento, avvengono in condizioni isobariche. L’autoclave è una grande cisterna a chiusura ermetica, in acciaio, che può raggiungere la capacità di 500-1000 hl e sopportare una pressione di 7-8 atm. Un’intercapedine all’interno permette di far circolare soluzioni refrigeranti a una temperatura controllata. Il francese Eugène Charmat costruì e brevettò le prime autoclavi in ferro smaltato: è per questo che il metodo ha un doppio nome.

Moscato, Malvasia e Prosecco sono i vini più indicati per questo metodo, che permette di ottenere spumanti caratterizzati da aromi primari e fruttati, tipici del vitigno di partenza, molto freschi.

La normativa comunitaria stabilisce che tra l’inizio della rifermentazione e la commercializzazione di uno spumante metodo Charmat-Martinotti deve trascorrere un tempo non inferiore ai 30 giorni; in particolare, per i VSQ e i VSQPRD questo periodo non può essere inferiore ai 6 mesi e la permanenza del vino sulle fecce deve essere di almeno di 80 giorni, ridotti a 30 nel caso in cui l’autoclave sia dotata di agitatore (metodo Charmat corto). Nel metodo lungo, invece, può andare dagli 8 ai 12 mesi: ciò permette al vino di assumere un bouquet più ricco e i classici sentori di crosta di pane dovuti ai lieviti.

Per gli spumanti aromatici dolci la rifermentazione viene bloccata abbassando di colpo la temperatura a - 4 °C, in modo che pressione e percentuale di zucchero raggiungano il livello desiderato.

Dopo la preparazione del vino di base, seguita da taglio, chiarificazione, refrigerazione e filtrazione, seguono:

la preparazione del lievito per la rifermentazione;
il riempimento dell’autoclave con il vino di base, al quale vengono aggiunti zuccheri, lieviti e sali d’ammonio;
la rifermentazione in autoclave a temperatura controllata, compresa tra i 12 e i 18 °C a seconda del tipo di vino;
il travaso isobarico in una seconda autoclave; il vino viene separato dalla fecce per mezzo di filtrazioni e centrifugazioni in condizioni di sovrappressione che evitano la dispersione di CO₂;
la refrigerazione e la chiarificazione per stabilizzare il prodotto e renderlo limpido;
l’imbottigliamento isobarico eseguito con filtrazione sterilizzante, che stabilizza biologicamente il vino evitando fenomeni ossidativi;
la tappatura con tappi di sughero per gli spumanti secchi, e tappi di sughero o plastica per quelli dolci.

Prima delle operazioni finali di etichettatura e confezionamento, le bottiglie devono rimanere in cantina ancora per qualche mese.

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Metodo Marone-Cinzano

È un sistema che non viene più usato, simile al metodo Champenoise per la prima fase di produzione, diverso nelle operazioni di rimozione delle fecce e di sboccatura: dopo la rifermentazione in bottiglia e il successivo travaso in autoclave, il dégorgément viene effettuato per centrifugazione, filtrazione e imbottigliamento in condizioni isobariche.

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