Le fasi di produzione del vino: dall’uva al vino

Le fasi di produzione del vino: dall’uva al vino

La trasformazione dell’uva in vino è un processo che si svolge nelle seguenti fasi:
  • raccolta delle uve o vendemmia;
  • pigiatura, diraspatura, torchiatura;
  • vinificazione (in rosso, in bianco, in rosato, con macerazione carbonica);
  • affinamento e stabilizzazione;
  • invecchiamento;
  • imbottigliamento e tappatura.

La raccolta delle uve

La raccolta delle uve o vendemmia si effettua dopo opportuni controlli, che permettono di definire il corretto stadio di maturazione delle uve, ossia il giusto rapporto tra acidi e zuccheri.
La vendemmia può essere effettuata meccanicamente o a mano, quest’ultima permette una prima selezione già in vigneto dei grappoli migliori, posti successivamente in cassette e trasportati velocemente in cantina. Si svolge verso la fine di agosto-settembre per le uve a maturazione precoce, indicate per gli spumanti o alcuni vini speciali; tra settembre e ottobre per le uve della maggior parte dei vitigni, tra ottobre e novembre per le uve a maturazione tardiva. Le ultime uve a essere raccolte sono le uve gelate da cui si producono gli Eiswein o vini di ghiaccio.

Pigiatura, diraspatura, torchiatura

Una volta vendemmiata e dopo un’accurata selezione l’uva viene trasferita nelle cantine, dove si procede con le diverse fasi di lavorazione.
  • La pigiatura o pressatura avviene mediante macchine munite di cilindri che schiacciano gli acini in maniera soffice e delicata. Con questa operazione si ottengono due parti solide: le vinacce, composte da bucce (15-20%) e vinaccioli (3-6%), e una parte liquida che costituisce il mosto fiore (70-85%).
  • La diraspatura è l’operazione mediante la quale si separano gli acini dai raspi dopo averli spremuti e successivamente eliminati, per evitare che le sostanze contenute nei raspi conferiscano al mosto caratteristiche indesiderate.
    Spesso si utilizzano delle macchine pigiadiraspatrici che contemporaneamente schiacciano gli acini ed eliminano i raspi.
  • Con la torchiatura le vinacce vengono poi pressate, evitando la loro lacerazione poiché rilascerebbero al mosto sostanze non desiderate.
Il mosto è il prodotto ottenuto dalla pigiatura o pressatura delle uve, è composto da:
  • acqua (70-85%);
  • zuccheri, che sono principalmente due, fruttosio e glucosio; la loro quantità può variare a seconda della percentuale contenuta negli acini dell’uva e si trasformano in alcol etilico durante la vinificazione. La percentuale di zuccheri presenti nel mosto è importante: consente infatti di prevedere il titolo alcolometrico di un vino poiché 1 g di zuccheri produce 0,6 ml di alcol (gradazione alcolica = grammi di zuccheri x 0,6);
  • acidi in quantità rilevante: tartarico, malico, citrico e altri minori presenti in quantità minori, e l’acido acetico, in grado di disperdersi nell’aria e percepito già all’olfatto;
  • altre sostanze (polifenoli, sostanze azotate, pectine, sostanze aromatiche, sali minerali, vitamine, enzimi).

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Vinificazione in rosso

La vinificazione è il processo mediante il quale il mosto si trasforma in vino.
Il mosto assieme alle vinacce viene messo a fermentare in grossi tini di acciaio o vetroresina.
La fermentazione alcolica è una reazione biochimica svolta dagli enzimi di lieviti particolari (Saccharomyces), che porta alla trasformazione degli zuccheri, in particolare il glucosio, presenti nel mosto, alla produzione di alcol etilico, anidride carbonica ed energia termica. Durante la fermentazione alcolica si formano altri alcoli e sostanze che definiscono il profilo sensoriale del vino.
Il processo di fermentazione avviene in varie fasi:
  • fermentazione tumultuosa: il mosto ribolle nei tini per 7-10 giorni a una temperatura di circa 25-28 °C in modo rapido, con sviluppo di anidride carbonica e calore. Durante la fermentazione tumultuosa avviene la macerazione, il mosto rimane a contatto con le bucce, che conferiscono al vino colore, aromi e sostanze nobili presenti nell’uva; il calore e il ribollire del mosto fanno salire in superficie le vinacce formando il cosiddetto cappello. A questo punto si effettua la follatura, che consiste nello spingere il cappello verso il basso per mantenere bagnate le vinacce ed evitare la formazione di processi ossidativi: in questo modo si favorisce il passaggio delle sostanze dal mosto al vino.
    Un altro sistema utilizzato è il rimontaggio, che consiste nel trasferire il mosto dalla zona bassa alla zona alta del tino di fermentazione, creando un continuo movimento di mosto e vinacce. Terminata la fermentazione avviene la separazione del vino nuovo, o vino fiore, dalle vinacce e un successivo travaso in vasche di maturazione;
  • fermentazione lenta: in questa fase, che può durare da 1 a 3 mesi, inizia la maturazione del vino; si formano, oltre all’alcol etilico, sostanze come la glicerina e l’acido acetico;
  • fermentazione malolattica: è una fase in cui il vino subisce ulteriori trasformazioni; in particolare, l’acido malico si trasforma in acido lattico, conferendo al vino un gusto morbido.
    La fermentazione malolattica si svolge in barrique e inizia in primavera con l’innalzamento delle temperature. È una fase molto importante per i vini rossi destinati all’invecchiamento.

Vinificazione in bianco

La vinificazione in bianco è il sistema utilizzato per la produzione dei vini bianchi. Durante la vinificazione non avviene un contatto tra mosto e vinacce, dunque si possono ottenere vini bianchi anche da uve a bacca rossa poiché i pigmenti coloranti sono contenuti nelle bucce dell’uva.
La raccolta delle uve si effettua con cura e molta attenzione per evitare il deterioramento della materia prima. La pressatura soffice delle uve, realizzata con presse idrauliche, può sostituire la pigiatura e la sgrondatura (separazione delle vinacce dal mosto dopo la pigiatura).
Una volta ottenuto, il mosto si sottopone a trattamenti e correzioni per allontanare eventuali composti e particelle in sospensione. Per preservare il mantenimento di profumi fini e delicati, caratteristici dei vini bianchi, la fermentazione avviene a basse temperature, circa 18-22 °C. Dopo un periodo in cui il vino conclude la fermentazione in fermentatori a doppia parete, all’interno dei quali scorre una soluzione refrigerante, si procede con il travaso.

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Vinificazione in rosato

Per la produzione dei vini rosati si usano diverse tecniche, in particolar modo la vinificazione in bianco di uve rosse: il mosto viene sottoposto per poco tempo a una breve macerazione, in modo da ottenere vini con colori poco intensi.
La tecnica dell’uvaggio prevede l’utilizzo di uve rosse e una percentuale più alta di uve bianche.
I vini rosati assumono caratteristiche simili a quelle dei vini bianchi per i profumi fini e delicati e si prestano a essere consumati in brevi periodi.

Vinificazione con macerazione carbonica

Si utilizza questa tecnica per la produzione dei vini novelli, caratterizzati da freschezza e profumi particolari e da colori intensi e vivaci. I grappoli d’uva vengono posti interi all’interno di grandi vasche d’acciaio, chiuse ermeticamente e sature di anidride carbonica, dove si lasciano dai 5 ai 10 giorni a una temperatura di 30 °C.
Durante questa fase i pigmenti responsabili del colore e altre sostanze si trasferiscono dalla buccia alla polpa. La fermentazione alcolica avviene successivamente e in tempi molto brevi, circa 3-4 giorni. I vini che si ottengono con questo processo sono destinati a un consumo breve.
La commercializzazione di questa tipologia di vino è vincolata dalla legge che stabilisce il giorno a partire dal quale si può iniziare la vendita (30 ottobre dell’anno di produzione, D.M. 13.08.2012).

Affinamento e stabilizzazione

L’affinamento consiste nel far riposare il vino in botti di legno, in serbatoi d’acciaio o di cemento vetrificato, per migliorarne le caratteristiche.
La stabilizzazione prevede operazioni utili a evitare formazioni di sostanze residue che, nel tempo, influiscano sulla limpidezza (refrigerazione per tutti i vini, collaggio per i vini rossi, chiarificazione e filtrazione per i vini bianchi).

Invecchiamento

L’invecchiamento di un vino può avvenire in botti di legno o in bottiglia, ed è previsto prevalentemente per i vini rossi, in qualche caso anche per i vini bianchi. La durata è diversa a seconda della tipologia di prodotto che si deve ottenere e del disciplinare di produzione.
Con l’invecchiamento il vino si evolve, subisce numerose trasformazioni dal punto di vista organolettico, per effetto di microrganismi presenti.
Durante questo periodo si forma un insieme di profumi, che caratterizzano il bouquet.

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Imbottigliamento

È la pratica enologica conclusiva dei processi di cantina. Comprende scelta e lavaggio delle bottiglie, riempimento, tappatura, confezionamento e imballaggio.
Dopo l’imbottigliamento il vino continua il suo processo evolutivo, che finisce con l’apertura della bottiglia. È importante, prima dell’imbottigliamento, garantire la pulizia delle bottiglie e la qualità dei tappi per non compromettere il prodotto finale. La prima operazione a cui devono essere sottoposte le bottiglie vuote è il lavaggio.
Per i vini rossi si scelgono bottiglie di tipo borgogna e bordolese, generalmente di vetro scuro, per prevenire fenomeni di ossidazione dovuti a prolungata esposizione ai raggi ultravioletti.
Per i vini bianchi il tipo renana; per i vini speciali si utilizzano bottiglie di colore trasparente per dare risalto al colore del prodotto.
Necessità tecniche riguardano lo spessore del vetro (per la pressione dei vini spumanti). La forma può essere importante nel caso di vini rossi di lungo affinamento, che potrebbero presentare una quantità cospicua di sedimenti. In questo caso si utilizza una bottiglia come la bordolese, con spalla pronunciata, utile barriera che trattiene eventuali depositi durante la mescita del vino.
La capacità delle bottiglie che più comunemente si trovano in commercio è di 0.750 l. Per i vini passiti si usano bottiglie di capacità pari a 0.375 e 0.500 l. Per spumanti e champagne sono previste più opzioni; si possono usare infatti 10 differenti tagli di bottiglia, ognuna con il proprio nome, con multipli pari a 20 volte lo standard di una bottiglia comune.

Tappatura

Il tappo è una componente fondamentale per la conservazione del vino, limita infatti il contatto con l'ossigeno presente nell'atmosfera, causa principale di alterazioni e difetti. Oggi in commercio esistono diverse tipologie di tappi:
  • tappi monopezzo o di sughero: il sughero si ricava dalla corteccia della quercia da sughero, è leggero, resistente, impermeabile, elastico e possiede tutta le caratteristiche per garantire una buona chiusura delle bottiglie di vino.
    Generalmente è la scelta più indicata per i vini rossi destinati a un lungo periodo di affinamento in bottiglia;
  • tappi accoppiati, formati da due parti di sughero unite da un collante;
  • tappi agglomerati o tappi compositi;
  • tappi sintetici, cilindri di materiale plastico espanso, utilizzati su scala industriale, ottimi sostituti del tappo di sughero nei vini di rapido consumo.
Il tappo a corona è poco usato per l'imbottigliamento del vino mentre è impiegato dai produttori di spumante durante alcune fasi di lavorazione e per tappare le bottiglie di birra e di acqua minerale. Ultima e importante fase del processo di imbottigliamento è l’applicazione dell’etichetta sulla bottiglia: la carta d’identità del vino, che sintetizza al meglio le sue caratteristiche e qualità.

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