La cantina
La cantina è il locale destinato alla conservazione e all’affinamento dei vini e deve avere caratteristiche ben specifiche. Il tasso di umidità ideale dovrebbe essere dell’80%, per evitare ai tappi di sughero di seccarsi e di compromettere la corretta chiusura delle bottiglie.
Per mantenere alta l’umidità delle cantine spesso si sceglie di non pavimentare il terreno, per sfruttare l’umidità del sottosuolo, o di pavimentarlo con materiali che consentono comunque un riciclo di umidità. È necessario mantenere costanti le temperature: 13°-15° per i rossi e 11°-13 ° per i bianchi.
Queste temperature impediscono ai polifenoli del vino (gli agenti che ne determinano il colore) di dilatarsi o contrarsi: il calore eccessivo ridurrebbe la vita di un vino, in quanto ne accelererebbe l’evoluzione sensoriale, mentre temperature basse ne impedirebbero una corretta maturazione polifenolica. Nelle cantine le luci devono essere schermate e soffuse, per evitare di compromettere lo stato di salute del vino.
La cantina deve essere un ambiente privo di cattivi odori per evitare che il vino li assorba, è dunque fondamentale non conservare altri generi alimentari. È importante che sia un ambiente ben areato e privo di rumori e vibrazioni, per non compromettere le caratteristiche finali del prodotto.