Guido Moscatiello

Roberta Orsini

Sergio Pedone

Mario Prato

Protagonisti in sala è un corso conforme alle normative attuali e alla Riforma degli Istituti professionali. Presenta diversi elementi distintivi: <ul><li>argomenti trattati a diverso livello di approfondimento per una didattica personalizzata;</li><li>il testo semplice, calibrato e ben articolato in paragrafi;</li><li>un ricco corredo di immagini, con sequenze fotografiche per facilitare la memorizzazione;</li><li>approfondimenti che includono dettagli storici, legislativi e tecnici.</li><li>le pagine Slow Food per valorizzare il Made in Italy enogastronomico;</li><li>la sezione di fine unità Verso le competenze con esercizi e compiti di realtà per verificare le conoscenze;</li><li>il percorso Imparo facile con sintesi e mappe per l’inclusione e il ripasso;</li><li>Verso l’Esame, una sezione per prepararsi alla seconda prova e al colloquio dell’Esame di Stato;</li><li>il ricettario, con una grande varietà di ricette per bevande, cocktail, e ristorazione al bar e in sala.</li></ul>

UNITÀ 1 -  La sicurezza nelle aziende enogastronomiche

LA SICUREZZA SUL LAVORO

Sicurezza e ambienti di lavoro

La gestione del rischio

Gli infortuni

La segnaletica di sicurezza

LA SICUREZZA ALIMENTARE

Il protocollo HACCP

L’igiene dei prodotti alimentari

Ambienti di lavoro e attrezzature

L’igiene della persona

VERSO LE COMPETENZE

UDA • La metamorfosi della cucina

L’UNITÀ IN BREVE

UNITÀ 2 - La gestione d’impresa

LA GESTIONE DELLE AZIENDE RISTORATIVE

Le forme di gestione più diffuse

Le norme da rispettare

Gli acquisti

Il magazzino

LA COMUNICAZIONE CON LA CLIENTELA

Come andare incontro al cliente

Insoddisfazioni e reclami

L’OFFERTA GASTRONOMICA

Il menu, strumento di comunicazione

Le altre carte

Come si calcola il drink cost

Come si calcola il wine cost

UDA • Carta dei vini e wine cost

UNITÀ 3 -  L’evoluzione della sala: eventi e servizi

L’ORGANIZZAZIONE DI EVENTI

Il banqueting

L’organizzazione

Banchetto o buffet?

Lo svolgimento dell’evento

La disposizione dei tavoli nei banchetti

Le altre attrezzature

Un buffet per ogni ora del giorno

L’allestimento del buffet

La cucina di sala

I luxury food

SALVAGUARDIAMO LE PICCOLE PRODUZIONI A RISCHIO

UDA • Banchetti e buffet al museo

VERSO L’ESAME

UNITÀ 1 - Le bevande al bar e le nuove tendenze

IL CAFFÈ: NUOVE TENDENZE

L’evoluzione del mondo del caffè

Le bevande derivate dal caffè espresso

Le tendenze

La degustazione del caffè

LE BEVANDE: NUOVE TENDENZE

Frutta e verdura da bere

LA NUOVA ERA DELL’APERITIVO

GLI SNACK AL BAR

Gli snack

DALLO STREET FOOD AL FINGER FOOD

Il menu dell’apericena

LA CARTA DEL BAR: STRUMENTO DI VENDITA

L’aspetto

Struttura e contenuto

LA RISCOSSA DEL CIBO DI STRADA

UDA • L’evoluzione dell’aperitivo

UNITÀ 2 - Uno sguardo al mondo della birra

CONOSCERE E FARE LA BIRRA

Due passi nella storia

Che cosa serve per fare la birra?

Come si fa la birra

I vari tipi di birra

COME SI SERVE LA BIRRA

Il bicchiere

Servire la birra

Degustare la birra

BIRRA MADE IN ITALY

UDA • Gli artigiani della birra

UNITÀ 3 - I distillati

L’ARTE DELLA DISTILLAZIONE

Come si producono i distillati

Le tecniche di distillazione

DISTILLATI DI VINO

Brandy

Armagnac

Cognac

Altri distillati di vino

DISTILLATI DI VINACCIA

Grappa

Altri distillati di vinaccia

DISTILLATI DI ALTRI VEGETALI

Assenzio

Tequila

Cachaça

Mescal o Mezcal

Configurazioni del corso

Compra su Treccani Emporium

Relazione d'adozione

La cantina La cantina è il locale destinato alla conservazione e all’affinamento dei  vini e deve avere caratteristiche ben specifiche. Il tasso di ideale  umidità dovrebbe essere dell’80%, per evitare ai tappi di sughero di seccarsi e di  compromettere la corretta chiusura delle bottiglie. Per mantenere alta l’umidità delle cantine spesso si sceglie di non pavimentare il  terreno, per sfruttare l’umidità del sottosuolo, o di pavimentarlo con materiali che consentono  comunque un riciclo di umidità. È necessario mantenere costanti le :  temperature 13°-15° per i rossi e 11°-13 ° per i bianchi. Queste temperature impediscono ai del vino (gli agenti che ne determinano il colore)  polifenoli di dilatarsi o contrarsi: il calore eccessivo ridurrebbe la vita di un vino, in quanto ne accelererebbe  l’evoluzione sensoriale, mentre temperature basse ne impedirebbero una corretta maturazione polifenolica.  Nelle cantine le luci devono essere schermate e soffuse, per evitare di compromettere lo  stato di salute del vino. La cantina deve essere un ambiente privo di cattivi odori per evitare che il vino li assorba, è dunque  fondamentale non conservare altri generi alimentari. È importante che sia un ambiente ben areato  e privo di e , per non compromettere le caratteristiche finali del prodotto. rumori vibrazioni  >> pagina 245  Che cosa contiene il vino? Il vino è il prodotto ottenuto esclusivamente  dalla fermentazione alcolica totale o parziale  di uve fresche pigiate o no, o di mosti di uva. Esso contiene molte delle sostanze presenti nel  mosto da cui deriva: composto d’ (75-85% acqua in peso), al posto dello zucchero contiene alcol  o (8-17°, mediamente 9-15°) che,  etilico etanolo essendo igroscopico (cioè assorbe meno acqua  dall’ambiente), lascia una sensazione di asciutto  e di calore nella bocca. Inoltre, il vino contiene  , responsabile della morbidezza, glicerina sorbitolo  e (minimo 80 mg/l). propandiolo Le proprietà organolettiche del vino La gradazione alcolica Viene descritta in vario modo: alcol svolto : è espresso in etichetta sotto forma  di “volume %”; misura l’effettiva quantità  di alcol presente nel vino; alcol potenziale : è quello che può essere prodotto  dall’eventuale fermentazione degli zuccheri  rimasti nel vino; ha particolare importanza  nei vini dolci; alcol totale o complessivo : è la somma dei valori  precedenti. Il colore Nei vini rossi è dovuto agli antociani (200-250  mg/l) e in parte ai tannini; nei vini bianchi è dovuto  ai flavoni e leucoantociani (15-20 mg/l), e a  volte anche alla clorofilla e ai tannini (in tracce). Il profumo Le sostanze che danno profumo al vino sono numerose.  Alcune, molto aromatiche, passano inalterate  dall’uva al vino: sono i (linalolo, geraniolo,  terpeni terpineolo) che creano gli   aromi varietali o tipici di certi vitigni (Moscato, Malvasia). primari Altre sostanze presenti nell’uva di alcuni vitigni  diventano profumate quando avviene la pigiatura:  sono gli . aromi pre-fermentativi Altri aromi non derivano dall’uva, ma si formano  durante la fermentazione alcolica ad opera  dei lieviti: sono soprattutto alcoli superiori,  esteri, eteri, che determinano gli aromi di fermentazione  o . secondari Infine, durante l’invecchiamento, si formano al deidi, acetati, alcoli superiori, che producono  gli o . aromi di invecchiamento terziari Tutti questi profumi rendono unico il bouquet  di ogni annata. Il gusto È il risultato del matrimonio tra le sostanze dolci  (zuccheri, alcol e glicerina) e quelle “dure”  (acidi, sali minerali e, solo nei vini rossi, tannini). L’anidride carbonica influenza tutti i caratteri  organolettici del vino, vivacizzando il colore ed  esaltando gli aromi. I SAPORI DEL VINO Sostanze responsabili della morbidezza Zuccheri residui: fruttosio, glucosio, xilosio e arabinosio Alcol etilico 50-150 g/l Glicerina 4-18 g/l Pentosi 1 g/l Colloidi (gomme, pectine) 0,5-1 g/l Sostanze responsabili dell’acidità Acido tartarico 5-6 g/l Acido malico 0,5-5 g/l Acido citrico 0,5-11 g/l Acido lattico 1-2 g/l Acido succinico 0,2-0,8 g/l Acido acetico 0,3-1 g/l Sostanze responsabili dell’astringenza Tannini (nei vini rossi) 1-2 g/l Tannini (nei vini bianchi) 20-50 mg/l Sostanze responsabili del sapore salato Vari sali minerali e sali acidi 2-3 g/l Sostanze responsabili del sapore amaro Acidi Prodotti secondari delle ossidazioni dei tannini Prodotti secondari delle ossidazioni dei tannini Anidride carbonica: influenza le caratteristiche organolettiche, vivacizza il colore ed esalta gli aromi. La quantità presente è variabile

La cantina

Protagonisti in sala: corso professionale con approfondimenti personalizzati e preparazione all'Esame di Stato.